„Zucker ist ein wenig eigen“

Seit drei Jahren stellt Johanna Marquardt selbst Bonbons her. Davor studierte sie Kognitions- und Kulturwissenschaften. (fr)

Als Kind war die Begeisterung für Bonbons schon groß. Klar, das waren Süßigkeiten, also ganz viel Zucker. Wir sind im Urlaub mit der Familie damals immer durch Schweden gefahren: Einen Zwischenstopp haben wir in einem bestimmten Dorf eingelegt, das mein Vater schon als Kind kannte, ein Zuckerbäckerdorf. Dort gibt es mehr als zwanzig Läden, die diese rotweißen Zuckerstangen herstellen. Meine drei Brüder und ich haben natürlich mit großen Augen an den Scheiben geklebt. Vor zehn Jahren haben meine Eltern dann die Bonbonmanufaktur in Bremen eröffnet, weil sie etwas Ausgefallenes machen wollten, etwas, was es in Bremen noch nicht gab.

Ich bin jetzt seit drei Jahren in der Produktion. Wer die Bonbonmanufaktur kennt, der weiß, dass uns bei der ganzen Produktion durch eine Plastikscheibe zugeschaut werden kann. Auch während der Ausbildung - es wird von Anfang an bei allen Fehlern zugeguckt: Es werden immer Leute da sein, die alles sehen, was du tust. Das erste Mal war es in der Werkstatt in der Marterburg richtig fies. Ich hatte das Fenster auf und vergessen, die Platte mit Trennwachs einzufetten. Dann muss man mit dem Spachtel ordentlich kratzen, es klebt ganz fürchterlich. Von draußen kam ein ganz bescheuerter sexistischer Kommentar, weil mein Kollege dann kommen musste, um „mich zu retten“. Aber solche Situationen sind Ausnahmen, eigentlich ist der Kundenkontakt immer super.

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Das Beste ist, dass ich ganz frische warme Bonbons verteilen darf, die ich grade gemacht habe. Manchmal bekomme ich auch mit, dass Kinder hier ihr erstes Bonbon überhaupt essen. Das ist natürlich richtig niedlich. Kinder gucken sich strahlend das Bonbon-Pressen an und haben in dem Moment auf einmal echt viel Geduld, die können sich immer wieder dasselbe anschauen. Es hat ja auch was Befriedigendes, zu sehen, wie der Zucker läuft und sich die Masse formt.

Wenn der Zucker gezogen wird

Der Ablauf funktioniert so: Der Zucker wird auf 150 Grad gekocht, dann wird er auf eine der Marmorplatten ausgegossen. Wenn der Zucker auf Raumtemperatur runtergekühlt ist, ist er hart, dann kann man ihn dann nicht mehr verarbeiten. Ich muss also schnell sein. Auf der Platte füge ich Farbe, Zitronensäure und Geschmack hinzu, es gibt es verschiedenste Geschmackssorten. Dann wird der Zucker gezogen, dadurch entsteht die helle Farbe in den Bonbons. Insgesamt dauerte es schon zwei bis drei Monate, bis ich mit dem ersten Bonbon rundum zufrieden war.

Ein perfektes Bonbon ist nicht zu heiß gekocht, nicht zu kalt, es ist genug gezogen, aber nicht zu wenig, es ist nicht brüchig geworden, die Streifen sind gleichmäßig und nicht verlaufen, die Form ist rund und nicht platt. Zucker ist ein wenig eigen, wenn man ihn falsch anfasst, dann nimmt der einem das krumm. Also möglichst wenig anfassen: Das war bei den Herzzuckerstangen am Anfang echt schwer, die hatten eingedrückte Stellen und Beulen.

Man muss ein Gefühl für die Masse kriegen, da gibt es oft keine genaue Temperatur und keinen Messwert, sondern man muss das in den Fingern haben. Manchmal wissen meine Finger mehr als ich.

Aufgezeichnet von Frieda Ahrens.

Zur Person

Johanna Marquardt (30) stellt seit drei Jahren selbst Bonbons her, hat vorher aber schon im Lager der Bonbonmanufaktur in Bremen ausgeholfen. Davor hat sie in eine ganz andere Richtung studiert: Kognitions- und Kulturwissenschaften. Ihre Eltern haben vor zehn Jahren die Bonbonmanufaktur in der Böttcherstraße gegründet. Inzwischen gibt es zwei Standorte und jeder kann in der Werkstatt selbst in Workshops das „Bonbon machen“ lernen.