Rezept der Woche Rosa gebratenes Entenbrustfilet mit Rote-Bete-Creme und Pfifferlingen

Kaum geht die Spargelzeit vorbei, beginnt die Saison der Pfifferlinge. Unser Rezept der Woche kombiniert die kleinen Pilze mit gebratener Entenbrust und regionalem Gemüse.
29.06.2021, 16:30
Lesedauer: 2 Min
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Rosa gebratenes Entenbrustfilet mit Rote-Bete-Creme und Pfifferlingen
Von Catrin Frerichs

Die ersten Pfifferlinge liegen jetzt in den Auslagen der Marktbeschicker. Wie schön, dass man sich am Ende der Spargelsaison auf eine neue saisonale Zutat freuen kann. Koch Jan-Philipp Iwersen kombiniert die feinen Pilze mit einer Rote-Bete-Creme und wildem grünen Blumenkohl. Alternativ eignen sich auch Romanesco oder Brokkoli.

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit eine halbe Stunde

Am Vortag mit der Rote-Bete-Creme beginnen

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Zutaten

4 weibliche Entenbrüste à circa 160 g

200 g Rote Bete

Salz und Pfeffer

Himbeeressig

Zucker

300 g Pfifferlinge, geputzt

1 rote Zwiebel, in Scheiben ­geschnitten

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

300 g Kerbelknollen, alternativ ­Petersilienwurzel

300 g wilder Blumenkohl, ­alternativ Blumenkohlröschen, in Scheiben geschnitten

Muskatnuss, gerieben

Pflanzenöl

Butter

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Zubereitung

Für die Rote-Bete-Creme die Rote Bete am Vortag des Essens mit Salz bedecken und im Backofen bei 180 Grad Celsius je nach Größe circa eine Stunde garen, dann im Salzbett abkühlen lassen. Die Bete schälen und fein pürieren. Anschließend mit Himbeeressig und gegebenenfalls mit Zucker abschmecken. Kaltstellen. Vor dem Anrichten erwärmen und noch einmal abschmecken.

Die Kerbelknollen oder Petersilienwurzeln schälen und längs halbieren. Dann bei milder Hitze langsam in Butter garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste auf der Haut vorsichtig kreuzweise einschneiden, ohne das rote Fleisch einzuschneiden. Von beiden Seiten leicht salzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Kein Fett dazugeben. Dann im Backofen bei circa 130 Grad Celsius acht Minuten weitergaren.

Die geputzten Pfifferlinge mit etwas Pflanzenöl in der Pfanne kräftig anbraten. Nach ein paar Minuten die Zwiebelscheiben und die glatte Petersilie dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blumenkohl (Romanesco oder Brokkoli) mit etwas Pflanzenöl und Butter in der Pfanne goldbraun braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zur Person

Jan-Philipp Iwersen ist Chef im Restaurant Küche 13 im Bremer Ostertorviertel. Dort kocht er innovative Saisonküche mit regionalen Produkten, möglichst in Bioqualität. Im lebhaften Lokal mit offener Küche können Gäste bei der Zubereitung der Speisen zusehen. Oder es sich einfach schmecken lassen. Iwersen ist zudem ein Spezialist für heimisches und seltenes Gemüse. Speisekarte, Corona-Regeln und Servicezeiten unter www.kueche13.de.

Zur Sache

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