Dick & Dünn

Urlaubsküche, Teil 4: Halstrad gravlax med senapssås – Graved Lachs mit Moltebeeren-Senf-Dressing

Fisch, Kräuter, Senf und Beeren – das sind die Zutaten für diesen schwedischen Klassiker. Das Rezept stammt von einem echten Schwedenfan: Koch Markus Amend liebt die skandinavische Küche und Lebensart.
04.08.2019, 18:25
Lesedauer: 3 Min
Zur Merkliste
Urlaubsküche, Teil 4: Halstrad gravlax med senapssås – Graved Lachs mit Moltebeeren-Senf-Dressing
Von Catrin Frerichs
Urlaubsküche, Teil 4: Halstrad gravlax med senapssås – Graved Lachs mit Moltebeeren-Senf-Dressing
Christina Kuhaupt

Die Hauptbestandteile der skandinavischen Küche sind Kartoffeln, Pilze, Wurzelgemüse, Beeren, Fisch und Fleisch. „Der Grundgedanke in allen nordischen Küchen ist, sich von der Natur inspirieren zu lassen und genau das zu verwerten, was Wald, Felder und Wasser hergeben“, sagt Margareta Schildt-Landgren. Sie muss es wissen, hat sie doch ein gleichnamiges Buch über die neue nordische Küche geschrieben. Für Skandinavier ist es nichts Ungewöhnliches bei einem Waldspaziergang einen Korb bei sich zu tragen und alles zu pflücken, was da wächst und gedeiht. Vor allem Beerenobst hat es ihnen angetan. Aus Heidelbeeren lässt sich etwa eine vorzügliche Soße für den Wildbraten zubereiten.

Der Star unter den Beeren ist indes die Moltebeere. Die Hjortron, so der schwedische Name, gilt als die teuerste aller wild gepflückten Beeren und hat sogar eine eigene deutsche Homepage (www.moltebeere.de). Die Autoren kommen aus dem Schwärmen nicht heraus. Die „Moltebeere, eine Verwandte von Rosen und Himbeeren, ist der ganze Stolz der skandinavischen Staaten“, heißt es dort. Die Rede ist von „nordischer Schönheit“, von „kleinen Beeren wie edle Bernsteintropfen“, die wie „winzige Sonnen gleich, in einem Wald erstrahlen“.

Das Besondere an ihnen ist der Geschmack. Die eineinhalb bis zwei Zentimeter großen, gelborangen Beeren, die an Himbeeren oder Brombeeren erinnern, schmecken süß und feinherb mit einer leichten Honignote. Sie werden roh gedünstet, zu Konfitüre, Soßen, Likören und in Desserts verarbeitet. Sie wachsen hoch im Norden und sind extrem winterhart. Temperaturen bis zu minus 40 Grad Celsius machen ihnen nicht aus.

Wegen ihrer Farbe werden Moltebeeren auch das Gold Lapplands genannt. Da sie zudem reich an den Vitaminen C und E sowie an Spurenelementen sind und auch ihr Samen­öl viel Vitamin E enthält, sind sie nicht nur gut für die Gesundheit, sondern auch Bestandteil von Kosmetikprodukten.

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit 30 Minuten plus circa sieben Stunden Ruhezeit

Zutaten Beize

80 g Salz
80 g Zucker
1 Limone, in Scheiben
3 El Prosecco oder Weinbrand

Zutaten Lachs

800 g Lachsfilet mit Haut
100 g Speckwürfel
4 Brötchen
80 g Butter
Feldsalat
Dill und andere frische Kräuter
Frühlingszwiebel
Moltebeerenmarmelade
1 rote Zwiebel, in Scheiben

Zutaten Honig-Senf-Soße

3 El mittelscharfer Senf
3 El Honig
2 El Prosecco
100 ml Sonnenblumenkernöl
Salz und Pfeffer
Dill

Zubereitung

Zutaten für die Beize vermengen und das Lachsfilet rundherum damit bedecken. In einem geschlossenen Behälter etwa vier Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und mit gehacktem Dill und grobem Pfeffer bestreuen. Nochmals für circa drei Stunden im Kühlschrank „trocknen“.

Den Beizlachs im Schrägschnitt in zwölf etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und jeweils drei Scheiben leicht versetzt aufeinanderlegen. Darauf achten, dass der Schnitt an der Haut endet und diese komplett entfernt ist.

Zutaten für die Honig-Senf-Soße in einer Schüssel verrühren und das Öl langsam unter ständigem Rühren dazufügen, sodass eine perfekte Emulsion entsteht.

Speck in einer Pfanne auslassen und kross braten, danach auf ein Krepppapier legen. Etwas Butter in die Pfanne (mit dem restlichen Speckfett) geben, darin die Lachsportionen jeweils nur ganz kurz von einer Seite anbraten.

Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit den Frühlingszwiebeln in der gleichen Pfanne goldbraun braten, danach auch kurz auf ein Krepppapier legen.

Feldsalat, Zwiebelscheiben und Kräuter mit den anderen Zutaten kreativ auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten. Den lauwarmen Lachs anlegen, mit der kurz erhitzten Moltebeerenmarmelade und der Senfsoße beträufeln.

Graved Lachs mit Multbeerensenfdressing - Urlaubsküche: Schweden - Amendson´s - Dick & dünn - Weserstrand

Markus Amend ist Koch und Inhaber des Amendssons in Lilienthal. Der Feinkostladen mit Mittagstisch, Bistro und Partyservice ist spezialisiert auf nordische Spezialitäten. Amend bietet an die 30 verschiedene Heringssalate an, er verkauft unter anderem Marmeladen, Aquavite, Lakritz, Kekse und schwedisches Knäckebrot. Besonders beliebt: das Sonntagsfrühstück. Das ist über Monate im Voraus ausgebucht. Das Amendssons ist noch am 5. August wegen der Betriebsferien geschlossen. Von Dienstag, 6. August, an ist es ab 9 Uhr wieder geöffnet. Weitere Infos unter www.amendssons.de

Foto: Christina Kuhaupt
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Das Beste mit WK+