Wolfgang Pade: Die weitaus meisten Gäste sind mir auch ohne Stern treu 'Ein wehmütiges Gefühl bleibt'

Achtzehn Jahre lang wurde Verdens Spitzenkoch Wolfgang Pade mit einem Stern im Restaurantführer Michelin erwähnt. Im gerade erschienenen Guide 2011 taucht sein Name nicht mehr auf, Pade hat es selbst so gewollt. Anke Landwehr fragte ihn, ob er seine Entscheidung bereut hat.
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Achtzehn Jahre lang wurde Verdens Spitzenkoch Wolfgang Pade mit einem Stern im Restaurantführer Michelin erwähnt. Im gerade erschienenen Guide 2011 taucht sein Name nicht mehr auf, Pade hat es selbst so gewollt. Anke Landwehr fragte ihn, ob er seine Entscheidung bereut hat.

Der Stern ist weg. Bedauern Sie es jetzt vielleicht doch, ihn wegen der Neuausrichtung Ihres Restaurants aufgegeben zu haben?

Das nicht. Ich hatte ja seit Mitte August Zeit, mich darauf einzustellen - und meine Gäste auch. Aber ein wehmütiges Gefühl bleibt schon.

Wie haben Ihre Gäste reagiert?

Ich habe sehr viele Reaktionen bekommen und die waren ganz überwiegend positiv. Viele haben gesagt, sie würden weiterhin kommen, weil ich ohne Stern ja nicht schlechter kochen würde. Andere meinten, ich sei aber mutig und manche haben mir sogar gratuliert. Nur eine kleine Minderheit hat angekündigt, nicht mehr bei mir speisen zu wollen - zum Beispiel jemand aus Zeven, der den Weg nach Verden ausschließlich wegen des Sterns auf sich genommen hatte.

An dieser Stelle möchte ich darauf hinweisen, dass wir immer noch den Bib Gourmand haben: Das ist die Michelin-Auszeichnung für besonders sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders günstigen Preis-Leistung-Verhältnis. Den hat hier sonst weit und breit niemand.

Sie haben jetzt also nicht weniger Gäste als zu Stern-Zeiten?

Eher im Gegenteil. Der Oktober ist sonst ein ausgesprochen schlapper Monat, diesmal hatten wir einen riesigen Ansturm. Da sind auch Leute gekommen, die in den 18 Stern-Jahren nie bei uns waren, darunter viele aus Bremen.

Erklären Sie doch bitte noch einmal kurz, was sich geändert hat.

Bis zum 1. September waren wir ein Restaurant und Bistro. Im Restaurant haben wir an unseren fünf Öffnungstagen zwei größere, sehr aufwändige Menüs angeboten, im Bistro gute gutbürgerliche, frische und preisgünstigere Gerichte. Es hat sich gezeigt, dass die weitaus meisten Gäste in das Bistro gingen, während im Restaurant zu manchen Zeiten nur zwei oder drei Tische besetzt waren. Das hat sich nicht mehr gerechnet: Wir mussten an fünf Tagen in der Woche hochwertige, also teure Produkte für die Menüs vorhalten und diese dann aber zum erheblichen Teil für die im Bistro servierten Gerichte verwenden.

Das war ein Ungleichgewicht - auch deshalb, weil ein Großteil unserer Energie für die Zubereitung der Menüs flöten ging. Da war es dann nur konsequent, unsere Kraft auf den Bereich zu konzentrieren, der von unseren Gästen am meisten in Anspruch genommen wird. Auf unserer neuen Restaurantkarte stehen jetzt Gerichte aus der Top-Küche neben bürgerlichen Gerichten, also etwa Bio-Garnelen aus Affinghausen neben einer Linsensuppe, die sich aber schon von normaler Hausmannskost unterscheidet. Wir haben jetzt eben viel mehr Zeit, uns auch den scheinbar einfachen Gerichten zu widmen.

Werden Sie Ihre 'Herdbesuche' für das Radio-Bremen-Magazin buten und binnen fortsetzen?

Auf jeden Fall. Nur werde ich jetzt nicht mehr als Sterne-, sondern als Spitzenkoch vorgestellt. Diese Ausflüge sind für mich im Kopf immer ein bisschen wie Urlaub. Da muss ich improvisieren und ich erlebe viele interessante, manchmal auch rührende Situationen. Das gefällt mir wirklich sehr.

Sie haben angekündigt, die Trends der Top-Küche weiter beobachten und selbst Neues ausprobieren zu wollen. Worauf dürfen Ihre Fans sich freuen?

Ich hatte das Glück, vor kurzem in das beste Restaurant der Welt eingeladen zu werden - ins 'El Bulli' bei Barcelona. Da habe ich viele Anregungen bekommen, die ich in unsere weiterhin stattfindenden Menü-Abende einbringen werde. Und natürlich wird es bei uns ebenfalls weiterhin Menüs für alle Anlässe geben, aber jetzt eben auf Vorbestellung. In meinen Kochkursen will ich neue, schonende und damit gesunde Gartechniken vorstellen, die den Produkten noch besser gerecht werden. Und ich will mich noch mehr als bisher um regionale Lieferanten kümmern, auch Einfluss auf Zucht und Anbau nehmen.

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