Das Almbackbuch von Lutz Geißler

Gemeinsam Brot backen auf der Alm

Der Brotblogger und Bäcker Lutz Geißler hat mal wieder ein Buch geschrieben und erläutert, wie man in Österreich in den Bergen backt - und was.
11.11.2020, 18:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Marie-Chantal Tajdel
Gemeinsam Brot backen auf der Alm

Das Buch ist fast drei Kilo schwer und enthält 120 Backrezepte.

Ulmer Verlag

Bremen. Wer glaubt, dass Backen und Reisen ganz und gar nicht zusammengehören, der irrt. Vielleicht sogar in zweifacher Hinsicht. Backen heißt nicht, dass man nur am heimischen Herd sitzt und das Brot dort in den Ofen schiebt. Denn erstens kann man sich als Hobbybäcker ganz wunderbar von Bäckern weltweit inspirieren lassen und zweitens kann man einen Brotbackkurs dort machen, wo es besonders schön ist; zum Beispiel im Salzburger Land.

Hohe Berge, das Plätschern eines Wildbachs, grüne Almwiesen, das Läuten der Kuhglocken sowie ein schöner Ausblick auf Schodenkopf und Platteck – und der Duft von frisch gebackenem Brot in der Nase. Das ist Backen auf der Alm mit dem selbst ernannten Brotnomaden Lutz Geißler, der sich dort immer wieder mit Liebhabern von Brot und Co. trifft. Und wer sich nun fragt, was Brotbegeisterte zusammen auf der Alm anstellen? Ganz einfach, sie erschaffen gemeinsam neue Rezepte.

Brotblogger Lutz Geißler hat 120 der besten Brotbackrezepte aus seinen Backkursen in den Bergen aufgeschrieben und im „Almbackbuch“ gesammelt – von Dinkellaugengebäck, Baguette und Vinschger Paarlen über San Francisco Sourdough Bread, Waldstaudenroggenbrot und Pumpernickelstangen bis hin zu Wurzelbrot, Käse-Speck-Oliven-Brot und Mohnschnecken. Alle Rezepte – darauf sei hingewiesen – benötigen ein gewisses backhandwerkliches Geschick und Interesse sowie Vorkenntnisse, die Lutz Geißler allerdings in einer Einführung im Buch vermittelt. Er verrät dort auch, wie man selbst Sauerteig ansetzt, sowie Brot formt und gibt Tipps zu Knetzeit, Teigtemperatur und Backutensilien.

Wer während des neuerlichen Lockdowns einmal etwas Neues ausprobieren möchte, aber sich noch nicht so gut mit dem Backen mit Hefe und Sauerteig auskennt, sollte die Hinweise des Bäckers auf alle Fälle berücksichtigen und gut durchlesen. Die Brote – so viel sei verraten – schmecken hervorragend.

Aufgeteilt ist das wuchtige, fast drei Kilo schwere Werk in drei Teile. Die Tipps zum Backen und die Rezepte machen zwei Teile aus. Das Schöne an dem Buch ist, dass der begeisterte Bäcker nicht nur Backanleitungen aufgeschrieben hat, sondern – und das ist der dritte Teil – auch die Menschen auf der Alm beschreibt, und wie sich deren Leben durch das Backen verändert hat: Von Roswitha Huber beispielsweise; sie hat als junge Frau das Backen von ihrer Schwiegermutter gelernt. Als Lehrerin an der Volksschule in Rauris wollte sie ihren Schülern dann den Wert von Lebensmitteln vermitteln und hat schließlich mit ihnen auf der Kalchkendlalm auf 1200 Metern Brot gebacken. Daraus reifte die Idee einer „Schule am Berg“, um Kinder und Jugendliche beim lebensnahen Lernen auch für ihre Leidenschaft zu begeistern. Das hat geklappt. Seit 1996 gibt Roswitha Huber dort nun Kurse; auch die Brotbackkurse auf der Alm gemeinsam mit Lutz Geißler. Gebacken wird übrigens im Holzofen. Und dort, auf der Kalchkendlalm, haben sich auch die beiden Brotfreunde Roswitha Huber und Lutz Geißler gefunden.

Lutz Geißler verbindet Backen und Reisen und nennt sich Brotnomade.

Lutz Geißler verbindet Backen und Reisen und nennt sich Brotnomade.

Foto: Ulff Berger

Brot ist für beide mehr als bloß ein Lebensmittel. In seinem Buch beschreibt Lutz Geißler deshalb auch die gemeinsame Reise nach Albanien: Roswitha Huber hatte von einem Musikethnologen erfahren, dass der bei seinen Recherchen dort auch immer wieder auf Brot stieß. Albanien, das mediterran sowie von Hügel- und Berglandschaften geprägte Land, hat auch eine lange Backtradition. Die kleine Reisegruppe erlebte dort nicht nur das orthodoxe Osterfest, sondern auch die Musikkultur und die ausdauernde Gastfreundschaft. Albanien sei noch ein „unentdecktes Reisejuwel“, schreibt Lutz Geißler. Viele weitere Reisejuwele wollen die beiden Backenthusiasten am liebsten auf einer weiteren Reise kennenlernen, auf einer Reise zu den Holzofenbrotbäckern in Südtirol und Südafrika, Madagaskar und San Francisco sowie in viele weitere Gegenden, in denen Brot im Holzofen gebacken wird.

Aber wer ist der Mann, der diesen dicken Wälzer über das Backen geschrieben hat? Lutz Geißler ist zwar kein gelernter Bäcker, versteht aber enorm viel vom Backen, teilt seine Rezepte und seine Leidenschaft auf seinem Blog und will selbst stets dazu lernen, wie er schreibt. Er hat das Backen 2008 für sich entdeckt. Seit 2009 betreibt er den Ploetzblog, auf dem er seine Backrezepte vorstellt und Fragen zum Backen beantwortet – das übrigens sehr professionell.

Auch wenn ein gutes Brot nur wenige Zutaten benötigt – nämlich Mehl, Wasser und Salz – ist eine Zutat beim Brotbacken ganz wichtig: Zeit. Brotbacken, sagt Lutz Geißler, braucht aber auch ein Gespür für gute, naturbelassene Zutaten, und es benötigt Landwirte und Müller, die hintergründig und ökologisch denken und arbeiten.

Geboren wurde er in Freiberg, in Sachsen, und hat Geologie studiert. Backen und Geologie, findet der Blogger übrigens, liegen gar nicht so weit auseinander. Deshalb vergleicht er auch durchaus mal einen „explosiven Backunfall“ mit Kissenlava.

2013 ist Lutz Geißlers erstes Brotbackbuch im Ulmer Verlag erschienen; mittlerweile sind viele weitere Brotbücher veröffentlicht worden. Mit mehr als 200 000 verkauften Exemplaren ist er laut Branchenmagazin Buchreport der mit Abstand erfolgreichste Autor auf diesem Gebiet. 2014 hat Lutz Geißler seinen Beruf als Geologe aufgegeben und sich selbstständig gemacht. Seitdem widmet er sich voll und ganz dem Brot. Anfang 2017 ging ein weiterer Traum für ihn in Erfüllung: die eigene Backstube. Dort, aber auch an anderen Orten im In- und Ausland und auf der Alm gibt er nun regelmäßig Kurse für Laien und Profibäcker.

Info

Zur Sache

Brot backen

Das Buch: Lutz Geißlers „Almbackbuch – die besten Brotrezepte und -geschichten von der Kalchkendlalm“ ist im Ulmer Verlag erschienen. Es enthält auf 462 Seiten 120 Rezepte sowie Tipps und Hinweise zum Backen. Das Buch kostet 40 Euro.

Blog: Lutz Geißler veröffentlicht einige seiner Rezepte auch unter ploetzblog.de.

Backkurse: Weitere Informationen zu Onlinebackkursen sowie Backen auf der Alm gibt es im Internet unter brotbackkurse.de.

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