Rezept der Woche

Sellerieschnitzel in Zitronen-Sahnesoße mit Bärlauch-Kartoffelstampf

Von wegen, vegane Gerichte sind langweilig. Genau das Gegenteil beweist dieses Rezept von Niklas Kulla. Ein besonderes Gewürz darin ist Pimentón de la Vera – ­ein edles, geräuchertes Paprikapulver aus Spanien.
13.05.2021, 18:03
Lesedauer: 2 Min
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Sellerieschnitzel in Zitronen-Sahnesoße mit Bärlauch-Kartoffelstampf
Von Catrin Frerichs
Sellerieschnitzel in Zitronen-Sahnesoße mit Bärlauch-Kartoffelstampf

Dieses Schnitzel ist vegan. Es besteht aus Sellerie.

Frank Thomas Koch

Zutaten Sellerieschnitzel

1 Knollensellerie, mittelgroß
100 g Panko (japanisches Paniermehl)
100 g Weizenmehl
150 ml Pflanzenmilch
Salz
Pimentón de la Vera (mild)
Erdnussöl zum Braten

Zutaten Bärlauch-Kartoffelstampf

500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Bund Bärlauch, gehackt
100 g Alsan (Pflanzenmargerine, gibt es auch in Bio-Qualität)
200 ml Hafer-Cuisine (Hafersahne)
Muskatnuss, gerieben
Salz

Zutaten Zitronen-Sahnesoße

1 Bio-Zitrone
1 kleine Zwiebel
400 ml Hafer-Cuisine
50 g Alsan-Bio
Agavendicksaft
Salz

Zutaten pikanter Gurkensalat

1 Bio-Gurke
1 frische milde Chilischote, gehackt
1 kleines Bund Koriander, gehackt
Reisessig
Olivenöl
Salz
Agavendicksaft
2 Mini-Zitronen zur Dekoration, in Scheiben geschnitten

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit eine knappe Stunde

Zubereitung

Für die Sellerieschnitzel die Sellerieknolle mit einem Messer oder Sparschäler putzen und halbieren. Die Hälften in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und anschließend drei bis vier Minuten bissfest garen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier trocken legen.

Nun mit Salz und Pimentón de la Vera würzen und panieren. Für die Panade Mehl und Pflanzenmilch verquirlen, sodass eine glatte, leicht angedickte Masse entsteht

und die Selleriespalten darin wenden. Diese nun in reichlich Panko wälzen und in der Fritteuse oder einer Pfanne mit Öl gold-braun ausbacken.

Für die Zitronensoße die Zwiebel fein würfeln und in etwas Pflanzenmargarine anschwitzen. Saft und Abrieb der Zitrone hinzufügen und mit Hafersahne aufgießen. Die Soße einmal aufkochen und dann kurz köcheln lassen. Nun durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz sowie Agavendick­saft abschmecken. Vor dem Anrichten mit einem Pürierstab leicht aufschlagen.

Für den Bärlauch-Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, gleichmäßig würfeln und etwa 20 Minuten in Salzwasser garen. Anschließend abgießen und restliches Wasser abdämpfen lassen.

Hafersahne und Alsan hinzugeben. Das Kartoffel-Sahnegemisch mit Kartoffelstampfer stampfen und mit Salz sowie Muskat würzen. Kurz vor dem Anrichten den gehackten Bärlauch unter den Stampf geben.

Die Gurke waschen und der Länge nach aufschneiden. Mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen. Für das Dressing Koriander, Chili, Essig, Öl, Salz und Agavendicksaft zusammengeben und verquirlen. Das Dressing vereint die Geschmacksrichtungen süß, sauer und scharf. Die Gurke in leicht schräge Scheiben schneiden und mit dem Dressing marinieren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Anrichten

Den Stampf in der Mitte des Tellers zu einem Kreis ausstreichen. Das Sellerieschnitzel aufschneiden und auf dem Stampf dressieren. Beides mit leicht geschäumter Soße nappieren und kleinen Zitronenscheiben garnieren. Den Gurkensalat à Part in einer Schale oder auch auf dem Teller anrichten.

Weserstrand - Rubrik Dick und dünn - Küche 13 Koch Niklas Kulla präsentiert Pilzstrudel mit Möhren-Ingwercreme und Helgoländer Hummer mit Topinambur
Foto: Frank Thomas Koch

Zur Person

Niklas Kulla kocht in der Kantine der Hochschule für Künste in der Dechanatstraße 13, der Mensa 13. Kulla mag ausgefallene vegane Kreationen. Unter der Leitung des Gastronoms und Küche-13-Betreibers Jan-Philipp Iwersen wird aktuell To-go-Essen angeboten. Die aktuelle Speisekarte ist unter www.mensa13.de zu finden. Abholzeiten sind montags bis freitags von 11.30 bis 14.30 Uhr. Telefon: 04 21 / 95 95 14 30

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