Rezept der Woche

Schaumiges Omelette mit Blitz-Hollandaise

Omelette ist schnell gemacht, doch bei unserem Rezept gibt es eine Besonderheit: Durch die Beigabe von Eischnee ist es so schaumig-fluffig. Dazu gibt es glasierte Möhren und Kartoffelspieße.
17.06.2021, 12:44
Lesedauer: 2 Min
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Schaumiges Omelette mit Blitz-Hollandaise
Von Catrin Frerichs
Schaumiges Omelette mit Blitz-Hollandaise

So sieht das fertige Omelette mit Blitz-Hollandaise auf dem Teller aus.

TAMMO ERNST

Dass dieses Omelette so schaumig-fluffig ist, hat es der Beigabe von Eischnee zu verdanken. Dirk Wolters gibt Kräuter aus seinem großen Garten, der sich direkt am Restaurant befindet, dazu. Wer das Rezept für Kinder kochen möchte, nimmt anstelle des Weißweins Apfelsaft, Brühe, Wasser oder alkoholfreien Wein.

Rezept für vier Personen

Zubereitungszeit 40 Minuten

Zutaten Omelette

  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 150 ml Vollmilch
  • 40 ml Sahne, 30 % Fett
  • 50 ml Weißwein
  • 4 Eier, Eiweiß und Eigelbe trennen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g frische Kräuter der Saison (zum Beispiel Petersilie, Kerbel, Estragon und Pimpernelle)
  • etwas Öl zum Garen

Zutaten Blitz-Hollandaise

  • 100 g Butter
  • 80 ml Weißwein
  • 2 Eigelb
  • Chili-Salz
  • Zitronensaft nach Geschmack

Zutaten glasierte Möhren

  • 600 g Möhren, frisch geputzt
  • 40 g Butter
  • 20 g Zucker
  • Salz nach Geschmack

Zutaten Kartoffelspieße

  • 800 g Drillinge, neue Ernte
  • 20 g Olivenöl
  • Salz
  • Kräuter, zum Beispiel Rosmarin
    Thymian oder und Salbei

Zubereitung

Für das Omelette aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit der Milch auffüllen. Gut durchkochen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen und die Sahne unterrühren. Kräuter fein schneiden. Die Eier trennen. Die Eigelbe und Kräuter ebenfalls unter das Gemisch rühren.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter den Omeletteteig heben. Die Omelettes nacheinander in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl vorsichtig beidseitig braten.

Für die Hollandaise die Butter schmelzen. Die Eigelbe im heißen Wasserbad mit dem Weißwein cremig aufschlagen. Die Masse sollte auf über 70 Grad Celsius erhitzt werden, damit das Ei bindet. Anschließend die Butter tropfenweise unterrühren. Die Soße mit Chilisalz und Zitronensaft abschmecken.

Die Möhren in gleichmäßige Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Möhren, Zucker, Salz und etwa 100 Milli­liter Wasser in einen Topf geben. Zuerst mit Deckel garen, ohne Deckel weiter garen, bis das Wasser verdampft ist.

Die Kartoffeln etwa zehn Minuten in Wasser kochen. Anschließend halbieren und mit gehackten Kräutern sowie Olivenöl vermischen. Die Kartoffelhälften auf Spieße stecken. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Kartoffelspieße dann etwa 15 Minuten im Ofen fertig garen.

Anrichten

Die fertigen Zutaten dekorativ auf einem Teller anrichten, mit frischen Kräutern dekorieren und servieren.

Hofrestaurant Voigt in Gessel

Hofrestaurant Voigt in Gessel, Betreiber Dirk Wolters

Foto: TAMMO ERNST

Zur Person

Dirk Wolters

führt das Bioland-Hofrestaurant an der Wassermühle in Syke-Barrien. In unmittelbarer Nachbarschaft befindet sich der Lieferservice „Frischekiste“. Der Koch bekommt daher stets das frischeste Gemüse von umliegenden Äckern in Bio-Qualität. Kräuter pflückt er nach Bedarf in seinem eigenen Kräutergarten. So ist auch die Karte gestaltet: mit Zutaten aus der Region je nach Verfügbarkeit. Der Sonntagsbrunch ist beliebt, unbedingt reservieren.

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