Worpsweder Mosterei deckt steigenden Bedarf Saftige Erträge auch aus Fallobst

Frisch gepresster Saft von Äpfeln aus dem eigenen Garten - immer mehr Menschen decken wieder auf diese Weise zumindest einen Teil ihres Getränkebedarfs. Auch eine Mosterei in Worpswede-Weyerdeelen meldet kontinuierlich steigende Produktionszahlen.
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Von Michael Schön

Alke Zimmermann atmet tief ein, ehe sie einen mächtigen Kasten voller rotbäckiger Äpfel der Sorte Purpurroter Cousinot in die Wanne der Packpresse wuchtet. „Die Arbeit ist manchmal schon sehr hart“, verrät die gelernte Sozialpädagogin, die seit 2007 im Nebenerwerb die Worpsweder Mosterei „Fabelsaft“ betreibt. Die Kunden rücken mit Kisten, Kästen, Körben, Wannen und Säcken voller reifer Früchte an, die erst herangeschleppt und nach dem Waschen auf die Presse gehoben werden müssen, ehe sie über einen Schlauch in die bei bis zu 80 Grad erfolgende Pasteurisation und schließlich in die Abfüllanlage gelangen. Bei dieser viel Muskelkraft erfordernden Handarbeit hilft zum Glück die ganze Familie mit: Tochter Luise, Schwiegersohn Tobias, und die Söhne Felix, Johannes und Ferdinand.

Im Windschatten der Öko-Bewegung, des Trends zum biologischen Anbau, von kulturpessimistischen Tendenzen und einem nach vielen Skandalen in der Agrarwirtschaft gewachsenen Misstrauen gegenüber der Lebensmittelindustrie wächst die Nachfrage nach einem Genuss ohne Reue, wie ihn die kleinen Mostereien zu gewähren versprechen. „Wir haben auch in schlechten Erntejahren stetig mehr produziert“, berichtet Alke Zimmermann. 60 000 Liter waren es im Rekordjahr 2008. Alles Obst, von dem sich der Konsument nicht nur hinsichtlich der Herkunft in Sicherheit wiegen kann – er kann nach Just-in-time-Anlieferung des Rohstoffs auch den gesamten Verarbeitungsvorgang live verfolgen. Alke Zimmermann, die sich gerade zur Streuobstpädagogin hat ausbilden lassen, schleust häufig ganze Gruppen, vor allem Schulklassen, durch ihren Weyerdeelener Betrieb. „Manche setzen sich auch draußen hin und picknicken, bis der Saft fertig ist.“ Die Kelterei ist der Pferdepension angegliedert, in die sie zusammen mit ihrem Mann Stefan den von den Eltern ererbten Hof umgewandelt hat.

In der Mosterei werden nicht nur Äpfel geschreddert. Bei „Fabelsaft“ wird auch Quitten, Holunderbeeren, Roter Bete, Birnen, Kürbissen und Süßkartoffeln die gesunde Flüssigkeit entzogen. Vor allem jedoch der Apfel wird entsaftet. Um ihn herum herrscht schließlich ein Kult, der mit dem um den Wein vergleichbar ist, denkt man nur an seine Rolle bei der Vertreibung aus dem biblischen Paradies und bei Schillers Wilhelm Tell, an die griechische Mythologie mit dem Zankapfel und den goldenen Äpfeln der Hesperiden, an „Apple“ als Plattenlabel und „Apple“ als Markenname für ein Computer-Unternehmen. 2013 rannen pro Kopf 8,4 Liter Apfelsaft durch deutsche Kehlen und an Apfelsaftschorle 8,5 Liter. Besonders naturtrüber Apfelsaft gilt als gesund. Ergebnisse von Tierversuchen lassen den Schluss zu, dass er Krebsrisiken zu senken vermag.

Vorzüge alter Sorten

Von September bis in den Dezember hinein entsaften die Zimmermanns bis zu zwei Tonnen täglich. Die angelieferten Mengen variieren zwischen 20 und 900 Kilo. Das Einzugsgebiet ist groß. Sogar aus Bremerhaven, Minden und Beverstedt reisen Obstbaumbesitzer an. Celler Dickstiel, Finkenwerder Herbstprinz, Jakob Lebel, grüner Gravensteiner und Holsteiner Cox werden indes nicht nur sortenrein versaftet, sondern auch als Cuvée genossen, indem verschiedene Apfelsorten miteinander verschnitten werden. Dem Apfelsaft kann auch Ingwer zugesetzt werden. Äpfel, Birnen und Quitten können als Melange auch eine hervorragende Grundlage für einen guten Most hergeben.

Alke Zimmermann weist darauf hin, dass sich reife Früchte besonders für die Pressung eignen. Sie entfalten ein reiches Bouquet. „Aus Fallobst lässt sich ganz toller Saft machen.“ Dabei schwört sie auf die alten Sorten. „Sie sind in der Regel für Allergiker geeignet, die die neuen Sorten nicht vertragen.“ Wer kennt noch Doppelmelone, Fürst Blücher, Roter Münsterländer Borsdorfer oder Weigelts Zinszahler? Vor allem gedeihen die Oldies dank ihrer Anspruchslosigkeit auch auf Moorböden prächtig, was sich von den in den vergangenen Jahrzehnten durch Sortenkreuzung gezüchteten Hybriden nicht unbedingt behaupten lässt. Ein weiterer Vorteil der alten Sorten ist ihre Beständigkeit. „In einem kühlen Keller lassen sie sich bis in den April lagern. “ 1994 hat die Mosterei-Chefin auf der Wiese gegenüber dem Weyerdeelener Gehöft 200 Bäume („80 verschiedene alte Sorten“) angepflanzt.

Alke Zimmermann betont, dass es bei ihrer schweren Arbeit „ohne Idealismus nicht geht“. Sie und mit ihr die ganze Familie mögen halt lieber Grahams Jubiläumsapfel oder Purpurroter Cousinot als die „Baumschulware“. Die Worpswederin verarbeitet nicht nur das Obst der Kunden und die Äpfel von den eigenen Bäumen, sondern kauft auch noch reife Früchte von verschiedenen Streuobstwiesen zu. Diese Form des traditionellen Obstbaus wird wegen ihres Werts unter anderem für den Naturschutz inzwischen wieder höher geschätzt. „Dort werden die Äpfel geerntet, wenn sie auch richtig reif sind.“ Dann sei die Frucht besonders vitaminreich und das Verhältnis zwischen Zucker und Säure am besten ausbalanciert. Die meisten ihrer Kunden, so Zimmermann, „sind glücklich, wenn sie den Saft aus dem eigenen Garten beziehen können“, aber sie hätten auch ein ausgeprägtes Umweltbewusstsein. Und unter diesem Gesichtspunkt kann die Mosterei ebenfalls punkten. So erfährt der Trester eine nachhaltige Verwertung. Vieh und Pferde mögen das nahrhafte Kraftfutter. Und was dann noch übrig bleibt, geht an die Jäger, die damit das Wild versorgen.

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