Restaurant Kränholm in Lesum

Winterkabeljau mit Senf-Grünkohl-Gemüse, Pinkel-Linsen und Weißweinschaum

In unserer Rubrik Dick & Dünn geben Ihnen jeden Sonntag wechselnde Bremer Köche aus bekannten Restaurants kleine und große Rezeptgeheimnisse preis. Hier ein Gericht des Lesumer Restaurants Kränholm.
05.03.2017, 00:00
Lesedauer: 2 Min
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Winterkabeljau mit Senf-Grünkohl-Gemüse, Pinkel-Linsen und Weißweinschaum
Von Catrin Frerichs

Kohl und Pinkel mal anders gibt es im Lesumer restaurant Kränholm im Knoops Park in Lesum. Die frische Interpretation des norddeutschen Klassikers kann man auch nachkochen. Hier das Rezept plus Anleitung.

Rezept für vier Personen: ( Zubereitungszeit etwa 45 Minuten)

Zutaten:

4 Skrei- oder Kabeljaufilets
à 180 g

450 g frische, gerupfte Grünkohlblätter

3 Schalotten

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

100 g Dijon-Senf

100 ml Brühe

500 g gekochte Belugalinsen

240 g oder 4 Stück Bremer Pinkel

50 g Butter

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

Olivenöl zum Braten

Pfeffer und Salz

etwas Zucker

4 junge Wurzeln, 4 Cherrytomaten und 4 dünne Stangen Lauch zum Dekorieren

Zutaten Weißweinschaum

1/2 Paket Butter

4 Schalotten

1 kleine Knoblauchzehe

50 ml Noilly-Prat

100 ml Weißwein, trocken

250 ml Sahne

250 ml Milch

Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung

Für das Gemüse die gewaschenen Grünkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwei Schalotten pellen, in Streifen schneiden und in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.

Die Schalotten mit Weißwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dijon-Senf, 50 Milliliter der Brühe und die Sahne dazugeben und etwa fünf Minuten köcheln lassen.

Den Grünkohl dazugeben, gut durchschwenken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Knoblauch nach Belieben abschmecken.
Für die Linsen eine Schalotte pellen, in Streifen schneiden und ebenfalls in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Pinkelwurst pellen, zerkleinern, zu den Schalotten geben und mit anschwitzen.

Die gekochten Linsen dazugeben, mit 50 Milliliter Brühe auffüllen, Butter dazugeben und einkochen, bis die Pinkel-Linsen eine sämige Konsistenz erreichen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken.

Das Skrei- oder Kabeljaufilet bei mittlerer Hitze in der Pfanne kross braten, aus der Pfanne nehmen und mit Meersalz verfeinern.

Für den Weißweinschaum die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter langsam in einem Topf anschwitzen, bis sie weich aber nicht braun sind. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Dann einkochen lassen. Ist der Alkohol verkocht, mit Sahne und Milch aufgiessen. Kurz aufkochen lassen. Die restliche Butter in Würfel schneiden, dazugeben und alles mit einem Zauberstab aufmixen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls abschmecken. Kurz vor dem Servieren erneut erwärmen, dabei nicht kochen lassen, und mit dem Zauberstab schön schaumig aufmixen.

Alles auf einem Teller anrichten, dabei den Fisch auf ein Bett von Linsen legen. Mit blanchierten Wurzeln, geputzten Lauchstangen und je einer Cherrytomate dekorieren.

Zum Koch:

Zur Person

Jan Janning ist Chefkoch im Restaurant Kränholm am Knoops Park in Bremen-Burglesum. Gespeist wird mit Blick auf den Skulpturengarten. Auf der Karten stehen ehrliche, innovative und norddeutsche Speisen aus hochwertigen Zutaten. Im Kunstcafé nebenan, einst das Obergärtnerhaus, gibt es Frühstück, Kuchen, Milchkaffee und, wie der Name verrät, ebenfalls viel Kunst.

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