Am Tellerrand: Hefe Helfer beim Backen und Brauen

Wenn Birgitta Rust ihre Brände ansetzt, füllt sie mit Wasser versetztes kleingehäckseltes Obst mitsamt Gehäuse und Schale in einen rund 1000 Liter fassenden Gärtank. Die Inhaberin der Obstbrennerei „Piekfeine Brände“ in der Überseestadt gießt dann mit einer kleinen Kanne Hefe an die Maische, so wird das Gemisch aus Obststückchen und Most genannt.
16.02.2014, 00:00
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Helfer beim Backen und Brauen
Von Catrin Frerichs

Wenn Birgitta Rust ihre Brände ansetzt, füllt sie mit Wasser versetztes kleingehäckseltes Obst mitsamt Gehäuse und Schale in einen rund 1000 Liter fassenden Gärtank. Die Inhaberin der Obstbrennerei „Piekfeine Brände“ in der Überseestadt gießt dann mit einer kleinen Kanne Hefe an die Maische, so wird das Gemisch aus Obststückchen und Most genannt. Mit der Hefe setzt sie den Gärprozess in Gang. Hefen, das sind winzige einzellige Pilze, wandeln den Fruchtzucker oder den Zucker in Getreide in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entstehen auch Säuren, unter anderem Essigsäure.

Hefen mögen es warm. Bekommen sie genug zu essen (Zucker), vermehren sie sich rasch durch Zellteilung. Ohne Hefe gäbe es keine Obstbrände, keinen Cidre und keinen Wein. Für letzteren nimmt man Saft aus gepressten Trauben und setzt Wasser und Hefe bei. „Wenn es am nächsten Morgen im Behälter blubbert, ist alles gut gegangen“, beschreibt der Bremer Winzer Ralph Saxe den Gärprozess.

„Heute back’ ich, morgen brau’ ich“ – dieser Satz aus dem „Rumpelstilzchen“ zeigt die einst enge Verbindung zwischen Brot- und Bierherstellung. Schon im antiken Ägypten wurden Hefen zum Brotbacken verwendet. Die Beigabe von Hefe – ob trocken, frisch als Würfel oder flüssig – macht Teige fluffiger und lässt ihr Volumen anwachsen. Wenn der Teig „geht“, ist alles gut. Aus besonders flüssigem Teig, angesetzt mit Malz, Hopfen und Hefe, entsteht Bier. Verderben zu viele wilde Hefen das Gebräu, ist Hopfen und Malz verloren.

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