Winterlicher Kartoffelsalat mit Roter Bete, Äpfeln, Grünkohl und Orangen

Zutaten

800 g festkochende Kartoffeln
2 Rote Beten
60 g Grünkohl, gewaschen und gezupft
2 Schalotten
2 Äpfel Cox Orange
2 Bio-Orangen
40 ml Olivenöl (etwa von Artefakt No.27, fruchtig)
40 ml Apfel-Balsamessig (etwa von Gölles)
80 ml Hühnerbrühe
1 EL grober Senf
1 Msp. Zimt
1 Knoblauchzehe
4 Radieschen
3 Zweige Petersilie
Salz
Pfeffer

Rezept für vier Personen. Zubereitungszeit etwa eine Stunde

Zubereitung

Kartoffeln mit Salzwasser zum Kochen bringen, bis sie gar sind, abtropfen und abkühlen lassen und dann pellen. Eine Rote Bete ebenfalls in Salzwasser geben und gar kochen, abgießen, schälen und in Spalten schneiden. Beiseite stellen.

Für die Salatsoße zwei gepellte Kartoffeln mit dem Olivenöl, dem Apfelbalsam, der Hühnerbrühe, Zimt, Senf sowie etwas Salz und Pfeffer zusammen in einen Behälter geben und mit dem Pürierstab pürieren. Knoblauchzehe schälen, zerreiben und dazugeben. 

Die restlichen Kartoffeln in Scheiben schneiden. Beiseite stellen.

Die rohe Knolle Bete schälen, grob raspeln und mit den gewaschenen und klein gezupften Grünkohlblättern und etwas Salz ordentlich durchkneten, sodass die feste Struktur des Grünkohls aufgebrochen wird.

Die Äpfel in Spalten und die geschälten Schalotten in feine Würfelchen schneiden und gemeinsam mit der Bete-Kohl-Masse, den Kartoffelscheiben und den Bete-Spalten zu der vorbereiteten Salatsoße geben.

Orangen schälen, das Weiße entfernen und in Filets schneiden. Zum Salat geben.

Petersilie von den Stielen zupfen und fein schneiden, Radieschen putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden, zum Kartoffelsalat geben und gut miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten.

Marius Ries ist Mitinhaber und Küchenchef des Restaurants Canova in der Kunsthalle Bremen. Seit 2011 kocht er dort skandinavisch angehauchte regionale und saisonale Speisen. Ries ist Vorsitzender des Vereins Genussland Bremen/Niedersachsen, ein regionales Netzwerk von Produzenten, Köchen und Händlern. Im Oktober haben die Betreiber des Canova das Café Sylvette in der Kunsthalle Bremen eröffnet.  (Christina Kuhaupt)

Tipp aus der Redaktion

Anstatt herkömmliche Würstchen zu diesem Kartoffelsalat zu reichen, empfiehlt sich auch eine „Merguez“. Diese kräftig gewürzte Bratwurst aus der maghrebinischen Küche besteht aus Lamm- und Rindfleisch.