Ernährung Täuschen und Tricksen: Trüffel ist nicht gleich Trüffel

Düsseldorf. Die Trüffelsaison steht bevor und mit dem Genuss die "Gelbe Gefahr" für Feinschmecker. Wertlose Trüffeln aus China werden als Edeltrüffeln deklariert. Betrug und Täuschung gehören seit jeher zu der edlen Delikatesse.
Lesedauer: 3 Min
Zur Merkliste

Düsseldorf. Die Trüffelsaison steht bevor und mit dem Genuss die "Gelbe Gefahr" für Feinschmecker. Wertlose Trüffeln aus China werden als Edeltrüffeln deklariert. Betrug und Täuschung gehören seit jeher zu der edlen Delikatesse.

Das Wort Trüffel hat für Gourmets einen magischen Klang. Es signalisiert Luxus und den köstlichen Geschmack der schwarzen Perigord-Trüffeln aus Frankreich oder den Duft der weißen Piemont-Trüffeln aus Italien. Doch Vorsicht: Es wird betrogen und getäuscht mit den knolligen, unterirdisch wachsenden Pilzen.

Experten wie der Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf teilen die Trüffeln in drei Klassen ein: kulinarisch wertvoll, kulinarisch vertretbar und kulinarisch wertlos. Nur die weiße Piemont- oder Albatrüffel (Tuber magnatum) und die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), also die "schwarzen Diamanten" aus Frankreich, gehören zur Spitzengruppe und sind entsprechend teuer: Die schwarzen kosten je nach Ernte 800 bis 2000 Euro das Kilo, die weißen das Drei- bis Vierfache.

Als vertretbar gelten drei Arten mit schwächerem Aroma: die schon ab Mai vorkommenden Sommertrüffeln (Tuber aestivum), die im Herbst zu findenden Burgundertrüffeln (Tuber uncinatum) sowie die Wintertrüffel (Tuber brumale). Alle haben eine von der Perigord-Trüffel schwer unterscheidbare schwärzliche, warzige Oberfläche, sind aber im Inneren unterschiedlich hell und marmoriert. Oft hilft zur Unterscheidung nur das Mikroskop. Sie kosten etwa 20 Prozent der Perigord-Trüffel.

Dazu kommt, was der Trüffelforscher Rengenier C. Rittersma von der Universität des Saarlandes "die botanische Variante der Gelben Gefahr" nennt: die Chinatrüffel (Tuber indicum). Sie ist kulinarisch wertlos, aber kaum von der Perigord-Trüffel zu unterscheiden und zehnmal billiger. Wenn man beide mischt, nimmt die China-Trüffel etwas vom Aroma der edlen Variante an. Tonnenweise werden China-Trüffeln nach Europa geliefert, viele als Edeltrüffeln verkauft.

Der Trüffelhändler Joachim Schliemann aus Hamburg schätzt, dass die Mehrzahl der in Europa gehandelten Trüffellieferungen mit wertlosen Chinatrüffeln "gestreckt" ist. Daneben gehören das Einfärben von hellen Sommertrüffeln und der Einsatz von künstlichen Aromastoffen zum Handwerk von Trüffel-Fälschern.

Burgundertrüffeln und Sommertrüffeln wachsen auch in Deutschland; vor 100 Jahren wurden sie noch in größeren Mengen exportiert. Und als der französische Koch Jean-Marie Dumaine in Sinzig am Rhein vor acht Jahren mit seinem Hund Max im Ahrtal schwarze Trüffeln entdeckte, galt dies als Sensation. Zu Unrecht: Dass es sich "nur" um Burgundertrüffeln handelte, wurde nicht gesagt, der Wert der Trüffeln weit überhöht angegeben. Außerdem dürfen sie gar nicht vermarktet werden. Alle wild wachsenden Trüffelarten stehen seit 1934 in Deutschland unter Naturschutz. Koch Dumaine importiert die Trüffeln für sein Restaurant "Vieux Sinzig" aus Frankreich.

Dennoch wirbt der von dem Franzosen mitbegründete Ahr-Trüffelverband unverdrossen für die heimischen Trüffeln, auch wenn ein bisschen Etikettenschwindel dabei ist: Beim jüngsten Trüffelsymposium in Sinzig im Oktober wurde über die Chancen des Anbaus von "Edel"-Trüffeln in Deutschland referiert, obwohl die hierzulande eigentlich gar nicht wachsen können.

Auch in Dumaines neuem Trüffelbuch muss man sehr genau lesen, um zu erkennen, dass seine heimischen Exoten keine Edeltrüffeln sind. Der Verein hat jetzt die Aufhebung des Naturschutzes für Trüffel gefordert. Vorher wurde eine "Truffière" zur Trüffelzucht angelegt, also die Wurzeln von Baum-Setzlingen mit Trüffelgewebe "geimpft". Denn Trüffeln leben in Symbiose mit Bäumen, etwa Eichen oder Haselsträuchern. Ob die Knollen auch wirklich wachsen, wird sich erst in ein paar Jahren zeigen. Eine wirkliche Konkurrenz aus Deutschland droht den echten Edeltrüffeln daher nicht, umso bedrohlicher bleibt die Gefahr der China-Trüffeln.

Service:

Dumaine, Jean-Marie/Wojtko, Nikolai: Trüffeln, die heimischen Exoten. 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten. AT-Verlag. 160 S., 29,90 Euro, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa/tmn)

Jetzt sichern: Wir schenken Ihnen 1 Monat WK+!
Mehr zum Thema
Lesermeinungen

Das könnte Sie auch interessieren

Einwilligung und Werberichtlinie

Ich erkläre mich damit einverstanden, dass die von mir angegebenen Daten dazu genutzt werden, regelmäßig per E-Mail redaktionelle Inhalte des WESER-KURIER seitens der Chefredaktion zu erhalten. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Ich kann diese Einwilligung jederzeit formlos mit Wirkung für die Zukunft widerrufen, z.B. per E-Mail an widerruf@weser-kurier.de.
Weitere Informationen nach Art. 13 finden Sie unter https://www.weser-kurier.de/datenschutz

Schließen

Das Beste mit WK+