Star auf dem Teller ist der Spargel

Der erste deutsche Spargel des Jahres ist auf dem Markt. Wer ihn richtiggenießen will, sollte eine Regel beachten: Beilage und Saucen dürfen den feinen Geschmack des Gemüses nur unterstützen, nicht aber überdecken A ch, ist das herrlich! Bis zum 24. Juni hat Spargel nun Saison.
26.04.2015, 00:00
Lesedauer: 3 Min
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Von Heinz Holtgrefe

Der erste deutsche Spargel des Jahres ist auf dem Markt. Wer ihn richtig

genießen will, sollte

eine Regel beachten: Beilage und Saucen dürfen

den feinen Geschmack des Gemüses nur unterstützen,

nicht aber überdecken

A ch, ist das herrlich! Bis zum 24. Juni hat Spargel nun Saison. Von diesem edlen Gemüse kann man gar nicht häufig genug essen – bevor die schöne Zeit dann auch schon wieder vorbei ist. Über die richtige Begleitung der weißen Stangen streiten sich die Feinschmecker seit Generationen, wobei sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten lässt.

Das Wort „Begleitung“ sollte wörtlich genommen werden, denn der Spargel ist der Star auf dem Teller und darf von den Nebendarstellern geschmacklich nicht an den Rand gedrängt werden. Fangen wir doch mal ganz puristisch an. Spargel, neue Kartoffeln, zerlassene Butter – was für ein grandioser Dreiklang. Die Aromen ergänzen sich perfekt, niemand schiebt sich in den Vordergrund. Oder etwas ganz Ungewöhnliches: Weißer Stangenspargel mit einem Guss Orangenolivenöl und körnigem Meersalz. Das ist eine tolle Kombination, die noch weitgehend unbekannt ist. Für Kurzentschlossene gibt es das Öl übrigens noch an diesem Sonntag bei den Olivenöl-Abholtagen in Wilstedt.

Der Klassiker schlechthin allerdings ist Spargel mit Sauce Hollandaise, einer selbst gerührten selbstverständlich. Eigelb, Butter, Weißwein, Pfeffer, Salz – das ist alles. Ein Diätessen ist das nicht, aber die Sauce der Saucen zum Spargel ist ein Gedicht. Und die Zubereitung? Gar nicht so schwer, wenn ein paar Dinge beachtet werden.

Pro Eigelb benötigt man 60 Gramm Butter. Während die Butter in einem Pfännchen schmilzt, aber nicht braun wird, schlägt man die Eigelbe mit einem Schuss Weißwein, Pfeffer aus der Mühle und Salz auf. Am besten geht das in einem Wasserbad-Einsatz. Wenn man nur Töpfe mit geraden Wänden hat, dann gehört ein kleinerer in einen zweiten, etwas größeren, der ein paar Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt wird. Dort hinein kommt der kleinere Topf mit dem Ei-Wein-Ansatz.

Bei mittlerer Hitze wird das Wasser immer weiter erhitzt. Die geschmolzene Butter dabei zunächst nur Tropfen für Tropfen mit dem Schneebesen unter die Mischung ziehen. Dann in winzigen Portionen, schließlich im dünnen Strahl. Gerade bei normalen Töpfen ist es wichtig, dass man bei steigender Temperatur den Topfboden sorgfältig mit einem Gummischaber am Stiel bearbeitet, damit nichts ansetzt. Durch das ständige Rühren wird die Sauce gleichmäßig erhitzt.

Die Hollandaise wird mit steigender Temperatur leicht dickflüssig, die Eigelbe binden. Überreizen sollte man die Sauce nicht, wenn das Eigelb gerinnt, ist die Sache misslungen. Doch keine Angst, man merkt selbst, wenn die Ei-Butter-Sauce anfängt sämiger zu werden. Wenn das der Fall ist, runter vom Feuer, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone nachwürzen – und fertig ist der Spargeltraum.

Besonders luftig wird die Hollandaise, wenn man ganz zum Schluss etwas geschlagene Sahne unterhebt. Wenn man es leichter mag? Dafür gibt es noch eine abgespeckte Version. Für vier Personen schlägt man drei Eigelb mit 60 Gramm geschmolzener Butter etwas Senf, einem Teelöffel Zitrone, Pfeffer und Salz im Wasserbad auf. Wenn die Sauce anzieht, hebt man 100 Gramm Joghurt unter und erhitzt sie unter Rühren mit dem Gummischaber, bis sie anfängt etwas sämiger zu werden. Mit der „echten“ Hollandaise kann die abgemagerte Version nicht ganz mithalten, aber Hosen und Röcke passen länger.

Wenn man die Sauce (beide Versionen) noch etwas ergänzen möchte, dann kämen hart gekochte Eier in Betracht. Die werden gepellt, durch den Eierschneider gegeben, gedreht und noch einmal geschnitten. Die so entstandenen Eierstreifen über den Spargel geben, beide Zutaten mit Sauce überziehen. Dann braucht man kein Schnitzel, keinen Schinken, keinen Fisch. Allenfalls ein Glas Silvaner, Scheurebe, Weißburgunder oder Riesling fehlt dann noch zum vollkommenen Spargelglück.

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