Rezept der Woche Spargel mit gerösteter Zitrone, Frühkartoffeln und Mandelcreme

Endlich Spargelzeit: Die frischen Stangen gibt es auf dem Wochenmarkt oder beim Spargelhof. „Die Frühkartoffeln von dort gleich mitnehmen“, rät Koch Sebastian Oppermann. Die Salzzitronen legt er selbst ein.
29.04.2022, 15:58
Lesedauer: 2 Min
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Spargel mit gerösteter Zitrone, Frühkartoffeln und Mandelcreme
Von Catrin Frerichs

Zutaten Purple Currycreme
3 Karotten
50 ml Gemüsebrühe
10 g rotes Purple-Curry-Pulver
Salz und Pfeffer

Zutaten Mandelcreme
250 g Mandeln
70 ml Mandelmilch
30 ml Gemüsebrühe
10 ml Öl
Zucker und Salz

Zutaten Spargel und Beilagen
je 400 g weißer und grüner Spargel
800 g Frühkartoffeln
etwas Brühe
Margarine
Salz
Petersilie, frisch gehackt
Zucker zum Karamellisieren
3 Salzzitronen

Rezept für vier Personen – Zubereitungszeit etwa 40 Minuten

Zubereitung

Für die Mandelcreme das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin anrösten. Anschließend etwas Zucker und Salz zugeben und weiter rösten, bis sie goldbraun sind. Die Mandeln nun zusammen mit der Brühe und der Mandelmilch in einen ­Mixer geben und solange schlagen, bis eine cremige, feste Masse entsteht. Eventuell mit etwas Salz abschmecken. Die Masse danach am besten in eine feuerfeste Spritzflasche füllen.

Für die Currycreme die Karotten schälen und in Salzwasser etwa zehn Minuten weichkochen. Anschließend zusammen mit der Brühe und den Gewürzen in einem Mixer durchpürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Brühe nach und nach zugeben, sodass die Creme nicht zu weich wird. Die Masse auch hier am besten in eine hitzebeständige Spritzflasche füllen. Einen Topf mit leicht siedendem Wasser aufstellen. Die Mandel- und Currycreme darin warm stellen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest kochen. Achtung, nicht zu weich kochen, da sie später nochmals erwärmt werden. Die weißen Spargelstangen sowie – sofern nötig – das untere Drittel der grünen Stangen schälen und für etwa drei Minuten in leicht kochendes Salzwasser geben. Auch hier nicht zu weich kochen, da sie noch einmal gebraten werden. Beides aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen.

Drei Salzzitronen abwaschen. Nun zwei davon in Scheiben schneiden, eine weitere schälen und das Fruchtfleisch kleinhacken. Ebenfalls zur Seite stellen.

Drei Pfannen aufstellen. In der ersten die Kartoffeln mit etwas Brühe, Margarine und Salz erhitzen, die Brühe reduzieren lassen, bis sie sich mit der Margarine zu einer leicht cremigen Konsistenz verbindet. Anschließend Petersilie hinzufügen. Auf kleiner Flamme warm halten.

Den Spargel in der zweiten Pfanne mit etwas Margarine anrösten, danach mit etwas Zucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Ebenfalls auf kleiner Flamme warm halten. In der dritten Pfanne die Salzzitronenscheiben mit etwas Olivenöl kurz an­braten.

Salzzitronen selbst einlegen

Salzzitronen sind eine frische Zutat für viele Sommergerichte. Sie zuzubereiten, ist einfach. Man nehme drei unbehandelte, gewaschene Zitronen, Salz und Meersalz, Wasser sowie ein Einmachglas. Die Zitronen vierteln, mit grobem Meersalz einreiben und in das saubere Einkochglas füllen. Nun einen halben Liter kochendes Wasser mit 15 Gramm Salz verrühren und das Glas damit füllen, bis die Zitronen bedeckt sind. Luftdicht verschließen und etwa drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Spargel und Kartoffeln auf Tellern ver­teilen, die fein gehackten Salzzitronen und die Scheiben auf den Spargel geben. Zum Schluss die Cremes zu kleinen Punkten auf den Teller spritzen oder mit einem Löffel hinzufügen. Mit gehackten Mandeln und Erbsensprossen dekorieren.

Zur Person

Sebastian Oppermann

ist Küchendirektor im Parkhotel ­Bremen. Im Park Restaurant serviert er mit Blick auf den Bürgerpark gehobene Küche mit regionalem Bezug, gute Weine, Süßes und Gebäck aus der hauseigenen Pâtisserie sowie English Teatime. Zu Beginn der Spargelsaison hat er ein veganes Gericht kreiert. Das Restaurant ist täglich von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Von 12 bis 21 Uhr gibt es zusätzlich eine Tageskarte in der Kuppelhalle, die auch für das Speisen auf der Terrasse gilt. Mehr Informationen zu Speisekarte und Öffnungszeiten unter Telefon 04 21 / 34 08-0 oder im Internet unter www.hommage-hotels.com/parkhotel-bremen (Kulinarik).

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