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Urlaubsküche, Teil 3: Spaghetti mit San-Marzano-Tomaten und Zitronen von der Amalfi-Küste

So machen Nudeln richtig glücklich: Flaschentomaten aus San Marzano gelten als besonders aromatisch. In unserem dritten Teil der Urlaubsküche werden sie mit Spaghetti serviert. Ein tolles Feierabendessen.
28.07.2019, 18:09
Lesedauer: 3 Min
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Urlaubsküche, Teil 3: Spaghetti mit San-Marzano-Tomaten und Zitronen von der Amalfi-Küste
Von Catrin Frerichs
Urlaubsküche, Teil 3: Spaghetti mit San-Marzano-Tomaten und Zitronen von der Amalfi-Küste
Christina Kuhaupt

Drei der Zutaten, die Koch Paolo Paderi für das heutige Urlaubsgericht verwendet, haben eine ganz besondere Herkunft. Sie stammen aus der Region Kampanien. Die echte San-Marzano-Tomate gedeiht ausschließlich in der Region Agro Sarnese Nocerino, am Fuße des Vesuvs. Sie gilt als die Königin der Tomaten und ist unverzichtbar als Zutat für die wahre neapolitanische Pizza. Die Flaschentomate ist leuchtend rot, hat kaum Kerne, dafür aber einen sehr intensiven fruchtig-süßaromatischen Geschmack. Sie wurde nach dem Ort San Marzano sul Sarno benannt, wo sie zum ersten Mal gezüchtet wurde.

Der gute Vulkanboden, viel Sonne und die frische Meeresbrise tun ihr übriges, damit sie gut gedeiht. Die San-Marzano-Tomaten können gut aufbewahrt werden, wobei sie kaum Aroma verlieren. Meistens sind diese Tomaten in Dosen erhältlich. Frisch eignen sie sich gut als Zutat für Salat und in Pastasoßen, weil sie nicht stark wässern.

Die süditalienische Amalfi-Küste ist die Heimat der großer Zitronen und gibt ihnen ihren Namen. Die Amalfi-Zitronen sind mehr als zweimal so groß wie normale Zitronen, haben ähnlich viel Fruchtfleisch, dafür aber viel mehr Schale drumherum. Der fruchtig-saure Abrieb schmeckt intensiv und bringt die Sonne auf den Teller. Amalfi-­Zitronen dienen auch der Herstellung des berühmten Zitronenlikörs Limoncello.

Etwas ganz Besonderes sind auch die Nudeln. Gragnano, eine Kleinstadt auf einer Bergspitze zwischen den Monti Lattari und der Amalfi-Küste, gilt als die Wiege der italienischen Pasta. Die tragen ein geschütztes regionales Gütesiegel und dürfen nur mit Hartweizen und dem kalziumarmem Wasser der Gegend gemacht werden, und zwar von alteingesessenen Familienbetrieben. Die Herstellung ist aufwendig: Der gepresste Teig wird durch raue Bronzeformen gezogen und bei niedriger Temperatur bis zu 60 Stunden luftgetrocknet. Die Nudeln haben eine leicht raue Oberfläche, an der Soßen besonders gut haften bleiben.

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit etwa 15 Minuten

S.A. Frega - Sommerküche - Italien - Dick & dünn - Weserstrand - Kurier am Sonntag

Mit diesen Zutaten lässt sich auf die Schnelle ein köstliches Nudelgericht zaubern.

Foto: Christina Kuhaupt

Zutaten

400 g Spaghetti, am besten aus Gragnano
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
1 Amalfi-Zitrone, Abrieb
4 bis 5 San-Marzano-Tomaten (Flaschentomaten)
1/2 Peperoni
gutes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Parmesan oder Grana Padana, gerieben
Zur Dekoration: 4 Kirschtomaten, kurz abgebrüht, und Basilikum­blätter

S.A. Frega - Sommerküche - Italien - Dick & dünn - Weserstrand - Kurier am Sonntag

Paolo Paderi kocht im Bistro Angolino Grande von S.A. Frega (Großhandel und Supermarkt) ganz in der Nähe des Bremer Flughafens. Das Lokal in der Georg-Wulf-Straße 13 ist ein beliebter Frühstücks- und Mittagstischtreff mit Klassikern und wechselnden Wochen- und Tagesgerichten. Gespeist wird original italienisch auf rotweiß-karierten Tischdecken an sechs Tagen in der Woche. Geöffnet ist von 9 bis 18.30 Uhr, sonnabends bis 16 Uhr. Die Küche ist durchgängig ab circa 11.30 Uhr geöffnet. Speisekarte und besondere Genussabende mit Livemusik unter www.frega.de.

Foto: Christina Kuhaupt

Zubereitung

Nudelwasser aufsetzen. Als Faustregel gilt: Pro 100 Gramm etwa 1,1 Liter Wasser verwenden und mit zehn bis zwölf Gramm grobem Meersalz salzen. Niemals Öl ins Wasser geben. Während des Kochens die Nudeln stattdessen immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit Tomaten würfeln, Knoblauch und Peperoni kleinschneiden, die Kerne entfernen. Alles in einer großen Pfanne in gutem Olivenöl sanft anschwitzen. Die Pfanne muss groß genug sein, um später die Nudeln mit aufzunehmen.

Ein bisschen Zitronenabrieb in die Pfanne geben. Dabei darauf achten, nur die gelbe Schale zu erwischen. Das Weiße darunter schmeckt bitter. Fein gehackte Petersilie dazugeben.

Die Kirschtomaten kurz in heißem Wasser schwenken, damit sich die Schale besser lösen lässt. Für später zur Seite stellen.

Wenn die Nudeln al dente gegart sind abgießen, etwas Nudelwasser aufbewahren. Die Nudeln nicht abschrecken, sondern direkt in die große Pfanne geben. Alles mit etwas Nudelwasser binden und schwenken. Geraspelten Hartkäse über die Nudeln geben und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Die Kirschtomaten auf einer Seite mit einem scharfen Messer anritzen und die Schale aufklappen.

Die Nudeln als Nester auf vier Tellern anrichten. Dafür eine große Gabel Nudeln in einer Schöpfkelle eindrehen und auf dem Teller drapieren. Mit Basilikum und den Kirschtomaten dekorieren. Noch etwas Zitronenabrieb über die Nudeln geben.

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