Das Firmentagebuch - Tag 42

Das Ende des Topfenstrudels

Bisher hat der Konditor in mir das Sortiment bestimmt, jetzt muss sich mal der innere Betriebswirt damit befassen. Der Konditor befürchtet eben andere Verluste, als der Geschäftsmann.
29.06.2020, 05:00
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Das Ende des Topfenstrudels
Von Timo Thalmann
Das Ende des Topfenstrudels

Konditormeister Bernard Timphus vom Café Stecker berichtet immer montags von seiner Situation in Zeiten der Corona-Krise.

Christina Kuhaupt

Wirklich seit Jahren habe ich mich vor der Bestandsaufnahme unseres Sortiments gedrückt, aber jetzt haben wir damit angefangen. Bislang hat immer der Konditor in mir entschieden, was wir produzieren. Und da ist das entscheidende Kriterium, wie lecker es ist. Jetzt ist mal der Betriebswirt dran: Wieviel Aufwand macht das Produkt in der Backstube? Welche Deckungsbeiträge leistet es? Führt es zu teuren Rohstoffeinkäufen, die wir nur für dieses eine Produkt machen?

Und ich fürchte, unter diesen Gesichtspunkten wird zum Beispiel der Topfenstrudel schon bald sein Ende erleben. Seien wir ehrlich: Der ist auch aus Eitelkeit im Sortiment, weil er eben etwas ganz Besonderes ist, den nicht jeder im Angebot hat. Vielleicht probiere ich auch, dieses alte, klassische Rezept an die heutigen Anforderungen anzupassen.

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Aber diese Dinge werden jetzt in der Corona-Pandemie zum Luxusgut. Wir sind beim Hauptgeschäft in der Knochenhauerstraße im Vergleich zur Zeit vor Corona bei 70 Prozent des Umsatzes, im Rathscafé auf dem Marktplatz sind es hauptsächlich wegen der fehlenden Touristen nur um die 50 Prozent. Und ich fürchte, das wird noch eine ganze Weile so bleiben. Wenn das die neue Normalität ist, müssen wir als kleiner Handwerksbetrieb genauso betriebswirtschaftlich optimieren, wie es die großen Hersteller schon lange tun.

Aufgezeichnet von Timo Thalmann

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