Dick & dünn

Jakobsmuscheln mit Blutwurst auf Sellerie-Apfel-Püree

In unserer Rubrik Dick & Dünn geben Ihnen jeden Sonntag wechselnde Bremer Köche aus bekannten Restaurants kleine und große Rezeptgeheimnisse preis.
26.02.2017, 00:00
Lesedauer: 2 Min
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Jakobsmuscheln mit Blutwurst auf Sellerie-Apfel-Püree
Von Catrin Frerichs

In unserer Rubrik Dick & Dünn geben Ihnen jeden Sonntag wechselnde Bremer Köche aus bekannten Restaurants kleine und große Rezeptgeheimnisse preis.

Rezept für sechs Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:

12 Jakobsmuscheln

200 g feine Blutwurst

etwas Knoblauch, gehackt

1 Zitrone, Saft

Salz

Butter

etwas Olivenöl

6 Rosmarinzweige

100 g Pankomehl (japanisches Paniermehl
aus Brotkrumen)

1 Ei

50 g Bacon

6 junge Möhren

ein paar Blätter Grünes zum Garnieren

1 rote Chilischote

Zutaten Apfel-Sellerie-Püree

100 g Kartoffeln, geschält

100 g Sellerie

1 Apfel

50 g Zwiebeln

Salz und Pfeffer

etwas Butter

etwas Brühe

etwas Muskat, gerieben

Zutaten Soße

1 Apfel

2 cl Calvados

20 g Zwiebel

Butter

Zucker

100 ml Sahne

Zubereitung

Die Blutwurst in dünne Scheiben schneiden, in Kugeln oder als Frikadelle formen, leicht mehlieren und in Ei wenden. Anschließend mit Pankomehl panieren und in Öl ausbacken.

Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten, etwas Butter dazugeben und mit Knoblauch, Salz, Zitronensaft und Rosmarin abschmecken.

Für das Püree Zutaten in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, dabei nicht braun werden lassen. Würzen und mit etwas Brühe weich kochen. Wenn die Brühe eingekocht ist, alles durch eine Kartoffelpresse geben und eventuell einen Schuss Sahne hinzugeben.

Den Bacon in feine Streifen schneiden und kross braten. Das Fett abkippen.

Für die Soße Apfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Mit Calvados flambieren. Danach Sahne und Gewürze dazugeben.

Alles gleich servieren.

Tipp: Als Dekoration auf dem Teller machen sich junge, blanchierte und in Butter gewendete Möhren gut. Ebenso wie in Streifen geschnittene, blanchierte rote Chilischoten.


Läuterzucker
Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die aus gleichen Teilen aus Zucker und Wasser besteht. Die Bezeichnung leitet sich von läutern ab. Das Wort steht für „reinigen“. Einst wurde Zucker mittels Auflösen in Wasser und anschließendem Filtern von Verunreinigungen gesäubert. Das ist heute nicht mehr nötig, da Zucker bereits von den Herstellern gereinigt wurde. Der Name ist indes geblieben. Läuterzucker gilt als gute Beigabe für Desserts, Süßspeisen oder Cocktails, weil er sich der Zucker restlos auflöst. Die Herstellung ist denkbar einfach: beide Zutaten in einen Topf geben und drei Minuten köcheln lassen. Den Läuterzucker abkühlen lassen, dann in saubere Flaschen füllen. Auf Vorrat kochen lohnt sich: Er hält sich ungekühlt monatelang.

Zur Person

Jens Kommerau ist Küchenchef im Kaffee Worpswede. Dort kocht er regionale Gerichte, mediterrane und asiatische Spezialitäten und besondere Nachspeisen wie etwa Verbenen-Eis. Sein Credo: moderne und kreative Trendküche. Das fantasievoll gestaltete Fachwerk-Ziegelhaus, auch Kaffee Verrückt genannt, hat der Architekt und Bildhauer Bernhard Hoetger gebaut.

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