Rezept der Woche Salzwiesenlamm mit Bohnencreme und kleinem Cassoulet

Zugegeben: Dieses Gericht ist nicht schnell gemacht. Jede Komponente bekommt die Aufmerksamkeit, die sie benötigt. Spätestens das schmackhafte Zusammenspiel der Bestandteile auf dem Teller belohnt für die Mühe.
16.09.2022, 18:50
Lesedauer: 3 Min
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Salzwiesenlamm mit Bohnencreme und kleinem Cassoulet
Von Catrin Frerichs

Zutaten Lammrücken
800 g schieren Rücken vom Salzwiesenlamm
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Thymian

Zutaten Bohnencreme
80 g Coronabohnenkerne
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz und Pfeffer
50 ml Sahne
Olivenöl
1,5 l Kalbsfond, hell

Zutaten Cassoulet
16 dicke Bohnen
100 g Erbsen
12 bunte Minimöhrchen
12 Kirschtomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer und Zucker
Bohnenkraut
Basilikum
Chili
Weißweinessig
Butter
Piment d’Espelette
etwas Kalbfond

Zutaten Spargel
4 Stangen grüner Spargel
Salz
Zucker
Zitrone
Butter

Zutaten Roséschalotten
12 Roséschalotten
200 ml Wasser 
100 ml Rotweinessig 
10 g Salz 
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren 
1 Lorbeerblatt 
1 El Senfsaat 
1 El Pfefferkörner 
1 Sternanis 
1 Zimtstange 
1 Scheibe Ingwer 
¼ Peperoni 
2 El getrocknete Cranberries 
1 Knoblauchzehe 
50 g Zucker

Zutaten dunkle Soße aus Markknochen
5 l heller Kalbsfond 
5 l Hühnersuppe 
300 g Knollensellerie
3 Tomaten
100 g Fenchel 
200 g Porree 
1 Gemüsezwiebel 
3 Wachholderbeeren
5 Gewürznelken 
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchknolle 
5 kg Markknochen

Rezept für vier Personen – Zubereitungszeit vier Stunden inklusive der Zubereitung der Soße plus eine Nacht Einweichzeit der Bohnen

Zubereitung

Am Vortag die Bohnenkerne für die Bohnencreme waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Knoblauch schälen und in feinste Scheiben schneiden. Mit dem Öl vermengen und einen Tag stehen lassen.

Am nächsten Tag die Markknochen eine Stunde in kaltem Wasser wässern. Das Gemüse schälen putzen und grob zerkleinern und schwarz rösten. Mit kaltem Kalbsfond und Hühnersuppe aufgießen, Gewürze hinzugeben, aufkochen degrassieren und zwei Stunden simmern lassen. Fett abschöpfen und aufheben. Alles sieben. Das Gemüse durch ein Tuch pressen und den Saft auffangen. Gemeinsam mit dem Fond stark reduzieren.

Das Bohnenwasser abgießen. Knoblauch und Schalotten schälen und grob zerkleinern. Anschließend in einem Topf mit dem Olivenöl sautieren. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Solange simmern lassen, bis die Bohnen weich sind. Nun Sahne, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette hinzufügen. Bohnenkraut entnehmen und anschließend alles fein pürieren.

Roséschalotten schälen. Wasser mit Essig und Gewürzen aufkochen, die geschälten Schalotten hinzugeben, eine Minute simmern lassen und weitere 30 Minuten in dem Sud ziehen lassen.

Für das Cassoulet die Kirschtomaten an der Unterseite kreuzförmig einritzen und in Wasser blanchieren. Abschrecken. Tomatenhäute abziehen. Olivenöl, Basilikum, Zucker, Salz, etwas Chili auf ein Blech geben und Tomaten darauf setzen. Bei 80 Grad Celsius eineinhalb Stunden im Ofen garen.

Möhren in Salzwasser garen und pellen. In Butter sautieren, mit Salz, Pfeffer und Weinessig abschmecken.

Die dicken Bohnen putzen und solange puhlen, bis die grünen Kerne herauskommen. In kochendem Salzwasser rund vier Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Marius Ries hat für das Foto auch Erbsen verwendet. Auch diese müssen kurz in kochendem Salzwasser blanchiert werden. Beides anschließend in einer Sauteuse mit etwas Kalbsfond erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Bohnenkraut abschmecken.

Spargel schälen, in Stücke schneiden, auf ein Blech geben, mit flüssiger Butter einstreichen, zuckern, salzen und pfeffern. Im Ofen 20 Minuten bei 160 Grad Celsius backen.

Zum Schluss den Lammrücken salzen und pfeffern. Eine Pfanne stark erhitzen, Butter und Thymian hinzugeben und den Lammrücken in der schäumenden Butter von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Celsius acht Minuten weitergaren. In Scheiben schneiden.

Anrichten

Die Bohnencreme auf Tellern verteilen. Die Bohnenkerne, Erbsen, Möhren, Tomaten und den grünen Spargel um die Creme herum legen. Nun je zwei Scheiben des Salzwiesenlamms auf die Bohnencreme geben. Mit dunklem Jus oder eingekochtem Bratensud servieren.

Tipp

Marius Ries hat dazu noch Lammbauch garniert. ­Dafür hat er 400 Gramm Bauch mit Pfeffer und Salz eingerieben, von allen Seiten mit Knoblauchöl bepinselt und dann bei 90 Grad Celsius im Ofen acht Stunden gegart. Danach wird der Bauch in Würfel geschnitten und ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kross gebraten.

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