Spargel

Frisch schmeckt er am besten

Die Spargelzeit wird jedes Jahr aufs Neue sehnlichst erwartet, denn die Saison der Delikatesse ist kurz. Sie startet im April und endet bereits im Juni – kein Wunder, dass der Ansturm auf die grünen und weißen Stangen groß ist.
05.05.2019, 00:00
Lesedauer: 2 Min
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Von Daniela Schilling
Frisch schmeckt er am besten

Der Spargel – auch Königsgemüse genannt.

HERMANN J. KNIPPERTZ und via www.imago-images.de, imago images / Hermann J. Knippertz

Die Spargelzeit wird jedes Jahr aufs Neue sehnlichst erwartet, denn die Saison der Delikatesse ist kurz. Sie startet im April und endet bereits im Juni – kein Wunder, dass der Ansturm auf die grünen und weißen Stangen groß ist. Frischer Spargel ist ein Luxusprodukt, auch wenn man ihn während der Saison sogar im Discounter kaufen kann. Jedoch auch dort nur kurze Zeit. Danach muss auf weniger frische Importware oder tiefgekühlten Spargel ausgewichen werden – rund 220 schmackhafte Arten gibt es, zumeist landet jedoch Asparagus officinalis, der „gemeine Gemüsespargel“, auf dem Teller der Deutschen. Dieser ist ein echtes Fitnessgemüse, besteht er doch zu 92 Prozent aus Wasser. Mit einem Fettgehalt von 0,3 Prozent und kaum mehr Kohlehydraten passt er ideal in einen ernährungs- und figurbewussten Speiseplan.

In Deutschland mag man ihn am liebsten blass. Deshalb reift ein Großteil der Pflanzen in aufgeschütteten Erdwällen heran, damit sie nicht in Kontakt mit Sonnenlicht kommen. Die in Frankreich beliebte violette Variante darf irgendwann die Erdschicht durchbrechen und Sonne tanken. Grüner Spargel dagegen wird von vornherein überirdisch angebaut. Die grüne Farbe entsteht durch Fotosynthese. Wie dekorativ die Pflanze sein kann, erfährt man, wenn man sie in Ruhe wachsen lässt. Irgendwann beginnt sie, Blätter zu bilden. Es folgen gelbe Blüten, die eine Delikatesse für allerlei Insekten sind. Über die roten Beeren kurz vor Ende des Wachstumszyklus im Herbst freuen sich unter anderem Vögel. Für Menschen sind die Beeren
allerdings nicht genießbar.

Egal in welcher Färbung: Am besten schmeckt Spargel frisch. Wie frisch die Stangen sind, zeigt sich, wenn man sie aneinander reibt. Entsteht ein Quietschgeräusch, sind sie genau richtig. Frisch gekauft, hält Spargel eingewickelt in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank einige Tage. Wer ihn länger aufbewahren möchte, muss ihn einfrieren. Dafür wird er geschält und ungekocht, am besten portionsweise und mit möglichst wenig Luft im Beutel, eingefroren. Das Gemüse bleibt dann bis zu zwölf Monate frisch. Aufgetaut werden muss er bei der Zubereitung nicht extra. Einfach ins kochende Wasser geben. Die Garzeit verkürzt sich bei eingefrorenem Spargel sogar etwas. Grüner Spargel ist gut dafür geeignet, für 15 Minuten in der Pfanne gebraten zu werden. Auch roh als Salat schmeckt er gut.

Manch ein Skeptiker kritisiert den bitteren Geschmack des Gemüses. Dass dieser das typische Aroma ausmacht stimmt zwar, doch sollten es nicht zu viele Bitterstoffe sein. In der Regel treten diese auch nur aus, wenn das Königsgemüse zu nah am Wurzel­-stock abgestochen wurde. Um
dem entgegen zu wirken, sollte man das Ende großzügig abschneiden und den Rest mit etwas Zucker
kochen. Die Enden kann man zur Suppe auskochen.

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