Neuer Schokoladentyp Ruby macht die Schokolade rosa

Der Schokoriegel wird ab Mai rosa, weil es die Schweizer so wollen. Doch wer hat's gefunden? Ein Bremer Team an der Jabobs University, das für das Unternehmen Barry Callebaut den Kakao erforscht.
13.04.2018, 18:17
Lesedauer: 4 Min
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Ruby macht die Schokolade rosa
Von Florian Schwiegershausen

Sie schmeckt nach Beeren, ist pink und hört auf den Namen Ruby. Diese neue Schokoladenart haben Wissenschaftler der Bremer Jacobs University im Zuge eines Forschungsprojekts entdeckt, das von dem Schweizer Schokoladenhersteller Barry Callebaut finanziert wird. Die Schokolade ist weder künstlich gefärbt noch mit Geschmacksstoffen versetzt. Zu kaufen ist sie bislang nur in Südkorea und Japan oder aber im Internet. Bald soll es aber auch in Deutschland so weit sein.

Damit kommt zu der weißen, dunklen und Milchschokolade mit Ruby noch eine vierte hinzu. Im September hatte Barry Callebaut, der weltweit größte Schokoladenhersteller, die Neuheit in Shanghai vorgestellt. Keine vier Monate später ging Nestlé mit einem ersten Ruby-Produkt an den Start: Der Lebensmittelkonzern platzierte den Kitkatriegel Ruby-Sublime in ausgewählten Geschäften in Japan, in Südkorea und im Onlineshop.

Wer dort die Neuheit probieren möchte, muss sich auf einen stolzen Preis gefasst machen: Ein Riegel kostet umgerechnet drei Euro. Wer nicht gerade in Südkorea oder Japan lebt, zahlt noch mehr. Denn im Onlineshop verkauft Kitkat zehn Riegel Ruby-Sublime nur in Kombination mit zwei Packungen der Sorte dunkler, grüner Tee. Kostenpunkt: 76 Euro. Nach Angaben von Kitkat waren die Riegel in der ersten Verkaufswoche im Januar jeden Tag innerhalb von 30 Minuten ausverkauft.

Ab Mai im Handel

In Deutschland soll der rosafarbene Riegel Anfang Mai in den Handel kommen. In seiner größten Schokoladenfabrik Europas, die sich in Hamburg befindet, investiert Nestlé gerade 40 Millionen Euro. Hier, wo insgesamt 800 Mitarbeiter tätig sind, sollen dann auch die Ruby-Riegel vom Band laufen. Dabei sei es eine besondere Herausforderung, Schokolade mit Waffeln herzustellen, wie Werksleiter Arturo Galvan sagte: "Damit sich die Teigwaren nicht mit Schokolade vollsaugen und den Riegel zum Platzen bringen, müssen sie ausreifen." Diese gelte auch für die neuen Schokoladenriegel.

Wie kommt es aber, dass 80 Jahre nachdem mit der weißen Schokolade die letzte Sorte entdeckt wurde, plötzlich eine neue Schokoladenart erfunden wurde? Treibende Kraft hinter der Ruby-Schokolade ist Barry Callebaut in der Schweiz. Barry Callebaut gehört zur Jacobs Holding und ist Zulieferer für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie. Nach eigenen Angaben ist der Konzern an einem Viertel der gesamten Kakao- und Schokoproduktion weltweit beteiligt. Und von Zürich führt die Spur nach Bremen-Nord zur Jacobs University. Das Unternehmen schloss mit der Hochschule vor vier Jahren eine Kooperation ab. Die soll bis 2020 laufen.

Die Bremer Wissenschaftler sollen beim sogenannten "Cometa-Projekt" die Inhaltsstoffe der Kakaobohne entschlüsseln, um damit neue Qualitätstests zu ermöglichen. Die Schweizer möchten einen umfangreichen Datenatlas und neue Schnelltests haben, um Kakao zu klassifizieren. Und hier ist es nur nebenbei zu diesem Zufall gekommen. Denn das Team an der Bremer Jacobs University um den Mikrobiologen Matthias Ullrich entdeckte da plötzlich diese besondere Eigenschaft. Bei ihren Forschungen stellten die Bremer Wissenschaftler quasi als Nebenprodukt ein rotes Kakaopulver her.

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Ullrich und seine Kollegen stellten fest, dass die Ruby-Kakaobohne eine besonders intensive rote Ausprägung hat. Wer mal die Gelegenheit hatte, direkt aus einer Kakaofrucht frisch eine Kakaobohne zu probieren und zu lutschen, hatte zuerst eine eher weiße Bohne in der Hand. Beim Probieren hat diese Bohne einen eher süßen Geschmack. Nach dem Pflücken, werden die Kakaobohnen innerhalb von etwa drei Wochen erst fermentiert und dann getrocknet.

Durch die Fermentation in der Sonne, einen Gärungsprozess also, und den Trockenprozess, erhalten die Bohnen ihre typische hell- bis dunkelbraune Farbe. Anschließend erfolgt die Röstung. Danach hat die Bohne von der anfänglichen Süße einiges verloren. Die Ruby-Kakaobohnen bleiben durchweg rot, auch nach der Weiterverarbeitung. Die einzelnen beschrieben Prozesse finden übrigens bei Kaffeebohnen ebenso statt.

Beerig-fruchtig

Mikrobiologe Ullrich sagte: „Als wir mit unserer Forschung angefangen haben, war ich erstaunt darüber, dass man über Kakao von allen Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Bier oder Wein am wenigsten weiß." Das liege auch daran, dass die Kakaofrucht mehr Moleküle hat als alle anderen Nutzpflanzen: rund 20 000. „Nur 600 chemische Substanzen davon sind gut bekannt“, ergänzte Ullrich. Aber nur wer genügend über alle Inhaltsstoffe weiß, kann etwas über die spezifischen Eigenschaften der Kakaobohnen erfahren und die Erkenntnisse in die Herstellung und Qualitätskontrolle einfließen lassen. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen des Kakaos zählen Fette, Proteine und Polyphenole.

Um alle im Kakao enthaltenen Substanzen zu analysieren, stehen den Forschern die Bohnen in allen Zuständen zur Verfügung: roh, fermentiert oder geröstet. Dabei können Ullrich und seine Kollegen auf Bohnen sowohl aus Ländern in Afrika als auch aus Mittel- und Südamerika zurückgreifen. Jede chemische Reaktion bei den einzelnen Produktionsschritten wird dokumentiert. Die Forscher untersuchen ebenso den Einfluss der Anbaubedingungen und die Beschaffenheit der Böden auf die Kakaopflanzen – denn den gibt es wie beim Wein.

Die Forscher hatten bereits die Gelegenheit, die rosafarbene Schokolade zu testen und bestätigten ebenso einen angenehm beerig-fruchtigen, frischen Geschmack und dazu einen zarten Schmelz. Das Team freut sich schon darauf, wenn sie die Schokolade endlich auch in Deutschland im Handel kaufen können. Die Forschung hat den Appetit auf Schokolade bisher nicht gebremst. Wenn es nach Ullrich und seinen Kollegen geht, würden sie das Cometa-Projekt auch gern nach dem Kooperationsende im Jahre 2020 mit Barry Callebaut fortführen. „Es liegt noch sehr viel Arbeit vor uns“, sagte Ullrich.

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