Als einer von drei Prüfern deutschlandweit weiß Bäckermeister Michael Isensee, was ein gutes Brot ausmacht Von Dinkel bis Pane Pepe

Wenn Menschen sich über Bäckereien mit den Worten aufregen: "Jedes Brot schmeckt doch heute gleich!", ist Michael Isensee genervt. Dass das nicht stimmt, will der Brotprüfer in dem öffentlichen Test der Bäckerinnung Osterholz/Verden zeigen. Allerdings ist die Teilnahme für die Bäcker freiwillig.
05.06.2013, 05:00
Lesedauer: 3 Min
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Von Stefanie Grube

Wenn Menschen sich über Bäckereien mit den Worten aufregen: "Jedes Brot schmeckt doch heute gleich!", ist Michael Isensee genervt. Dass das nicht stimmt, will der Brotprüfer in dem öffentlichen Test der Bäckerinnung Osterholz/Verden zeigen. Allerdings ist die Teilnahme für die Bäcker freiwillig.

Grasberg. Als erstes die Mitte: Michael Isensee pult sie mit den Fingern aus der Brotscheibe, drückt die weiche Masse etwas zusammen und schiebt sie sich in den Mund. Noch ein Stück von der Kruste, dann wird der Rest der Brotscheibe in den Pappkarton unter den Tisch geschmissen. "Das ist wie bei der Weinprobe: Alles rein, das geht nicht", sagt Isensee. Der Bäckermeister ist Brotprüfer – was erst einmal klingt wie ein Traumberuf, nach zwei Stunden Zuschauen und Mitessen aber erkennbar auch seine Schattenseiten hat.

Isensee ist als Brotprüfer des Instituts für Qualitätssicherung des Deutschen Bäckerhandwerks, kurz IQ Back, für Nord- und Mitteldeutschland zuständig. Die jeweiligen Bäckerinnungen planen den Brottest und laden ihre Mitglieder ein. Gestern und am Tag davor war Isensee in Grasberg und testete Brötchen und Brote von neun Osterholzer Bäckereien. Neben ihm hat Joachim Sammann von der Wümme-Bäckerei als Vertreter der Bäckerinnung Osterholz/Verden die Zweitstimme.

Keine Geschmackssache

Pane Pepe kommt auf den Tisch, ein Ciabatta mit Paprika. Im Brot steckt ein Zettel mit Bezeichnung, Mehlanteil und Entstehungszeit. Der Name der Bäckerei ist eingeklappt, so dass die Tester ihn nicht lesen können. Sammann schneidet das Brot in der Mitte durch, dann zwei Scheiben ab. Er und Isensee greifen in die Mitte, holen das weiße Innenleben heraus, kauen. "Das ist ein ganz tolles Brot", sagt Isensee. Sammann nickt. "Weich, saftig, auch die Kruste ist gut", fügt Isensee hinzu. 100 Punkte bekommt Pane Pepe, die volle Punktzahl und damit ein Sehr gut. "Nur der Name...," sagt Isensee. Aber der ist kein Kriterium.

Die Qualitätstests sind freiwillig, die Bäcker können Brötchen und Brote einreichen, müssen das aber nicht tun. Auch wie viele und welche Brote sie einreichen, bleibt ihnen überlassen. Wer also nur mit fertigen Backmischungen arbeitet, hat vielleicht kein Interesse an einem Brottest.

Es gebe zwei Gründe, warum Bäckereien mitmachten, sagt Sammann: "Entweder sie reichen ihr bestes Brot ein, um eine Urkunde zu holen. Oder aber sie wollen Tipps haben: Wie kann ich das Brot besser machen? Was stimmt damit nicht?" Eine Urkunde bekommen die Bäcker für sehr gut und gut, bei befriedigend und verbesserungsbedürftig gibt es Kommentare der Brottester. Ein Sonnenblumenkern-Brot hat zu wenige Sonnenblumenkerne – "Wenn ein Brot so heißt, dann müssen mindestens 20 Prozent davon drin sein", so Sammann –, in einem anderen sind die Kerne nicht lange genug geröstet worden. Luftlöcher geben Punktabzüge, wenn ein Brot nicht ordentlich eingestrichen wurde ebenso. Die Brotprüfungen finden öffentlich statt, in Grasberg im Foyer der Volksbank. Die Tests sollen ja auch Öffentlichkeitsarbeit für das Handwerk sein. Gestern Morgen hielt sich das Interesse der Bankkunden am Backhandwerk allerdings in Grenzen, aber Isensee sagt: "Da fragen schon mal ein paar nach."

Drei Weltmeisterbrote kommen kurz hintereinander auf den Test-Tisch. Sie schmecken sehr unterschiedlich, nicht nur aufgrund ihrer verschiedenen Mehlanteile. Von 40 Prozent Roggen und 60 Prozent Weizen bis zu 25 Prozent Roggen und 75 Prozent Weizen. Da schmeckt einem das eine Brot deutlich besser als das andere. Das letzte ist doch viel zu süß! Gerne würde man sein Lieblingsbrot mit ein paar mehr Punkten ausstatten als die anderen beiden... Isensee winkt ab. "Das ist Geschmackssache, von der Qualität des Handwerks aus sind alle drei top."

Nach spätestens zehn Brothappen wird der Geschmacksnerv doch deutlich strapaziert: Weizen, Dinkel, wieder Weizen. Vor allem Roggenbrote hinterlassen auf Dauer einen säuerlichen Grundgeschmack im Mund. Als Ausgleich wird den Brottestern nur Wasser erlaubt – Kaffee ist selbstverständlich verboten, sagt Isensee. Zu viele Bitterstoffe. "In Sachsen bekomme ich manchmal von allen Bäckern Roggenbrote. Das ist dann schon hart."

Wenn die Bäckerinnungen nicht einladen, finden auch keine Tests statt, so wie in Bremen, sagt Isensee:. "Da war ich seit Jahren nicht mehr." Er ist einer von drei Prüfern deutschlandweit. Warum es nicht mehr Prüfer gibt? "Die Innungen werden kleiner. Osterholz/Verden, das waren auch einmal zwei", sagt Isensee. Heute testet er bereits Brote in Nienburg, in der nächsten Woche geht es nach Hessen.

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