Weihnachtsplätzchen

Das Rezept stammt vom Großvater

Bäckermeister Timo Behrens aus Pennigbüttel verrät in der heutigen Folge unserer Weihnachtsserie sein Lieblingsrezept für die sogenannten Braunen Kuchen.
02.12.2020, 05:00
Lesedauer: 2 Min
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Von von Bernhard Komesker
Das Rezept stammt vom Großvater

Bäckermeister Timo Behrens liebt beruflich und privat Weihnachtsplätzchen.

Christian Kosak

Weihnachtskekse? „Ja, klar doch“, sagt Timo Behrens, als wir ihn für unsere adventliche Serie befragen: Der 45-jährige Bäckermeister ist ein bekennender Keks-Fan. Nicht nur von Berufs wegen. Es sei für ihn noch immer ein besonderer Moment, wenn Mitte Oktober die ersten Weihnachtsplätzchen aus dem Ofen der Pennigbütteler Backstube kommen. Seine Favoriten sind die sogenannten Braunen Kuchen, die in 150-Gramm-Tütchen ins Angebot kommen.

Entgegen landläufiger Meinung beginne die Saison keineswegs immer früher im Jahr, sagt Behrens. Der Eindruck rühre daher, dass es – anders als in früheren Jahrzehnten – draußen im Herbst noch nicht verlässlich und andauernd kalt sei. Sein Familienbetrieb mit kreisweit acht Niederlassungen orientiere sich schon immer am Bremer Freimarkt.

Dann kommen nicht nur die Braunen Kuchen ins Sortiment, sondern auch Wickelkuchen und Schmalzgebäck. „Braune Kuchen, das geht so in Richtung Lebkuchen – mit den klassischen Adventgewürzen Anis, Zimt und Kardamom“, erklärt Behrens. Der Bäcker weiß: Der Duft in der Nase aktiviert die Erinnerungen im Gehirn.

Der Verkaufsschlager zwischen Spritzgebäck und Spekulatius sind unterdessen, die Weißen Kuchen; Timo Behrens verfeinert sie mit Streuseln und Vanille. „Das geht mehr so in Richtung Butterkeks.“ Auch privat in der heimischen Küche mag Behrens das Plätzchenbacken gern, mit seinen beiden Kindern, die inzwischen 11 und 15 Jahre alt sind. Das sei keine Frage des Alters, findet der Meister, der den Betrieb inzwischen in vierter Generation führt.

„Oft sind es die kleinen Mengen, bei denen man die Liebe rausschmeckt.“ Wenn man etwas selbst hergestellt habe, dann sei es eben immer noch etwas Besonderes. Und man bekomme erst dann eine Vorstellung davon, dass beim Backen oder Kochen durchaus nicht alles im Handumdrehen vonstattengeht. Gut Ding will eben manchmal Weile haben.

Betrieblich versucht der Handwerksmeister bei den Rezepten gerne auch mal etwas Neues; da orientiert er sich an Trends der Branche; aber das Rezept für die Braunen Kuchen, das ist nun mal die alte Schule: Das habe schon sein Großvater so verwendet und vererbt.

Doch man täusche sich nicht: Wer sie zu Hause nachbacken möchte, wird wohl stets ein etwas anderes Ergebnis erzielen. Zahlreiche Einflüsse wirken sich aus, erklärt Timo Behrens: die Mehlsorte, die Dicke des Backblechs, die exakte Ofentemperatur und viele Faktoren mehr. Für die Braunen Kuchen verwendet Behrens folgende Zutaten: ein Kilogramm Weizenmehl (Typ 550), 250 Gramm Butter, 250 Gramm (Back-)Honig dunkel, 350 Gramm Zucker, ein Ei, zehn Gramm Salz, fünf Gramm Pottasche und 20 Gramm einer Gewürzmischung aus Zimt, Koriander, Stern-Anis, Piment, Nelken und Orangenschale.

All diese Zutaten sind schonend zu einem Teig zu kneten. „Idealerweise bereitet man den Teig einen Tag vorher zu und lässt ihn dann im Kühlschrank - verpackt - über Nacht ruhen“, sagt Behrens.

Der Teig ist je nach gewünschter Keksdicke auszurollen; das geht besser, wenn der Teig kälter ist. Sind die Kekse ausgestochen und nach Belieben dekoriert - wer mag, kann sie mit etwa Milch einstreichen -, kommen sie bei circa 180 Grad (Umluft) auf dem Blech in den Ofen.

Die Backzeit von rund zehn bis zwölf Minuten variiert je nach Ofen und Keksdicke, betont der Fachmann und empfiehlt daher: „Besser immer einen Blick drauf haben.“

Bei den Zutaten für die Weißen Kuchen ist der selbst gemachte Vanillezucker der Clou. Für den Teig werden später 350 Gramm benötigt. Wer dafür nicht zunächst ein Kilogramm Kristallzucker mit einer offenen Vanilleschote für mindestens eine Woche geschlossen stehen lassen will, verwendet 350 Gramm Zucker und eine halbe Vanilleschote.

Die weiteren Zutaten sind ein Kilogramm Weizenmehl (Typ 550), 600 Gramm Butter, ein Ei, zehn Gramm Salz und drei Gramm Hirschhornsalz. Der Zubereitungsweg entspricht dem der Braunen Kuchen.

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