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Stadtmusikanten-Menü, Teil 3: Nutria und hausgemachter geräucherter Speck im Bohnen-Kartoffeleintopf

Catrin Frerichs 05.07.2019 0 Kommentare

(Nicola van Ravenstein)

Nach der WESER-KURIER-Rezeptanfrage habe ich das Märchen noch einmal gelesen und mich mit dem (fiktiven) Weg der Stadtmusikanten beschäftigt, der (seit 2008) durch den Landkreis Verden führt und bemerkenswerterweise sechs Kilometer vor den Toren Verdens ENDET! Denn die Fabfour sind ja nie an ihrem Traumziel angekommen, sondern lebten ja (vielleicht Mitte des 18. Jahrhunderts) bis an ihre (natürlichen) Lebensenden in dem Häuschen, aus dem sie die Räuber vertrieben hatten, wodurch ein Handelsweg wieder sicher wurde, auf dem Reisende zuvor unter zahlreichen Raubüberfällen zu leiden hatten.

Aus reiner Dankbarkeit darüber finanzierten Bremer Kaufleute spontan und unmittelbar (1951) ein Denkmal neben ihrem Rathaus; so kam Bremen zu einer Touristenattraktion und nebenbei etwas später als ­Gizeh und etwas früher als Paris auch an seine eigene Pyramide. Gleichwohl hätte meiner Meinung nach die berühmteste Tier-Band der Welt eigentlich Kirchlinteler Dorf- statt Bremer Stadtmusikanten heißen müssen, da das Räuberhaus im Lindhoop zwischen Verden und Kirchlinteln gelegen haben soll.

Da waren die Bremer Kaufleute einfach zu plietsch – und die Linteler Dorfoberen haben’s marketing-technisch vergurkt, durch Verweise auf die neue (und letzte) Heimat der Vier das Märchen touristisch auszuschlachten. Ist aufgrund des von den Gebrüdern Grimm gewählten, irreführenden Namens aber ja auch nicht ganz so einfach.

Auf dem „reich gedeckten Tisch“ im Räuberhaus (an dem früher mal meine Joggingstrecke vorbeiführte, ohne, dass ich mir dessen bewusst war), könnte sich Wild befunden haben, auch durch Räuchern haltbar gemachtes Fleisch wie Speck, getrocknete Hülsenfrüchte, vielleicht Gemüse…

Da ich nicht schon wieder ein Reh-Rezept veröffentlichen wollte, habe ich Nutria in den Räubertopf eingebaut.

Die Wasserratte ist in den vergangenen Jahren wieder zu „heimischem“ Wild geworden, die enormen Bestände sind seit vergangenem Jahr zum Bejagen freigegeben, da die Tiere Dämme aushöhlen und keine natürlichen Feinde haben.

Zu Zeiten der Brüder Grimm gab es sie nur in Südamerika, erst 1890 wurden sie in Frankreich das erste Mal in Zuchten zur Pelzerzeugung gehalten. Auf von dort (und später von russischen Pelzfarmen) ausgebüxte Exemplare gehen die europäischen Bestände der Nutria zurück. Sie sind weder mit Ratten noch mit Bibern verwand, äußerst reinlich und Pflanzenfresser.

Ihr weißes Fleisch lässt sich kaum von Huhn oder Kaninchen auseinanderhalten, eine Niedersächsische Hochzeitssuppe ausschließlich aus Nutria wäre also denkbar aber mühselig: Viel Fleisch versteckt sich nämlich nicht unter dem speckigen Schwimmfell…

Guten Appetit und einen märchenhaften Sommer wünscht Ihnen

Ihr Wolfgang Pade aus Verden
(bei Kirch­linteln)

Wolfgang Pade führt seit 1993 Pades Restaurant in Verden. Dort serviert der Sternekoch gehobene strickt saisonale Küche. Er veranstaltet zudem Kochkurse, Weinabende und Spezialitätenaktionen, schreibt Bücher, pflegt einen Kräutergarten und verkauft
Wolfgang Pade führt seit 1993 Pades Restaurant in Verden. Dort serviert der Sternekoch gehobene strickt saisonale Küche. Er veranstaltet zudem Kochkurse, Weinabende und Spezialitätenaktionen, schreibt Bücher, pflegt einen Kräutergarten und verkauft eine Gewürzauswahl unter eigenem Label. Besonders schön sitzen die Gäste im Sommer im Garten hinterm Haus. (Nicola van Ravenstein)

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit zweieinhalb Stunden (plus sechs Tage
Marinierzeit)

Zutaten Speck

700 g roher Schweinebauch ohne Knochen (funktioniert auch toll mit schier pariertem Rehfleisch aus Keule oder Rücken, Roastbeef…)
je 1 TL Rosmarin, Salbei und Lorbeer
2 TL ganzer Schwarzer Pfeffer
3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
45 g Meersalz
2 Nutria, küchenfertig (oder ein Suppenhuhn)
1 Bund Suppengrün

Zutaten Eintopf

6 Kartoffeln, geschält und würfelig geschnitten
200 g weiße oder grüne Bohnenkerne, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
300 g Speckschwarte
200 g Speck in kleinen Würfeln, in 100 g Gänse- oder Schweineschmalz braungebraten,
den Schmalz aufbewahrt!
1 Stück Speck à 300 g
je 100 g grüne und Wachsbohnen, gewaschen und in Röllchen geschnitten
je 100 g Karotte, Sellerie und Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Zweig Liebstöckel
1 kleines Bund Bohnenkraut, die Hälfte zu Blättchen gezupft
2 Lorbeerblätter
½ TL gemörster schwarzer Pfeffer
2 l Nutria- oder Hühnerfond
1 l Wasser
Salz

ZUBEREITUNG

Den geräucherten Speck (Carne Salato) fünf bis sechs Tage vorher zubereiten. Dafür Kräuter, Meersalz und Pfeffer in der Moulinex kleinmixen oder im Mörser zerstoßen. Mit den Knoblauchscheiben in den Schweinebauch „einmassieren“. Fünf bis sechs Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden. Dann die Marinade mit einem Messerrücken abschaben.

In dünnen Scheiben aufgeschnitten erinnert das Fleisch an „Bündner Fleisch“ und schmeckt hervorragend etwa auf einer Pasta mit Pilzen, zu einem Champignonsalat in Rahmdressing, überhaupt zu Gemüsesalaten, Spargel ...

Den Speck nach Belieben im Räucherofen oder BBQ-Smoker räuchern, kaltstellen und zum Servieren dünn aufschneiden.

Für den Nutriafond das Suppengrün und die Nutria mit drei Litern kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und weich köcheln. Nutria entnehmen, auskühlen lassen, das Fleisch mit den Händen von den Knochen lösen undsalzen, Fond durch ein Sieb passieren.
Für den Eintopf Lorbeer, Liebstöckel und das ungezupfte Bohnenkraut mit Küchengarn binden. Das Speckstück und die Schwarte im Schmalz anrösten, Gemüsewürfel und abgetropfte grüne Bohnenkerne zufügen, anschwitzen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Nutriafond und Wasser angießen, aufkochen und 15 Minuten kochen lassen.

Gewürzbund, Wachsbohnen, grüne Bohnen und Kartoffeln zufügen, 15 Minuten weiterköcheln.

Speckschwarte und Gewürzbund entfernen, das Speckstück würfeln und mit dem Nutriafleisch in den Eintopf geben, nachschmecken, am Schluss mit den gezupften Bohnenkrautblättchen bestreuen.

Wer den Eintopf sämiger möchte, kann einen Teil des Gemüses durch die Kartoffelpresse drücken und die Suppe damit binden.


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Leserkommentare
onkelhenry am 19.10.2019 18:12
74 Jahre SPD!

Nirgendwo ist die Kluft zwischen arm und reich größer.
Schlechte Wirtschaft, schlechte Bildung ... von vielen ...
peteris am 19.10.2019 17:47
Das Affentheater geht also in die nächste Runde. ...
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