Zeit und Mehl im Überfluss: Brotbacken als Corona-Trend

Zu Beginn der Pandemie horteten Kunden in den Supermärkten plötzlich Mehl und Hefe. Jetzt wird deutlich, was mit den Unmengen an Mehl passiert ist. Foto: Annette Riedl/dpa (Annette Riedl / dpa)

In heimischen Küchen wird derzeit so viel Teig geknetet, gefaltet und gedehnt wie lange nicht mehr. Sauerteig wird angesetzt, gefüttert und sogar über Internet-Börsen verteilt. Viele Menschen haben in der Corona-Zeit das Brotbacken für sich entdeckt.

Eine Leidenschaft, die Zeit braucht, die dank Homeoffice oder Kurzarbeit momentan vorhanden ist. Und viele lernen durch das Hobby auch die Arbeit der Bäcker noch mehr zu schätzen.

Über Langeweile kann sich Sonja Scherfer eigentlich nicht beklagen: Ihre älteste Tochter geht in die erste Klasse und während des Homeschoolings müssen auch die zwei kleineren Geschwister betreut und die eigene Arbeit erledigt werden. Wenn die Kinder abends im Bett sind, nimmt die Berlinerin sich dennoch Zeit fürs Brot: „Ich habe keine Knetmaschine und mache alles mit der Hand. Das ist einfach entspannend und ein guter Ausgleich zur Kopfarbeit für mich“, erzählt die Lehrerin. „Und es ist schön, eigenes Brot zu haben“, so Scherfer, die im Dezember zufällig im Internet auf ein Rezept stieß und mit dem Backen begann.

Ob Dinkel, Weizen oder Roggen, mit Körnern oder ohne, aus dem Topf oder vom Blech - an Rezepten und Varianten mangelt es im Netz nicht. Einen regen Austausch und immer wieder neue Fotos von knusprigen Kreationen gibt es zum Beispiel in der Facebook-Gruppe "Selber Brot & Brötchen backen". "Unsere Gruppe wächst im Moment rasant. Pro Woche kommen einige Tausend neue Mitglieder hinzu", sagt Ilona Karau, die die 2014 gegründete Gruppe mit betreut.

Von einem „heftigen Interesse“ am Brotbacken berichtet auch Buchautor und Blogger Lutz Geißler. „Mit dem Infektionsanstieg und dem ersten Lockdown gingen auch die Nutzerzahlen meines Blogs hoch. Die Zahlen haben sich etwa verdreifacht - auf etwa 350 000 Besucher im Monat“, so Geißler. Der studierte Geologe aus Sachsen betreibt den „Ploetzblog“ inklusive Tipps zum Brotbacken in Krisenzeiten und veranstaltet Kurse, seit Corona online. Der Autodidakt zeigt etwa, wie man mit nur einem halben Gramm Hefe Brote backen kann - was vor allem in der ersten Pandemiewelle, als Hefe ein knappes Gut war, hilfreich war.

Doch woran liegt es, dass die Menschen ausgerechnet Brot backen? Warum nicht Kuchen? „Brot steht für das Überleben. Und wenn ich es selbst backe, kann ich noch besser überleben“, sagt der Ernährungspsychologe Christoph Klotter. Auch die Geschichte spiele eine Rolle: „Brot ist das Lebensmittel der Deutschen. Vor 200 Jahren wurden den ganzen Tag Brot, Brei und Kartoffeln gegessen“.

Brot sei zudem ein wichtiger Teil unserer kulturellen Identität. „Goethes Werther verliebt sich in Lotte ausgerechnet, als sie Brot schneidet und es an Kinder verteilt“, so der Fuldaer Professor. Nicht zuletzt sieht er im jetzigen Brotbacktrend auch einen Ersatz für die fehlenden Kontakte: „Damit kann man auch soziale Defizite kompensieren“.

Verkäufer von Backzubehör und Bäcker freuen sich über die Entwicklung. „Wir hatten eine Umsatzsteigerung von 300 Prozent“, berichtet etwa Birgit Freitag aus Reutlingen, Vertriebspartnerin von Pampered-Chef-Produkten, darunter auch Brotbackformen. Zwischenzeitlich habe es wegen Engpässen sogar bei verschiedenen Produkten einen Verkaufsstopp gegeben.

Vom Brot-Boom profitiert auch das Berliner Unternehmen BakeNight, das seine Workshops mit Bäckern bundesweit wegen Corona ebenfalls ins Netz verlegt hat. Seit Januar hätten bereits etwa 1200 Teilnehmer Kurse zum Brotbacken belegt, sagt Sprecher Miles Zornig. Kurse wie „Sauerteigbrot“, „Topfbrot“, „Brötchen“ oder „Baguette“ gehörten derzeit zu den beliebtesten.

Durch das Brotbacken werde vielen Menschen bewusst, dass es sehr zeitaufwändig und nicht immer einfach sei, sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. „Über diese Erfahrung ergibt sich auch eine bewusste Einstellung gegenüber qualitativ hochwertigem Brot und erstklassigen Backwaren der Innungsbäcker“, so Schneider. Sein Verband begrüße den Trend zum Selberbacken deshalb.

Bäcker kämpfen seit Jahren gegen die Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter mit ihren vergleichsweise günstigen Backwaren. Die Zahl der Bäckereien geht seit Langem zurück. Im Mai 2020 gab es beispielsweise rund 10 500 Bäcker, die in der Handwerksrolle eingetragen waren, 2008 waren es noch gut 15 000.

Lutz Geißler gehört zu denen, die dem Trend etwas entgegensetzen wollen. Mit seiner Partnerin will der 37-jährige in Hamburg eine eigene Bäckerei eröffnen. Die Erfolgsaussichten dürften gut stehen, denn handwerklich hergestelltes Brot ist gefragt. Vor Läden wie denen der Kette „Zeit für Brot“, vertreten in Berlin, Frankfurt und Hamburg, stehen die Kunden mitunter Schlange. Diese Erfahrung macht auch der Hamburger Bäcker Sören Korte. Vor seiner Brotmanufaktur heißt es ebenfalls: Warten. Korte, der sein Geschäft mitten in der Pandemie eröffnete, freut's: „Zum Glück stehen die Leute bei mir Schlange.“