Bunte Appetithappen: Stullen in Pink

Brotaufstriche müssennicht eintönig sein. Es geht auchfruchtig und pikant.
06.03.2016, 00:00
Lesedauer: 2 Min
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Von Heinz Holtgrefe

Brotaufstriche müssen

nicht eintönig sein.

Es geht auch

fruchtig und pikant.

So sind sie

ein leckerer Menü-Auftakt.

Weißbrot und Butter, dunkles Brot und Schmalz – so sahen in vielen Restaurants lange Zeit die Appetithappen vor dem eigentlichen Essen aus. In den vergangenen Jahren sind Kräuterquark sowie Olivenöl und Salz hinzugekommen, neuster Trend sind Brotaufstriche aus den unterschiedlichsten Gemüsen. Die sehen teilweise kräftig in der Farbe aus und sind oft pikant gewürzt. Vor allem lassen sie sich auch in der heimischen Küche gut herstellen. Dazu braucht es neben den Zutaten nur einen Pürierstab, einen Mixer oder eine Küchenmaschine wie den Thermomix.

Für meine erste Stulle seh‘ ich Pink, denn in dieser Farbe leuchtet mein Brotaufstrich auf der Basis von Roter Bete. Dafür gebe ich 250 Gramm grob zerkleinerte, vorgegarte Rote Bete aus der Folie in ein Mixgefäß. 80 Gramm Meerrettich aus dem Glas oder besser noch frisch gerieben von der Knolle zufügen. 50 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne, je einen Esslöffel Kräuteressig und Agavendicksaft, einen Teelöffel Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz sowie einen Esslöffel Sonnenblumenöl zu den anderen Zutaten geben.

Egal welche Art der Zerkleinerung man wählt: Der Brotaufstrich muss nicht fein püriert wie Babybrei sein. Abschmecken ist auf jeden Fall oberste Bürgerpflicht. Salz. Pfeffer, na klar. Wichtigstes Regulativ ist jedoch der Meerrettich. Die Kunst besteht darin, die Rote-Bete-Paste würzig bis pikant zu halten, nicht jedoch zu überwürzen. Ein zuverlässiger Indikator ist ein Teelöffel der Masse auf ein Stück Baguette gestrichen, so wie es später am Tisch auch serviert wird. In mehreren Schritten an das gewünschte Ergebnis herantasten.

Ich habe die gewählte Menge der Zutaten bewusst recht klein gehalten, denn die hausgemachten Brotaufstriche sind nicht unbegrenzt haltbar, da sie keinerlei Konservierungsmittel enthalten. Lieber demnächst frisch wieder produzieren, wenn das Leckerli gut angekommen ist. Vor allem aber: Immer penibel sauber arbeiten, auf makellos gereinigte Schraubgläser achten, in die die Reste gefüllt werden. Und falls man von seinem Brotaufstrichen den einen oder anderen als Mitbringsel zu einer Einladung mitnehmen möchten, so weise man bitte auf die eingeschränkte Haltbarkeit hin.

Nach Pink kommt Grün. Grün von grünen Oliven. Davon nehme ich 150 Gramm entsteinte Früchte bester Qualität. Die kommen zusammen mit 50 Gramm gerösteten Pinienkernen, einer Knoblauchzehe, einem Teelöffel Zitronensaft, den Blättern von einem halben Bund Basilikum, einem halben Teelöffel Salz sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer in den Mixbehälter. Nicht zu fein pürieren, dabei nach und nach bestes Olivenöl zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und servieren. Eine noch kräftigere Note bekommt diese Oliven-Tapanade, wenn man ein, zwei Sardellenfilets und einen Teelöffel feine Kapern untermixt.

Nun wird es exotisch, der nächste Aufstrich hat als Basis Süßkartoffeln, die mit Chili fein geschärft werden. Dafür gebe ich 250 Gramm geschälte, gekochte und in Stücke geschnittene Süßkartoffeln in einen Mixtopf. Eine entkernte Chilischote, eine Knoblauchzehe, die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen, drei Esslöffel ungesüßte Kokosmilch, einen Teelöffel Limettensaft, zwei Stängel Koriandergrün und etwas Salz zufügen, die Paste zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit mehr Kokosmilch lässt sich der Flüssigkeitsgrad regulieren, für mehr Schärfe kommen Pfeffer, Cayenne oder Piment d’Espelette infrage.

Wenn man auf den Geschmack gekommen sein sollte, kann man einfach auch mal mit anderen Gemüsen experimentieren. Vielleicht mit Auberginen, mit Paprika, mit Karotten, mit schwarzen Oliven. Dazu Baguette, Ciabatta, Bauernbrot, Vollkornbrot oder sogar Pumpernickel gereicht – und schon geht das Menü gut los.

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