Bremen Tradition als Innovation

Mal angenommen, Hans-Joachim Fiedlers Großvater wäre nicht „der Liebe wegen“ an die Küste gekommen. Angenommen, niemand sonst hätte sich gefunden, der an Fiedlers Stelle gerückt wäre – dann klaffte im südöstlichen Teil des Schaufensters Fischereihafen eine enorme Lücke.
10.09.2016, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Tradition als Innovation
Von Silke Hellwig

Mal angenommen, Hans-Joachim Fiedlers Großvater wäre nicht „der Liebe wegen“ an die Küste gekommen. Angenommen, niemand sonst hätte sich gefunden, der an Fiedlers Stelle gerückt wäre – dann klaffte im südöstlichen Teil des Schaufensters Fischereihafen eine enorme Lücke. Dort haben sich Hans-Joachim Fiedler, seine Frau, seine Söhne und Schwiegertöchter einen mittelständischen Familienbetrieb mit mehreren Geschäftszweigen aufgebaut, zu dem derzeit rund 150 Beschäftigte zählen.

Sie arbeiten in Fiedlers Fischmarkt, in der Produktion und der Räucherei, in den gastronomischen Einrichtungen, im Kolonialwarenladen, im Online-Versand. Jüngstes Mitglied in der Unternehmensfamilie ist die Fischräucherei Dreistern. Geschäftsführer Heiko Frisch: „Wir mussten unsere Produktionsstätten ausweiten.“ Die Produktion verteilt sich nunmehr auf zwei Standorte, die Packhalle IV und den Dreistern-Sitz gegenüber, wenige Schritte voneinander entfernt. Fischwerker bereiten dort gerade portionierten Lachs auf das Räuchern vor und bestreuen ihn mit Gewürzen. Nebenan werden Forellen in den Räucherofen geschoben.

Geräuchert werden außerdem Makrelen, Heilbutt, Seeaal, Hering, Dornhai, Kabeljau, Stör und Rotbarsch. Rund 2500 Tonnen Rohware werden pro Jahr verarbeitet. Mit ihren veredelten Fischwaren bedienen Fiedlers vor allem Kunden im deutschsprachigen Raum. Die Ware landet auch in den eigenen Restaurants und im eigenen Geschäft. Sofern man Fiedlers Fischmarkt überhaupt Geschäft nennen darf: 2007 wurde er vom Hauptverband des Deutschen Einzelhandels in der Kategorie „Food“ zum „Store of the Year“ gekürt.

Auslöser für die Innovation, die auf der Tradition historischer Fischmärkte gründet, sei das 100-jährige Bestehen der Fischhalle gewesen, berichtet Fiedler. Mit üblichen, rundum weiß gekachelten Fischgeschäften hat Fiedlers Markt seit 2006 nur noch wenig gemein. Der Kunde wird durch einen verführerischen Parcours geleitet, mit üppiger Dekoration und noch üppigerem Sortiment. Er sieht bei der Zubereitung der Waren zu, kann durch große Fenster in die Manufaktur schauen, verfolgen wie Salate, Marinaden und Fischfrikadellen entstehen. „Sie kriegen einen Fisch heute nicht mehr ohne Story verkauft“, sagt Heiko Frisch. „Sie müssen eine emotionale Welt aufbauen“.

Die Ausstattung des Geschäfts, der Restaurants und des Kolonialwarenladens war für Hans-Joachim Fiedler auch eine Liebhaberei. Im Alter von 18 Jahren, berichtet er, begann er, Antiquitäten zu sammeln. Teile seiner Sammlung zieren heute neben dem Fischmarkt insbesondere das Restaurant „Aalkate“. Nostalgikern geht das Herz auf, wenn sie Fiedlers Welten betreten. Ein originelles und konsequentes Vermarktungskonzept gehört ebenfalls zur Strategie. Die Prospekte sind in Sepia gefärbt, der Großvater ziert das Firmensignet, die Ware wird in Nachdrucke historischen Zeitungspapiers oder entsprechende Kartonage verpackt. 2014 wurde die H. J. Fiedler Meeresdelikatessen GmbH für ihr Konzept „Fiedlers anno 1906“ mit dem Innovationspreis des Marketing Clubs Bremen ausgezeichnet.

Den Grundstein für das heutige Unternehmen, erzählt Hans-Joachim Fiedler, legte sein Vater 1948 als Räuchermeister. Die Ware – vor allem Lachs und Aal – wurde mit dem Fahrrad ausgefahren, Fiedlers Großeltern halfen mit, die Söhne, darunter Hans-Joachim, später ebenfalls. 1988 gründete Hans-Joachim Fiedler, selbst gelernter Räuchermeister, seinen jetzigen Betrieb im Fischereihafen neu. Langer Atem sei nötig gewesen, bis das Schaufenster Fischereihafen zu der Touristenattraktion wurde, die es heute ist, sagt Fiedler, seit vielen Jahren Vorsitzender der zuständigen Werbegemeinschaft. Es habe Jahre gedauert, bis die Politik sich ernsthaft um den Standort bemüht habe, bis die Fischwirtschaft auch touristisch vermarktet worden sei. Dabei werde das immer wichtiger, sagt Heiko Frisch. Verbraucher von heute hätten hohe Ansprüche, ihnen sei Transparenz wichtig, vom Fanggebiet bis zur Herstellung. Fiedlers bedienten diese Bedürfnisse. „Wir haben nichts zu verbergen.“ Ganz im Gegenteil: Das Prinzip der gläsernen Manufaktur soll ausgeweitet werden.

Obgleich die Nachfrage nach Fisch steige, müsse man sich um die Verbraucher bemühen, sagt Frisch. „Wir müssen innovativ sein, um am Markt bestehen zu können. Die Generation, die freitags einen Schellfisch gekauft und zubereitet hat, gibt es schon lange nicht mehr.“ Fisch sei nicht leicht zu verarbeiten, es fehle teilweise an Know-how, manchmal auch an Zeit und Interesse. Entsprechend steige die Nachfrage nach „konfektionierter Ware“, beispielsweise nach Fischfilets, die bereits mit Kräutern ummantelt seien und nur noch in den Ofen geschoben werden müssen. Das Sortiment wachse und wachse, die Ansprüche an Qualität, auch bei den Zutaten, an fairen Handel und saisonalen Spezialitäten stiegen. „Räucherlachs gibt es inzwischen überall. Aber die Frage ist, nach welcher Rezeptur der Lachs geräuchert wird.“ Man schmecke, ob eine Maschine oder ein erfahrener Räuchermeister beteiligt gewesen sei.

„Wie in der Modebranche denken wir inzwischen immer eine Saison voraus, wir haben mit der Produktion des Weihnachtslachses begonnen und denken über die Grillsaison 2017 nach.“ Fiedlers seien gerade dabei ihre eigene Kreation weiterzuentwickeln, eine Art Bratwurstersatz aus Fisch mit geschützter Rezeptur, die bereits Anfragen aus Japan und Kanada ausgelöst habe. Auch mit sogenannten Surf-and-Turf-Produkten, in denen Fleisch und Fisch verarbeitet werden, wird experimentiert. Was auch immer in der Produktion entwickelt werde, könne ganz praktisch umgehend am Kunden getestet werden – in den Restaurants oder im Fischmarkt. „Wir brauchen keine teuren Studien. Das ist der schnellste Weg, den man haben kann, und ein Riesenvorteil.“

Mit dem Kauf von Dreistern haben Fiedlers einen großen Schritt getan. „Wir waren lange zu klein, um groß zu sein, und zu groß, um klein zu sein“, sagt Frisch. Jetzt sei eine weitere Stufe genommen worden. „Wir wachsen, aber mit Augenmaß. Wir ernten jetzt die Früchte für die großen Anstrengungen und Entwicklungen der vergangenen Jahre.“ Die Fusion habe keine Stellen gekostet, Mitarbeiter seien hinzugekommen. Es sollen laut Heiko Frisch nicht die letzten gewesen sein.

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