Leben & Gesundheit Mit gesunden Grüßen aus der Küche

Der 57-Jährige führt ein Café in Eins-a-Lage, ein hochmodernes Tagungszentrum und eine Großküche, in der er mit seinen insgesamt 65 Kollegen pro Tag600 Mittagessen kocht. Michael Winne ist Küchenleiter im Rotes Kreuz Krankenhaus (RKK) in der Bremer Neustadt.
02.03.2018, 00:00
Lesedauer: 4 Min
Zur Merkliste
Von Volker Kölling

Der 57-Jährige führt ein Café in Eins-a-Lage, ein hochmodernes Tagungszentrum und eine Großküche, in der er mit seinen insgesamt 65 Kollegen pro Tag
600 Mittagessen kocht. Michael Winne ist Küchenleiter im Rotes Kreuz Krankenhaus (RKK) in der Bremer Neustadt. Wo er das Sagen hat, könnte das „K“ im Logo dieses Hauses für das Wort Kulinarik stehen.

Um 10.45 Uhr ist es einmal etwas ruhiger in der Küche: Desinfizieren, Haarhaube auf, Kittel an. „Hygiene ist das A und O in unserem Geschäft“, sagt Winne und schaut einem Kollegen über die Schulter, der gerade mehr als ein Dutzend panierte Schweinelachsschnitzel zugleich in einer futuristisch anmutenden Küchenmaschine brät. Winne zeigt auf das Display: „Das kennen Sie von früher vielleicht noch unter der Bezeichnung Kippbratpfanne. Nur kann diese hier wahlweise Pommes knusprig frittieren oder Milchreis auf den Punkt kochen.“ Selbst der Alarmton, der auf den perfekten Garpunkt hinweist, lässt sich wählen, vom Klingelton bis zum Weihnachtslied. „Technik, die einem Dinge abnimmt, braucht man heute: Mein Vorgänger hat anfangs mit doppelt so vielen Leuten und einer deutlich größeren Küche nur die Hälfte an Essen rausgefahren.“

Die Mitarbeiter von der Frühschicht stellen sich in Position. Seit 6.15 Uhr arbeiten sie bereits. Binnen 45 Minuten bestücken sie jetzt 300 Tabletts mit dem, was die Patienten tags zuvor zum Mittagessen bestellt haben. Für jede Bestellung liegt eine Karte vor. Winne: „Ist extra Obst, ein Joghurt oder eine besonders große Portion gewünscht, setzen wir das um.“ Die Wahlmöglichkeiten allein an diesem Tag sind verblüffend und reichen von besagten Schnitzeln als Vollkost über Hähnchenbrustfilet als Basisdiät bis zum Weizen-Möhren-Kartoffelauflauf als Vollwertkost. Das Hauptgericht, die Soßen, Beilagen und Desserts sind genau ausgezeichnet nach den Inhaltsstoffen. Der Speiseplan wiederholt sich erst nach fünf Wochen. So lange ist kaum jemand mehr im Krankenhaus. Wer – womöglich aufgrund seiner Kindheitserinnerungen – langweiliges Klinikessen erwartet, erlebt eine Überraschung.

Pflege und Service

„Cook and serve – Kochen und servieren“, so bezeichnet Winne den täglichen Ablauf. Schnelle Hände füllen die Teller, ein Tablett nach dem anderen füllt die Essenswagen. Für das Auftischen organisiert der Küchenchef einen Hostessenservice. „Das sind Mitarbeiter, die den Menschen auf der Station das Essen richtiggehend servieren. Wir trennen an der Stelle ganz bewusst Pflege und Service. Dafür bekommen wir in den Patientenbefragungen Bestnoten.“

Winne ist spürbar stolz auf seine Leute und das, was sie in den vergangenen Jahren gemeinsam aufgebaut haben. Während seiner Meisterlehre in Form einer berufsbegleitenden Ausbildung war er als junger Koch schon einmal beim RKK angestellt, hatte bereits damals den Job reizvoll gefunden. Etliche Jahre später – unter anderem in der Aus- und Weiterbildung von Köchen sowie in der Jugendberufsbildung und im Studium der Betriebswirtschaftslehre – kehrte er als Küchenmeister zurück. „Es ging bei mir vor elf Jahren mit einem Heidenrespekt vor der Tatsache los, dass ich Personalverantwortung für so viele Menschen tragen sollte. Aber gerade sie ist bis heute reizvoll.“

Gegen Mittag beginnt es im Café K, der Gastronomie im Erdgeschoss des Krankenhauses, zu brummen. Die Sonne scheint, mit Blick auf den Teich namens Piepe treffen sich Spaziergänger, Patienten, Mitarbeiter und Nachbarn. Um den Selbstbedienungstresen sind 100 Plätze angeordnet. Ein älterer Herr erkennt seinen Lieblingskoch und schwärmt in den höchsten Tönen von dem Essen. Alles ist erschwinglich, etwa der Weizen-Möhren-Auflauf für 5,65 Euro. Statt um Profit geht es darum, dass in der Bilanz des Küchenleiters zu Jahresende eine schwarze Null steht. „Hier fahren wir ein noch breiteres Angebot als auf Station. So gibt es auch schon mal Falafeln, Bällchen aus Kichererbsenbrei. Solche Sachen kommen gerade bei den Mitarbeitern gut an“, berichtet Winne.

Kanapees und Suppen

Während in der Küche die Abendessen vorbereitet werden, schnappt sich Winne den Schlüssel für den Gang in den Neubau, das Forum K. Seine Abteilung sorgt auch für das Catering im dortigen Tagungszentrum. Spätestens hier glaubt man nicht mehr, in einem Krankenhaus zu sein. Rund 250 Gäste passen in den Saal, der mit modernster Konferenztechnik und Akustik ausgestattet ist. Die Versorgung des Forum K ist Winnes jüngstes Projekt. „Das Zentrum buchen Unternehmen und Institutionen für Konferenzen und Präsentationen. Außerdem bieten wir dort kulturelle Veranstaltungen an. Wir sind dann im Hintergrund immer dabei, was sehr viel Spaß macht.“ Und schon ist Winne wieder bei den Kanapees und den Suppen, die sein Team im Tagungszentrum auf den Tisch zaubert – mit einem Krankenhausküchenleiter voller Ideen vorneweg.


Eine Empfehlung von Michael Winne: Gemüsecurry mit Kokosmilch und Basmatireis. Ein Gericht für vier Personen, gelingt leicht, geht schnell, ist gesund und lecker.


Zutaten Gemüsecurry:

• eine Zwiebel, mittelgroß

• 10 g frischer Ingwer

• Currypulver oder Paste

• Salz

• 20 ml Öl zum Anschwitzen

• 1 kg frisches Gemüse, zum

Beispiel Karotten, Paprika,

junge Bohnen, Wirsingkohl

• 100 ml Kokosmilch

Zutaten Basmatireis

• 240 g Basmatireis

• 600 ml Wasser

• Salz

Das Gemüse putzen und in sehr feine Streifen schneiden; die jungen Bohnen bleiben ganz. Die Zwiebel und den Ingwer feinwürfelig in der Pfanne oder im Wok glasig schwitzen. Das Gemüse zugeben, salzen und alles zwei Minuten weiter schwitzen. Die Kokosmilch zugeben, ein bis zwei Minuten leicht einköcheln, abschmecken. Den Reis mit dem Wasser und einer Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen und dann abgedeckt auf kleiner Hitze circa 15 Minuten ziehen lassen. Hat der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen, ist er fertig. Dazu schmeckt ein frischer Feldsalat mit Sprossen. Guten Appetit!


Weitere Infos sind online unter www.roteskreuzkrankenhaus.de erhältlich.

Jetzt sichern: Wir schenken Ihnen 1 Monat WK+!
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Einwilligung und Werberichtlinie

Ich erkläre mich damit einverstanden, dass die von mir angegebenen Daten dazu genutzt werden, regelmäßig per E-Mail redaktionelle Inhalte des WESER-KURIER seitens der Chefredaktion zu erhalten. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Ich kann diese Einwilligung jederzeit formlos mit Wirkung für die Zukunft widerrufen, z.B. per E-Mail an widerruf@weser-kurier.de.
Weitere Informationen nach Art. 13 finden Sie unter https://www.weser-kurier.de/datenschutz

Schließen

Das Beste mit WK+