Wolfsbarsch mit Austernseitlingen, Spinat und Speckschaum

(Frank Thomas Koch)

Zutaten Fisch

4 Filets vom Wolfsbarsch
100 g Polenta
1 Zweig Zitronenthymian
½ Chilischote
40 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten Gemüse Und Pilze

400 g Babyblattspinat
4 bis 8 Austernseitlinge, in Scheiben geschnitten
40 ml Olivenöl
8 Scheiben Rauchspeck
¼ l Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
½ Zitrone, Abrieb der Schale
Prise frisch gemahlener Pfeffer
50 g kalte Butter
80 g gehobelter Parmesan
1 Paket Kresse

Zubereitung

Die Pilzsscheiben einzeln in der heißen Pfanne auslegen und scharf anbraten, erst am Ende mit Salz und Pfeffer
würzen.

Sahne mit dem Rauchspeck, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Zitronenabrieb circa zehn Minuten köcheln lassen, dann würzen, passieren und zur Seite stellen (nicht mehr erhitzen!). Zum Aufschlagen der Soße die kalte Butter hinzufügen, und mit dem Mixstab und einer Suppenkelle vor dem Anrichten aufschäumen.

Spinat waschen und trocknen.

Die Filets würzen und in der Polenta leicht panieren. Dann erst auf der Hautseite und dann auf der Filetseite in der heißen Pfanne mit den anderen Zutaten garen. Achtung: Das geht sehr schnell (drei Minuten links, drei Minuten rechts). Nicht übergaren, das Filet darf nicht trocken werden!

Anrichten

Die Pilze und das Fischfilet auf dem Teller anrichten. Parmesan darüberstreuen und dann erst mit Soßen-Tupfern saucieren. Als kleine Deko frische Kresse verwenden. Den Blattspinat als Salat (mit etwas Olivenöl) auf dem Teller platzieren. Wer mag, kann ihn auch kurz in Olivenöl in der Pfanne wenden.

Katrina Diestelhorst kocht im Restaurant Isaak’s Garden in der Wachmannstraße 42 in Bremen. Auf der kleinen, aber feinen Speisekarte stehen eine Auswahl an guten Weinen und moderne, nord­afrikanisch sowie israelisch angehauchte Gerichte mit oftmals nicht mehr als einer Handvoll Zutaten – sofern möglich aus der Region. (Christina Kuhaupt)