Kochkurs Tipps von Profis

Kay Masan und Jochen Mönnig vom Forsthaus Heiligenberg kochen mit den Hoyaer Landfrauen.
10.03.2020, 17:02
Lesedauer: 3 Min
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Von Bärbel Rädisch

Man nehme zwei Köche und haue sie in die Pfanne! Das dürfte bei den beiden gestandenen Küchenchefs des Forsthauses Heiligenberg, Kay Masan und Jochen Mönnig, schwerfallen. Auch war es nicht die Intention Kerstin Gissels vom Vorstand des Landfrauen-Vereins Hoya. In Absprache mit der Volkshochschule bot sie an zwei Abenden, speziell für die Damen des Vereins, einen Kochkurs im Bavendamschen Haus in Vilsen an. „Der Kurs war sofort ausgebucht, selbst über zwei neue Mitglieder kann ich mich freuen“, sagte Gissel.

Gekocht wurde nach Rezepten aus dem Kochbuch „Heimat Herd“ aus der Feder der beiden , erschienen 2018 im hiesigen Verlag Kleine Fische. Masan hatte in Österreich, im Rheingau, an der Nordsee und in Kapstadt gekocht, bevor er auf dem Heiligenberg Posten bezog. Mönnig stand schon als Jugendlicher in der Küche der Oma und der Mutter im westfälischen Langenberg, ehe er in der Ausbildungszeit durch Gourmetküchen wanderte und Praktika in Sterne-Restaurants machte. Nicht gesucht und zu ihrem Glück, wie sie sagen, fanden sie sich in der Forsthausküche.

Regionale Produkte frisch zur jeweiligen Saison auf den Tisch zu bringen, ist das Anliegen der Küchenchefs. Neues mit Liebe und Lust zu kreieren, was sie auch noch nicht so aßen, die Leidenschaft der beiden. Kerstin Gissel wusste, dass Masan schon einmal mit den Asendorfer Landfrauen gekocht hatte und fragte einfach, ob das auch in Vilsen möglich sei. Elf wissbegierige und sehr gespannte Laien-Köchinnen standen nun am Herd, um mit den Profis ein Vier-Gänge-Menü auf den Tisch zu bringen. In Gruppen zu dritt gingen sie bei den Vorbereitungen zu Werke.

Gerade jetzt ist Bärlauch-Saison, genau der richtige Zeitpunkt für eine entsprechende Rahmsuppe. Getreu der Philosophie der Forsthausköche kam Sahneschichtkäse der Asendorfer Molkerei zum Einsatz und wurde die Bärlauchbutter mit den frischen gehackten Blättern eigenhändig geknetet. „Wichtig ist, die Butter kaltzustellen, und sie dann zum Schluss zur Brühe zu geben, Reste lassen sich problemlos einfrieren“, einer der vielen Küchentipps der Profis. So auch beim zweiten Gang: „Den Nudelteig für die Ravioli in immer geringer werdendem Walzenabstand mehrfach durch die Nudelmaschine drehen.“

Was für ein schmackhaftes Frühlingskraut Postelein ist, auch Winterportulak genannt, „herrlich ist es entweder frisch, auch gekocht oder Pesto daraus zu machen“, hatten die Damen erfahren, bevor sie sich an die Zubereitung der herzhaften Bergkäseknödel mit Zwiebelschmelze machten. Man nimmt dazu „geklärte“ Butter. Ein Vorgang, bei dem die Molke, die Eiweiß enthält, das verbrennen würde, vom Fett getrennt werden muss. „Butter mehrfach kräftig aufkochen, dann in ein anderes Gefäß gießen. Die Molke setzt sich beim Abkühlen nach unten ab, das oben schwimmende Fett abschöpfen, darin die gehackten Zwiebeln glasig dünsten und heiß über die Knödel geben“, so der nächste Kniff.

Ein Dessert durfte natürlich nicht fehlen. Das inzwischen erkaltete Grießflammerie – die Festigkeit war durch die Zugabe von Gelatine gewährleistet – wurde rund ausgestochen, in der Mitte mit einem kleineren Ausstecher ein weiteres Mal. Das Mittelstück in Haselnussbröseln wälzen. Aus geschmolzener Schokolade mit einem Spatel eine Spur auf dem Teller ziehen, mit Bröseln bestreuen, das Flammerietörtchen darauf setzen, nach Wunsch Früchte der Saison dazu. „Man sollte sich auch am heimischen Tisch wirklich die kleine Mühe machen, das Essen hübsch angerichtet zu servieren“, empfahl Masan. Schon bei der Suppe platzierte er zuerst ein Stück geräucherte Forelle in die Tellermitte, darauf einen Klecks Schichtkäse mit Kräutern vermischt, und erst am Tisch goss er aus einem Messbecher vorsichtig die Suppe um das Arrangement. „Das ist kein großes Kino, es sind aber solche kleinen Momente, die ein Essen besonders machen.“ Davon sind die beiden Profis überzeugt.

Ganz offensichtlich war die Begeisterung aller Kursteilnehmerinnen nicht nur bei der Zubereitung. Die äußerten sie auch beim jeweiligen gemeinsamen Schmausen jedes einzelnen Ganges.

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