Rezept der Woche

Salzzitronen im Glas

Einen besonderen kulinarischen Tipp für den Herbst hält die Bremer Köchin Luka Lübke bereit. Sie macht jetzt Salzzitronen - die sind in fünf Wochen ein Genuss und halten im Glas auch über den Winter.
19.08.2021, 19:19
Lesedauer: 2 Min
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Salzzitronen im Glas
Von Catrin Frerichs
Salzzitronen im Glas
Luka Lübke

Die Bremer Köchin Luka Lübke ist bekannt für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Das schreibt sie über Salzzitronen: „Auf den Märkten findet man gerade die schönsten, dickschaligen Zitronen. Das macht Appetit auf Tomaten, Bulgur und dergleichen, auf leichte, südländische und orientalische Gerichte. Was neben Salzkapern, Knoblauch und Unmengen frischer Kräuter dazugehört, ist der Geschmack von Salzzitronen. Sie anzusetzen, ist eine Zubereitungs- und Haltbarmachart aus Nordafrika. Aber auch in Vietnam und in verschiedenen arabischen Ländern dienen Salzzitronen als Würzung verschiedenster Gerichte. Wenn man darüber liest, scheint ihre Zubereitung eine große Kunst zu sein. Es geht aber auch ganz einfach und macht sich fast von selbst.“

Zutaten

1 kg gewaschene Zitronen, unbehandelt
220 g Salz
95 g Zucker
Gewürze nach Wunsch: Zimt, Nelke, Kardamom, Lorbeer, Chili, Tannenzweige, Fenchelsaat, Wacholderbeeren, Koriander, Dill, ­Rosmarin sowie Senfsaat
Schraubgläser, sterilisiert

Rezept für mehrere Gläser - Zubereitungszeit eine halbe Stunde plus vier bis sechs Wochen Ruhezeit

Salzzitronen im Glas
Salzzitronenbutter
Foto: Luka Lübke

Zubereitung

Auf ein Kilogramm gewaschene Zitronen kommen ungefähr 220 Gramm Salz und 95 Gramm Zucker. Die Schale wird gegessen – daher besser unbehandelte Ware kaufen. Die Zitronen längs halbieren, um sie dann in einen Zentimeter dicke Scheiben zu schneiden.

In einer großen Schüssel alles mit Salz, Zucker und den Wunschgewürzen mischen. Dieses Jahr habe ich Zimt, Nelke, Lorbeer, Chili, Kardamom und ein paar Tannenzweige genommen – auch andere Mischungen wie Fenchel, Wacholder, Koriander, Rosmarin, frischer Dill oder Senfsaat sind möglich.

Die gut gemischten Früchte in sterilisierte Schraubgläser geben und so lange mit dem Stößel vom Mörser nachstopfen, bis kaum noch Luft im Glas ist.

Abschließend einfach zuschrauben und einige Wochen warten. In den ersten Reifewochen nicht in den Kühlschrank stellen. Stattdessen die Gläser ab und zu für eine Nacht auf den Kopf stellen, damit sich der Inhalt gut verteilt. Je nach Klima dauert es etwa vier bis sechs Wochen, bis sie bereit zum Essen sind. Sie sind dann glasig, eine gelartige Flüssigkeit hat sich gebildet.

Was etwas Mühe macht: Zur Verwendung müssen alle Gewürze und Kerne aus der Mischung heraussortiert werden, um dann nur die Schale fein hacken zu können. Das ist nicht schwer, aber immer eine klebrige Angelegenheit auf dem Arbeitsplatz, gerade wenn man nur einen halben Teelöffel für zwei Portionen Pasta oder zum Verfeinern einer Soße benötigt.

Luka Lübke
Foto: ©Das Lichtbild Studio - Mareike Suhn - Christian Geisler

Zur Person

Luka Lübke hat eine Leidenschaft für seltene Gemüsesorten und gesunde Kräuter. Sie ist Privatköchin und Kochbuchautorin. Und sie ist Gründungsmitglied der Slow Food Chef Alliance Deutschland. Das Netzwerk aus Köchen und deren Partnern setzt sich für die Erzeugung und Verwendung guter, sauberer und fairer Produkte ein. Mehr von Luka Lübke gibt es auf ihrem Blog apokaluebke.com.

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