Rezept der Woche Pulled Chicken vom ganzen Hähnchen mit Chipotle-Ketchup

Dieses Gericht stammt von einer Oma aus der Stadt Oaxaca de Juárez in Mexiko. Dort isst man das Pulled Chicken im Mais-Taco. Im selbstgebackenen Brötchen ist es aber auch lecker, findet Köchin Barbara Stadler.
04.03.2022, 19:16
Lesedauer: 3 Min
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Pulled Chicken vom ganzen Hähnchen mit Chipotle-Ketchup
Von Catrin Frerichs

Essen kochen und dabei nichts verschwenden – das nennt sich heute „From nose to tail“. Das ist Englisch und bedeutet so viel wie „Von der Schnauze bis zum Schwanz“. Der Gedanke ist nicht neu. „Unsere Großmütter machten es immer so“, schreibt Köchin Barbara Stadler. „Man denke an Hühnerfrikassee oder eben dieses gezupfte Huhn.“  Chipotle ist ein rauchgetrockneter Chilipfeffer. Das Gewürz wird in der mexikanischen Küche gern verwendet und ist mittelscharf.

Zutaten Hühnerbrühe
1 ganzes Hähnchen, zerlegt (für die ­Brühe werden nur die Karkasse und die Flügel verwendet)
1 Zwiebel, halbiert und mit Schale
2 Knoblauchzehen
Salz
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stück Sellerieknolle, grob gewürfelt

Z utaten Pulled Chicken
2 Hähnchenbrüste
2 Hähnchenkeulen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersaat
1 TL Rauchpaprika
½ TL Kurkuma
Chipotle-Chili, gemahlen (rauchgetrockneter Chilipfeffer)
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
etwas Olivenöl
1 TL Tomatenmark
½ Limette, Schale
1 Limette, Saft
etwas Honig

Zutaten Chipotle-Ketchup
1 Glas Tomatensoße
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 große Zwiebel, sehr fein geschnitten
1 TL gemahlene und geröstete ­Fenchelsaat
2 Sternanis
eine getrocknete Chipotle-Chilischote (alternativ geräuchertes Paprika- oder anderes Chilipulver)
2 EL Honig
2 EL Balsamicoessig
2 EL Tomatenmark

Rezept für vier bis fünf Personen – Zubereitungszeit zwei Stunden

Zubereitung

Drei Liter kaltes Wasser mit etwas Salz aufsetzen. Die halbierte Zwiebel mitsamt der Schale hinzugeben. Eine Knoblauchzehe, die Karotte und den Sellerie in die Bouillon geben. Karkasse und Flügelspitzen ebenfalls in den Topf geben und etwa eine Stunde lang bei sanfter Hitze köcheln ­lassen.

Für das Pulled Chicken die Hähnchenschenkel und -brüste in den Topf mit der Hühnerbouillon geben. Alles bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten garen, so bleibt das Fleisch saftig und zart. Ist am Ende alles fertig, die Bouillon abseihen und kühl stellen. Oder auch in Gläser einkochen oder einfrieren. Hühnerbrühe kann man immer gut gebrauchen. Zum Beispiel für Risotto.

Koriander, Kreuzkümmel und Chipotle in einer Pfanne trocken anrösten, anschießend in einen Mörser geben und fein mörsern. Die anderen Gewürze sowie den Knoblauch hinzufügen und alles im Mörser zu einer Paste zerdrücken.

Zwiebeln in etwas Öl anbraten, bis sie glasig sind. Gewürze hinzufügen und mit braten (Achtung: Nicht verbrennen lassen!). Nun etwas Hühnerbrühe hinzufügen. Alles etwas köcheln lassen und zunächst beiseitestellen.

Die garen Hähnchenbrüste ein paar Minuten auf einem Teller erkalten lassen und anschließend mit den Händen in Streifen zupfen. Das geht ganz leicht, denn die Fasern lassen sich auseinanderziehen. Eilige können sie auch in sehr feine Streifen schneiden. So auch mit den Schenkeln ­verfahren. Sollte das Fleisch der Schenkel innen noch rosa sein, kommen sie noch einmal für eine kurze Weile in die Bouillon. Die Hähnchenstreifen in die Zwiebelmasse geben und etwas Brühe hinzugeben.

Alles noch einmal auf den Herd setzen und gut abschmecken. Es soll eine saftige Masse sein. Nun Limettenschale und -saft sowie den Honig hinzu­fügen. Eventuell nachsalzen oder mehr Chipotle hinzugeben.

Für den Ketchup die Zwiebel in etwas Öl leicht braun anschwitzen, Knoblauch hinzufügen und dann Sternanis sowie die Tomatensoße hineingeben. Das Ganze circa 15 Minuten köcheln lassen. Nun kann abgeschmeckt werden. Die getrocknete Chilischote im Mörser malen – etwas davon in die Soße geben. Nun auch Honig, Essig und Tomatenmark hinzugeben. Verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Soße kann man noch ein wenig einkochen lassen, damit sie sämig wird. Den Sternanis aus dem Ketchup fischen. Er wird nicht mitgegessen.

Anrichten
Das Pulled Chicken in ein Brötchen oder Mais-Taco geben. Mit etwas Koriandergrün und gepickelten roten Zwiebeln garnieren. Dafür zwei rote Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden und mit dem Saft einer Limette übergießen. Noch etwas ziehen lassen.

Zur Person

Barbara Stadler

ist freiberufliche Küchenmeisterin, Rezeptentwicklerin, TV-Köchin und Dozentin. Sie gibt Kurse in verschiedenen Kochschulen, etwa in Syke und in Bremen. Barbara Stadler ist Mitglied der „Slow Food Chef Alliance Deutschland“. Das Netzwerk aus Köchen und Erzeugern setzt sich für gute, saubere und faire Produkte ein. Viele Jahre hat sie das Restaurant Kastanie in Martfeld in der Straße Hollen 30 geführt. Dort möchte sie nun wieder Kochevents veranstalten. Sie kocht mit regionalen Zutaten. Mehr Infos im Internet unter diekastanie.de.

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