Neue Versuchsanlage für Frischkäse

Wie aus Milch Brotaufstrich wird

Das Mondelez-Werk im Heidekreis ist das größte der Welt für Frischkäse-Produkte und Saucen. Was hier in kleinen Chargen getestet wird, kann danach neu im Supermarktregal stehen – auch in Brasilien.
04.07.2018, 20:48
Lesedauer: 3 Min
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Wie aus Milch Brotaufstrich wird
Von Florian Schwiegershausen
Wie aus Milch Brotaufstrich wird

Ein Gruß an den Mondelez-Kollegen in Brasilien: Der hat aus der Entfernung Zugriff auf die Pilotanlage.

Florian Schwiegershausen

Frischkäse ist nicht gleich Frischkäse. Die Mitarbeiter des Lebensmittelherstellers Mondelez, der seine Deutschland-Zentrale in Bremen hat, wissen das erst recht. Im Werk in Bad Fallingbostel stellt Mondelez seit 1957 Frischkäse unter der bekannten Marke Philadelphia her. Doch der geht – wie auch Miracel Whip – von hier aus dem Heidekreis in 25 verschiedene Länder, vor allem nach Nordeuropa.

Und die unterschiedlichen Länder haben unterschiedliche Geschmäcker. Das ist einer der Gründe, warum das größte Mondelez-Frischkäsewerk der Welt neben der normalen Produktion jetzt für fünf Millionen Euro eine Pilotanlage in Betrieb genommen wurde. Doch wie entsteht eigentlich Philadelphia? Täglich kommen dazu eine Million Liter Milch von 30.000 Kühen aus der Region ins Werk.

Die hochwertige Frischmilch wird in fettreichen Rahm und eiweißreiche Magermilch getrennt. Je nachdem, welche Fettstufe ein Produkt am Ende haben soll, werden Rahm und Magermilch dann in einem bestimmen Mengenverhältnis wieder zusammengeführt und pasteurisiert, also kurz und schonend erhitzt. Anschließend werden Milchsäurekulturen und bei einigen Produkten auch Lab hinzugeführt.

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Nun wird die Milch 12 bis 16 Stunden lang in großen Tanks gereift. Dieser Vorgang nennt sich „Dicklegen“. Damit Frischkäse die typische Streichfähigkeit erhält, muss die flüssige Molke anschließend noch über eine Zentrifuge entzogen werden. So entsteht die Frischkäse-Grundmasse. Je nach Geschmacksrichtung kommen Kräuter oder andere Gewürze hinzu.

Dann wird das Produkt entweder cremig gerührt oder luftig-locker aufgeschlagen, in Becher abgefüllt und gekühlt. Bis zu sieben Millionen Packungen laufen im Werk täglich vom Band. 600 Mitarbeiter arbeiten hier an fünf Tagen rund um die Uhr in drei Schichten. In manchen Monaten können das auch sieben Tage sein, etwa zwischen März und Mai, da zum Start der Grillsaison die Verbraucher verstärkt zu Miracel Whip greifen – ebenso im Dezember, da Bockwurst mit Kartoffelsalat für viele ein klassisches Heiligabend-Essen ist.

Auch die Verwendung des Philadelphia ist unterschiedlich. Laut Mondelez verwenden ihn die Deutschen eher als Brotaufstrich und vielleicht für die gleichnamige Torte. In Großbritannien wird er dagegen sehr viel zum Kochen benutzt. Auf der neuen Pilotanlage im Werk sollen pro Jahr 500 Versuche für neue Produkte laufen. Etwa zwei bis drei neue Produkte bringt Mondelez aus dem Bereich Food und Feinkost in Deutschland jährlich auf den Markt.

Produkte an Klima und Transportwege anpassen

Der Mondelez-International-Geschäftsführer für Frischkäse und Feinkost in Deutschland, Österreich und Schweiz, Philipp Guht, sagt: „Der Trend geht zu einer ausgewogeneren Ernährung und gleichzeitig weg von zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag hin zu Zwischenmahlzeiten und kleineren Portionen. Im Trend liegt da derzeit der Hüttenkäse, den wir mit der Marke Philadelphia aufgegriffen haben.

Es gibt immer mehr Menschen, die den ähnlich wie ein Joghurt aus dem Becher löffeln.“ Gerade in diesem "Snacking-Bereich" sei das Wachstumspotential besonders groß. Derzeit werden in Bad Fallingbostel 250 Artikel hergestellt – auch für Länder im Mittleren Osten oder Afrika. Und die Digitalisierung macht es möglich: Die Versuchsanlage, die im Kleinen wie die große Produktion nebenan läuft und notfalls auch zusätzlich produzieren könnte, steht im Heidekreis.

Aber die Produktentwickler von allen Mondelez-Standorten auf der Welt können darauf zugreifen und Tests fahren. Zur Vorführung am Eröffnungstag war per Video ein Kollege aus Brasilien zugeschaltet. Von seinem Arbeitsplatz aus in einem Vorort von São Paulo kann er per Videokamera den Versuchslauf überwachen und hat Zugriff auf Daten wie Temperatur und Druck während des Herstellungsprozesses.

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"Bei der länderspezifischen Anpassung eines Produkts kann es auch darum gehen, ob man vor Ort längere Transportwege berücksichtigen muss oder höhere Anforderungen an die Haltbarkeit wegen eines heißeren Klima", sagt Mondelez-Geschäftsführer Guht. Oder es könne auch an anderen rechtliche Anforderungen liegen.

In Deutschland ist Mondelez mit Philadelphia Marktführer. Philipp Guht erläutert: "Die Käuferreichweite bei Frischkäse liegt bei rund 90 Prozent. Im Schnitt kaufen die Konsumenten einmal im Monat Frischkäse." Die Nähe zwischen der Verwaltung in Bremen und dem Werk im Heidekreis schätzt der Geschäftsführer. Das ermöglicht kurze Wege zwischen Marketing und Produktion. Forschung und Entwicklung von Mondelez sitzen in München. In Lörrach ist das Milka-Werk.

Nicht jeder Trend ist übertragbar

Von der Idee bis zum Produkt im Supermarkt können bis zu zwei Jahre vergehen. Trotz allem könne man sich verschätzen, wie Guht verrät: "Weil in den USA Mayonnaise mit Olivenöl ein großer Trend ist, waren wir uns sicher, dass die Konsumenten in Deutschland diese Idee ebenso gut annehmen würden." Doch bisher tun sich die deutschen Verbraucher damit etwas schwerer.

Das kann aber in allen Branchen passieren, dass man mit einem Produkt zu früh am Markt ist. Deutschland sei für Mondelez ein wichtiges Land, sagt Guht abschließend: "Durch die Eröffnung der Pilotanlage wird die Bedeutung des Standortes in Bad Fallingbostel wohl eher zunehmen. Verwaltung und unser Marketing sind weiterhin in Bremen."

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