Marinierte Lammschulter mit orientalischem Reis und Ofengemüse

(Christina Kuhaupt)

Zutaten

1 Lammschulter, etwa 2 kg
verschiedene Gemüse (z. B. Brokkoli, Karotten und Kartoffeln)

Zutaten orientalischer Reis

500 g Reis
1/2 Zwiebel, gewürfelt und in Butter gebraten
50 g Pinienkerne
50 g Rosinen
10 g Pfeffer schwarz und weiß, geschrotet
25 g Salz
10 g Pfefferminze
10 g Paprikapulver, mittelscharf
5 g Zimt
5 g Kümmel
750 ml Wasser

Zutaten Marinade

100 ml Olivenöl, kalt gepresst
zwei Lorbeerblätter
Oregano
Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, mittelscharf
Pfeffer, schwarz und weiß
Salz
frischer Rosmarin
1 roter Apfel, geraspelt
1 Orange, kleingeschnitten
1/2 Zwiebel, kleingeschnitten
2 Knoblauchzehen, frisch
etwa 2 Liter Wasser

Rezept für vier bis sechs Personen.Zubereitungszeit etwa viereinhalb
Stunden

Zubereitung

Die Lammschulter mit einem scharfen Messer von Sehnen und Häuten befreien. Die Zutaten für die Marinade ohne Wasser mischen. Das Fleisch mit der Marinade einreiben. Das Wasser und die restliche Marinade in einen großen Bräter oder Topf füllen, dort die Lammschulter hineinlegen. Den Ofen auf
260 Grad Celsius (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Lamm dann maximal vier Stunden schmoren.

Die Zeit richtet sich nach dem Gewicht der Lammschulter, es kann auch weniger nötig sein. Das Restaurant Tendüre schmort das Fleisch im Lehmofen in großer Hitze über mehrere Stunden. Im eigenen Ofen rechnet man pro Kilogramm Fleisch bei 180 Grad Celsius üblicherweise mit zwei Stunden Bratzeit.

Das Tendüre empfiehlt eine höhere Temperatur. Wer sicher gehen will, macht den Test mit dem Fleischthermometer. Bei 75 Grad Celsius Kerntemperatur ist das Lamm mürbe. Die Flüssigkeit im Bräter ist wichtig: Sie sorgt für feuchtwarmes Klima im Ofen. Es muss also immer genug Flüssiges im Bräter sein.

Das Gemüse putzen und zum Schluss mit etwas Öl im Ofen etwa eine halbe Stunde lang mitgaren. Für den Reis die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Den Reis in einem Sieb gründlich unter fließendem Wasser waschen. Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen, den Reis dazugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt leise köcheln und weitere zehn Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen.

Zwiebel würfeln und in Butter glasig braten. In einer Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten. Die Pinienkerne, die abgetropften Rosinen und die Zwiebelwürfel unter den Reis heben.

Anrichten

In eine große Schale Reis und Gemüse geben, darauf die Schulter legen. Am Tisch zerteilen.