Rezept der Woche Rotbarsch mit gelber Bete, Petersilienwurzel und frittiertem Grünkohl

Wenn gebackener Grünkohl auf der Speisekarte steht, ist das Restaurant Küche 13 im Ostertorviertel voll, weiß Koch und Inhaber Jan-Philipp Iwersen. Bei dieser Variante wird der Kohl knusprig wie Chips.
13.11.2022, 05:00
Lesedauer: 1 Min
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Rotbarsch mit gelber Bete, Petersilienwurzel und frittiertem Grünkohl
Von Catrin Frerichs

Zutaten Fisch
4 Rotbarschfilets à 160 g
Pflanzenöl zum Braten
etwas Mehl

Zutaten Estragonrahm
120 ml Weißwein
50 ml weißer Port
100 ml Sahne
100 g Butter
1 Bund Estragon, Blätter
Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Zutaten Petersilienwurzel, Creme und gebacken
500 g Petersilienwurzel
100 ml Sahne
100 g Butter
Salz zum Abschmecken
Olivenöl

Zutaten gelbe Bete
200 g gelbe Bete, gegart
Salz, Pfeffer und Zucker
Butter

Zutaten gebackener Grünkohl
300 g frischer Grünkohl
Salz
Pflanzenöl zum Frittieren

Rezept für vier Personen – Zubereitungszeit 30 bis 40 Minuten

Zubereitung

Die Rotbarschfilets von beiden Seiten salzen. Auf der Hautseite mehlieren und bei mittlerer Hitze in Pflanzenöl braten.

Für den Estragonrahm Weißwein und Port um ein Drittel reduzieren, dann mit Butter, Sahne und Estragonblättern aufmixen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken.

Petersilienwurzeln schälen. Die eine Hälfte vierteln, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, dann bei 160 Grad im Backofen garen. Die andere Hälfte in Würfel schneiden und mit Sahne und Butter bei mittlerer Hitze garen. Fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Die gelbe Bete, auch Goldbete genannt, in Würfel schneiden und im Topf mit Butter erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Grünkohl zupfen und dann in Öl bei 160 Grad frittieren (circa 30 Sekunden). Danach auf Küchenkrepp legen und vorsichtig salzen.

Zur Person

Jan-Philipp Iwersen

ist Chef im Restaurant Küche 13 im Bremer Ostertorviertel. Dort kocht er
innovative Saison­küche mit regionalen Produkten, möglichst in Bioqualität. Im lebhaften Lokal mit offener Küche können Gäste bei der Zubereitung der Speisen zusehen – oder es sich einfach schmecken lassen. Iwersen ist ein Spezialist für heimisches und seltenes Gemüse. Die aktuelle Speisekarte, Corona-Regeln sowie Servicezeiten finden sich im Internet unter www.kueche13.de.

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