Küchenchefs Olaf Krumbach vom Niedersachsenhof und Dörte Kersten vom Hotel Höltje erzählen aus ihrem Alltag Keine Zeit für entspannten Marktbummel

Professionelles Kochen erfordert weit mehr als Kreativität am Herd. Bevor das Essen auf den Tisch kommt, hat der Küchenchef logistische Aufgaben zu bewältigen. Olaf Krumbach vom Hotel Niedersachsenhof und Dörte Kersten vom Hotel Höltje erzählen aus ihrem Alltag.
30.04.2013, 05:00
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Von Andrea Krekemeyer

Professionelles Kochen erfordert weit mehr als Kreativität am Herd. Bevor das Essen auf den Tisch kommt, hat der Küchenchef logistische Aufgaben zu bewältigen. Olaf Krumbach vom Hotel Niedersachsenhof und Dörte Kersten vom Hotel Höltje erzählen aus ihrem Alltag.

Verden. Jeden Morgen um 10 Uhr betritt Olaf Krumbach die Küche im Hotel Niedersachsenhof: Schichtbeginn. Vier Stunden später hat er Pause bis 17.30 Uhr, um dann nochmals bis 22 Uhr zu arbeiten. Krumbach ist der Küchenchef des Hauses, und das bedeutet weit mehr als kochen.

Was täglich an Lebensmitteln verarbeitet wird, ist vorzugsweise saisonale Ware aus der Region. Lediglich die exotischeren Produkte bestellt Krumbach bei seinem Lieferanten, der sie auf dem Großmarkt in Bremen oder Hamburg kauft. "Für Abnehmer größerer Mengen gibt es oft Festpreise über mehrere Wochen. So spart man etwa drei bis vier Prozent." Das Grundsortiment an Obst und Gemüse wird jeden zweiten Tag von einem Landwirt aus Wildeshausen angeliefert.

"Um so wenig wie möglich entsorgen zu müssen, kalkulieren wir immer möglichst genau", so der 30-Jährige. Pro Person rechnet man etwa mit 200 Gramm Fleisch, 100 Gramm Gemüse und 150 Gramm Sättigungsbeilage. Bei Buffets werden die Portionen etwas großzügiger berechnet. Sind die Vorräte doch einmal zu knapp kalkuliert, wird das fehlende Produkt schnell im Supermarkt besorgt.

Die "Basics" werden vorgekocht: "Dreimal pro Woche bereite ich zum Beispiel Fonds für Suppen zu, um die Suppe selbst dann à la minute zu vollenden. Und für Bratkartoffeln befinden sich immer vorgekochte Kartoffeln im Kühlhaus." Dass die Arbeit in der Küche reibungslos vonstatten geht, dafür sorgen neben dem Küchenchef acht Gesellen sowie drei Lehrlinge. Als Lager stehen drei Kühlhäuser zur Verfügung.

Das von Krumbach und seinem Team zubereitete Essen wird von 15 bis 20 Servicekräften serviert. Mittags verlassen in der Regel 20 bis 30 Gerichte die Küche, abends sind es zwischen 60 und 80. "Das ist der übliche Tagesdurchschnitt, der über den sogenannten ,Pass‘ geht, den Trennbereich zwischen Küche und Service."

Die Küche ist in verschiedene Bereiche eingeteilt. Der Saucier kümmert sich an den Grillplatten um das Fleisch, der Entremetier um die Beilagen und der Gardemanger um die kalten Speisen. Krumbach: "Ich selbst arbeite immer dort, wo es am meisten zu tun gibt, beaufsichtige und koordiniere die verschiedenen Arbeitsvorgänge."

Als saisonales Gemüse ist derzeit Spargel sehr gefragt. Krumbach bezieht ihn aus Eystrup. "Im Winter käme er bei uns natürlich nicht auf den Teller, weder als Konserve noch als Import", so der Koch, der seit 2010 Küchenchef im Niedersachsenhof ist. Im Herbst wird die Speisekarte um Wildgerichte ergänzt: "Mein Chef ist Jäger und schießt das Wild selbst." Fleischwaren werden grundsätzlich jeden Tag frisch angeliefert: "Wir arbeiten mit der Fleischerei Badenhop aus Langwedel zusammen."

In der Küche im Akzent Hotel Höltje sorgt Dörte Kersten bereits seit 1987 für das leibliche Wohl der Gäste, 2006 hat sie die Küchenleitung übernommen. Unterstützt wird die 47-Jährige von zwei weiteren gelernten Köchen sowie von zwei Auszubildenden.

"Einmal pro Woche machen wir unsere Hauptbestellung, telefonisch, per E-Mail oder per Fax." Die Zeit, selbst einzukaufen, habe sie im Arbeitsalltag nicht: "Das sieht nur im Fernsehen so entspannt aus, wenn die Köche über den Markt schlendern, um jedes Produkt einzeln zu begutachten. In der Realität ist das nicht machbar." Saucen, Fonds oder Suppen werden vorgekocht. "Die Zubereitungszeit dafür beträgt oft drei bis fünf Stunden. Es wäre nicht möglich, bei jeder Bestellung von vorne zu beginnen", sagt Kersten. Fleisch und Gemüse lässt sie sich alle zwei Tage anliefern, bevorzugt saisonale und regionale Produkte. "Unser Spargel kommt aus Holtum."

Stark gefragt sind Fisch und Geflügel. Kersten: "Die Gäste essen insgesamt viel bewusster als früher, die Küche ist leichter geworden." Zudem gebe es immer mehr Vegetarier und Allergiker, auf die man sich beim Kochen einstellen müsse.

Keine Zeit für entspannten Marktbummel

Küchenchefs Olaf Krumbach vom Niedersachsenhof und Dörte Kersten vom Hotel Höltje erzählen aus ihrem Alltag

Zitat:

"Für Bratkartoffeln haben wir immer vorgekochte

Kartoffeln im Kühlhaus."

Olaf Krumbach, Küchenchef

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