Bäcker auf dem Prüfstand

Auf Teigfühlung mit dem Brot

Die Bäckerinnung hat ihre Mitgliedsbäckereien zur freiwilligen Selbstkontrolle ihrer Waren eingeladen. Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut verrät, wie man leckere Brötchen sofort erkennt.
10.10.2017, 18:06
Lesedauer: 4 Min
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Von Dominik Albrecht
Auf Teigfühlung mit dem Brot

Das duftet nach einer Urkunde: Michael Isensee (v. l.) testet Backwaren von acht Bäckereien auf ihre Qualität. Christian Deicke, Manfred Hansemann und Carsten Wittek sind gespannt auf das Ergebnis.

UDO MEISSNER

Landkreis Diepholz. Meterweise reihen sich frisch duftende Brötchen und Brote vor Michael Isensee aneinander. Der goldbraune Teint der Backwaren weckt den Wunsch, nach einem gemütlichen heimischen Frühstück. Doch Michael Isensee liegt es fern, die Brötchen zu verkaufen. Auch in einer Bäckerei befanden sich die Zeugen des leckeren Schauspiels am Dienstag nicht. Denn umgeben von Geräuschen der Kontoauszugsdrucker und Geldautomaten testet Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut in der Bassumer Volksbank 63 Brote und Brötchen von acht Bäckereien der Bäckerinnung aus dem Landkreis Diepholz.

Michael Isensee greift zum Weltmeisterbrötchen und merkt sofort: „Das Brötchen hat ein zu großes Volumen. Das ist federleicht.“ Nachdem er mit behänden Schnitten die körnige Semmel halbiert hat, die nächste Kritik: „Das Brötchen hat eine übermäßige Lockerung und die Krume ballt beim Kauen.“ Es wird ersichtlich: Das Brötchen und Michael Isensee werden keine Freunde mehr. Im Ergebnis geht das Brötchen mit 13 Punkten Abzug aus der freiwilligen Selbstkontrolle der Bäckerinnung und verpasst die Urkunde. Auf diese Weise fährt Tester Michael Isensee 62 Mal fort. Das Prozedere bleibt das Gleiche. Jedes Produkt geht mit 100 Punkten ins Rennen. Getestet wird auf Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild im Inneren, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Aroma.

Wichtig sei vor allem die Wahrnehmung durch Fühlen, Sehen, Riechen und Schmecken. „Bei Brötchen kommt auch noch Hören dazu. Da sprechen wir vom Crashtest, also ob es knusprig ist“, erklärt Michael Isensee. Bei voller Punktzahl schneidet das Produkt „Sehr gut“ ab, bis auf 90 Punkte gibt es noch ein „Gut“. Alle Teigwaren darunter gehen ohne Urkunde aus der Prüfung. Die meisten Abzüge gibt es bei der Kategorie „Aromen“. „Wenn es nicht schmeckt, kauft man es als Kunde nicht“, begründet Isensee. Aber ist Geschmack nicht auch immer eine subjektive Sache? Für den Experten ist der Charakter des Brotes entscheidend: „Wenn man ein Roggenbrot kauft, erwartet man ein leicht säuerliches Brot. Ein Weizenmischbrot sollte wiederum mild sein, damit man auch Marmelade dazu essen kann.“

Mit dem Foyer der Volksbank als Veranstaltungsort möchte die Bäckerinnung zeigen, dass man nichts zu verbergen hat und sich den Fragen der Kunden stellt. „Das wird nur leider nicht so gut angenommen“, bedauert Michael Isensee. Dabei sei Aufklärung heute sehr wichtig. Denn Kunden sind laut dem Experten heute mehr denn je verunsichert. „Die Verbraucher denken, dass der Bäcker gar nicht mehr selber backt“, erklärt Isensee. Dies sei aber ganz und gar nicht so. Und wenn es einer weiß, dann Michael Isensee, ist er doch seit nunmehr 26 Jahren beim Deutschen Brotinstitut angestellt und prüft jährlich Brote und Brötchen auf ihre Qualität. Insgesamt steige die Qualität kontinuierlich. Ende der 1970er-Jahre habe fast jeder Bäcker noch mit Fertigsauer gebacken. „Heute ist die nächste Generation an Bäckern herangewachsen. Die haben alle ihren eigenen Natursauerteig in der Bäckerei“, vergleicht Isensee.

Dennoch möchte der Profi nicht ausschließen, dass der eine oder andere Bäcker auf Fertigmischungen setzt. Schuld seien mitunter neumodische Kreationen wie Omega-3-Brot. Denn: „Man kann nicht einfach ein Brot backen und das so nennen. Die Namen sind geschützt, also ist der Bäcker gezwungen, die Mischung zu kaufen.“ Entweder wird der Bäcker also sich selbst untreu oder er überlässt das Geschäft dem Mitbewerber. Daneben setzt ein weiteres Klischee dem Ansehen der Bäckerei zu. Die Brötchen im Supermarkt sind ja schließlich die gleichen wie vom Bäcker. Teig ist Teig, oder? Falsch, verdeutlicht Michael Isensee. Supermärkte würden mit fertigen Rohlingen beliefert. Diese werden in den Filialen nur noch wenige Minuten gebräunt. „Der Bäcker produziert die Brötchen am gleichen Tag und kühlt sie auf vier Grad herunter. Dann werden die Filialen mit den Teiglingen beliefert, die sie frisch aufbacken“, erklärt Isensee.

Aber wie trenne ich als Kunde die Spreu vom Weizen, ohne optische Unterschiede? Der Kenner verweist auf die Produktmappe mit den Zutatenlisten, die jeder Bäcker für Kunden einsehbar machen muss. „Da muss man einfach reingucken und schauen, ob wenige und natürliche Zutaten verwendet werden, oder ob noch irgendwelche Enzyme und E-Nummern enthalten sind.“ Tipp Nummer zwei für die Suche nach dem perfekten Brötchen: auf das Aussehen achten. Fenstern nennt Michael Isensee das Aufspringen der Brötchenoberfläche. „Das sind Spannungsrisse. Wenn man so ein Brötchen sieht, weiß man, dass das die optimale Röstung ist“, versichert er. Auch Carsten Wittek, Bäckermeister und Geschäftsführer der Bäckerei Hansemann in Stuhr, stellt sich dem Urteil von Michael Isensee. Er weiß, warum eine regelmäßige Kontrolle der Produkte ratsam ist: „Das Mehl und Getreide ist jedes Jahr anders. Darauf muss sich der Bäcker immer wieder einstellen.“ Das bestätigt auch Bäckermeister Manfred Meyer von der gleichnamigen Bassumer Bäckerei. Das Roggenmehl von vor 30 Jahren sei nicht mehr mit dem von heute vergleichbar. „Die Landwirte züchten heute, was ihnen mehr Ertrag bringt. Dem müssen wir uns anpassen“, erklärt er. Hinzu kommen Einflüsse der Umwelt.

Zu jeder Bewertung gibt Michael Isensee Anregungen, wie die Qualität der Brote gehoben werden kann. Doch in manchen Fällen will gut überlegt werden, ob man dem Rat vom Profi folgt. „Wir haben Kunden, die das Brot etwas heller mögen. Da müssen wir Fingerspitzengefühl beweisen“, berichtet Carsten Wittek aus Erfahrung. Christian Deicke, selber Bäckermeister in Marklohe und Obermeister der Kreishandwerkerschaft Diepholz/Nienburg, sieht der Zukunft der Bäcker optimistisch entgegen, bleibt aber realistisch: „Wir müssen uns den Veränderungen des Marktes stellen. Wir werden weniger Betriebe haben, aber in 20 Jahren werden wir noch Brötchen backen.“ Auch Carsten Wittek vertraut dem Wunsch der Kunden nach Qualitätsprodukten. „Sicherlich kosten unsere Brote mehr, aber der Kunde schmeckt den Unterschied“, sagt Wittek.

Die Ergebnisse sind ab Donnerstag auf www.brotinstitut.de für alle einsehbar. Und über Lebensmittelverschwendung braucht sich übrigens niemand sorgen. Die Brötchen wandern in die Tröge der Kühe und Schweine von landwirtschaftlichen Betrieben in der Region. Und die Brote? Michael Isensee lacht, als er seine Vorahnung preisgibt: „Da werden die Mitarbeiter nachher von überall herkommen.“

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