Verdener Schlachterei Kaufhold

50 Jahre Pinkel-Tradition

Warum die Wurst heißt wie sie heißt, weiß Bernd Kaufhold auch nicht. Wie man Pinkel herstellt dafür umso besser. Seit 50 Jahren schon gehört Pinkel zum Angebot der Schlachterei Kaufhold in Verden.
30.01.2017, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Jörn Dirk Zweibrock

Warum die Wurst heißt wie sie heißt, weiß Bernd Kaufhold auch nicht. Wie man Pinkel herstellt dafür umso besser. Seit 50 Jahren schon gehört Pinkel zum Angebot der Schlachterei Kaufhold in Verden.

Bernd Kaufhold steht an der riesigen Mengenmulde und zeigt auf die zerlegten Schweinehäften. Er schlachtet nicht mehr selbst, vielmehr lässt er schlachten. Das Fleisch stammt aus der Gemeinde Kirchlinteln, wird jeweils zu Wochenbeginn frisch an der Grünen Straße in Verden angeliefert. „Pinkel stellen wir schon ewig her“, weist Kaufhold auf die lange Tradition des Familienunternehmens hin. In diesem Jahr feiert die Fleischerei goldenes Jubiläum in Verden, wurde 1967 von Bernd Kaufholds Eltern Horst und Wilma gegründet.

Sein Vater hat ihm unter anderem mit auf den Weg gegeben, „dass spätestens zu Buß- und Bettag die erste Pinkel im Tresen liegen muss“. Klar, nach dem ersten Frost beginnt in Butenbremen die Grünkohl-Saison, das war schon immer so. Und was wäre der Grünkohl – oder Braunkohl wie der Bremer sagt – schließlich ohne Bregenwurst und Pinkel? Das wäre so wie Verden ohne Aller, Kirchlinteln ohne Heide und Dörverden ohne Weser. Einfach undenkbar. Doch was macht sie eigentlich aus, die deftige Wurst im Darm, die Pinkel? „Sie besteht aus Schweineschulter, Schweinebauch und Rinderfett“, zeigt Bernd Kaufhold auf die Zutaten in der Mengenmulde. „Das Ganze wird dann mit Hafergrütze und ordentlich Gemüsezwiebeln vermengt“, bekommt der Verdener Fleischer beim Aufzählen aber zum Glück noch keine tränenden Augen. „Warum die Pinkel Pinkel heißt, weiß ich auch nicht“, gesteht Kaufhold, schließt aber lachend jeglichen Bezug zu einem überaus eitlen Menschen (feiner Pinkel) oder gar zum Thema Wasser lassen aus. Wahrscheinlich leitet sich der Begriff ganz einfach vom Rinder-Mastdarm ab, in den die Wurst ja traditionell abgefüllt, gepresst wird.

Eine Pinkel bringt ungefähr hundert Gramm auf die Waage. „In der Grünkohl-Saison stellen wir pro Woche zwischen 50 und 60 Kilogramm Pinkel her“, rechnet Kaufhold vor. Und die fünfte Jahreszeit ist lang, erstreckt sich bekanntlich von Mitte November bis Ende März. Nicht nur Fleisch ist Kaufholds Gemüse, auch den Grünkohl selbst bereitet er für das hauseigene Bistro und den Party-Service zu. Dafür importiert er sogar original Oldenburger Grünkohl. Die tiefgekühlte Oldenburger Palme – wie das Nationalgericht von den Menschen im Nordwesten liebevoll genannt wird – vermengt der fleißige Fleischer anschließend mit Schmalz und Hafergrütze im riesigen Kochkessel (100 Liter), füllt alles mit Brühe auf, gibt Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Piment hinzu. Wichtig sei, dass der Oldenburger Grünkohl nicht „überwürzt“ werde, gibt Kaufhold zu bedenken, dass die Gewürzmischung im Endeffekt auch harmonieren müsse.

„An den Wochenenden gehen bei uns leicht und locker 180 Kilo Grünkohl durch“, denkt der Verdener Schlachter in diesem Zusammenhang gern an die vielen Gesellschaften, die in den Schützenhäusern und Sportlerheimen der Region sehnsüchtig auf seinen Party-Service warten. Grünkohl mit Kasseler, Bregenwurst, Pinkel und Salzkartoffeln – diesen kulinarischen Gruß aus der Heimat wollen auch viele Ex-Verdener einfach nicht missen. „Wir verschicken regelmäßig Kohl- und Pinkel-Pakete nach Bonn, Berlin oder Düsseldorf“, erzählt Bernd Kaufhold.

Gemeinsam mit seiner Schwester Karola Kaufhold-Schwecke leitet Kaufhold junior die Geschicke des alteingesessenen Verdener Traditionsbetriebes, der einzigen Fleischerei, die noch im Stadtgebiet verblieben ist. „Wir haben bald wieder ein 25-jähriges Dienstjubiläum“, freut sich der Schlachter, dass ihm viele seiner insgesamt 20 Mitarbeiter bereits seit Jahrzehnten die Treue halten. „Unser Bistro gibt es jetzt auch schon seit 25 Jahren“, erwähnt der Verdener, der von jeher viel Wert auf Ausbildung legt. „Meistens haben wir hier bei uns zwei Azubis im Betrieb, es wird bloß immer schwieriger, welche zu finden“, beklagt das Mitglied der Fleischer-Innung Bremervörde-Osterholz-Verden. Die körperliche Arbeit und der frühe Arbeitsbeginn (5 Uhr morgens) würden heutzutage viele junge Menschen abschrecken. Außerdem würden die gestiegenen gesetzlichen Auflagen dem Fleischerhandwerk zunehmend zu schaffen machen.

Mit Geschmacksverstärkern arbeitet Kaufhold bei der Pinkel-Herstellung jedenfalls nicht. „Salz, Pfeffer und Piment – mehr kommt da nicht rein. Die Dosierung verrate ich aber natürlich nicht“, hütet er das alte Familienrezept wie seinen Augapfel. Ist die Fleischmasse durch den Wolf gewandert, ist es aber noch ein langer Weg zum klassischen Wintergericht – genauso wie bei der Kohltour erst etliche Kreuzungen passiert werden müssen, bis letztlich der Gaumenschmaus im Landgasthof lockt. Im sogenannten Füller wird die Wurst schließlich in den verzehrbaren Rinder-Mastdarm gepresst, entsprechend portioniert, bevor sie dann später im großen Brühkessel bei rund 80 Grad Celsius gebrüht wird. Als Kaufhold vor seiner Räucherkammer steht, macht er schon ein wenig den Eindruck, als hätte er gerade einen ganz dicken Fisch aus der Aller gezogen. Er öffnet den Schrank, zeigt auf die unzähligen Kohlwürste: „Hier wird alles ungefähr eine Nacht lang kalt geräuchert.“ Zum Räuchern (25 Grad) verwendet er noch ganz traditionell Buchenholzspäne.

So wie sich Bernd Kaufhold um den Oldenburger Grünkohl verdient gemacht hat, jährlich seine „Care-Pakete“ zu Dutzenden Exil-Verdenern schickt, müsste er eigentlich bald mit dem begehrten Titel (Kohlkönig) ausgezeichnet werden, oder? Vielleicht veranstaltet der Fleischer ja künftig das erste „Defftig Veerner Gröönkohl-Äten“, denn: Ab Buß- und Bettag liegt wieder die erste Pinkel im Tresen.

„Spätestens zu Buß- und Bettag liegt die erste Pinkel im Tresen.“ Bernd Kaufhold
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