Eine Brauereitour durch Bayern zum Jubiläum: 500 Jahre Reinheitsgebot in Bayern

„Schön, im Keller zu stehen“

Andechs/Bamberg. „Dießen war als feuchtes Eck verschrien“, sagt Claus Bakenecker und grinst. „Viele Feiern, viel Bier, viel was weiß ich“, sagt er und nippt an einem Glas, in dem eine Flüssigkeit von warmer Bernsteinfarbe schwappt.
02.04.2016, 00:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Stefan Weißenborn

„Dießen war als feuchtes Eck verschrien“, sagt Claus Bakenecker und grinst. „Viele Feiern, viel Bier, viel was weiß ich“, sagt er und nippt an einem Glas, in dem eine Flüssigkeit von warmer Bernsteinfarbe schwappt. Er und sein Kollege Martin Hug brauen ihr Bier selbst, mittlerweile als kleines Geschäft. Und damit holen sie ein Stück Geschichte zurück nach Dießen am Ammersee.

100 Jahre lang gab es keine Brauerei in dem Städtchen. Im Unterbräu wurde 1915 das letzte Bier gebraut. Es entstand ein eigentlich unhaltbares Vakuum in einer tief katholischen Region, in der das Bierbrauen fast zu den Sakramenten gehört. „Als wir 2014 aufgemacht haben, sagten die Leute: „Endlich mal wieder eine Brauerei!“, erzählt Bakenecker. Skepsis war aber auch da. „Craft“ – das hörte sich nach amerikanischer Pfuscherei mit zugesetzten Aromen und Konservierungsstoffen an. Als durchdrang, dass Craft Bräu sich an das Reinheitsgebot hält und das Bier schmeckt, war alles geritzt.

Dabei empfinden die beiden Gründer das Gebot nicht als Einschränkung: Es gibt Bitter- und Aromahopfen in Dutzenden Sorten, man kann den Sud mit Malz aus vielen Getreidesorten ansetzen, es gibt an die 200 Bierhefesorten. „Tradition seit 2014“ steht am Zapfhahn ihrer Sorte „Craftstoff“, einem dunklen Hellen.

Vor 500 Jahren wurde das Bayerische Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV. verfügt, noch heute ist es im Prinzip verpflichtend, auch wenn die Hefe für den Brauprozess damals noch nicht entdeckt war. Der Deutsche Brauer-Bund feiert es als „die älteste noch heute gültige Lebensmittelgesetzgebung der Welt“. Wer heute nicht Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet und sich an ein paar andere Regeln hält, darf „Bier“ nicht auf das Etikett schreiben.

Auf eine noch ältere Geschichte blickt die Klosterbrauerei Andechs zurück. „Seit 1458 gab es ein Schankrecht für Andechser Bier“, sagt Pater Valentin Ziegler, Wirtschaftsleiter des Klosters. Heute laufen Klosterbetrieb und hochautomatisierter Brauprozess parallel, Mönche stehen seit 1983 nicht mehr am Kessel. Ohne die Gewinne der Brauerei, die auch nach Japan liefert, wäre der Klosterbetrieb kaum zu finanzieren, auch nicht das soziale Engagement.

Herr über den Brauprozess in Andechs ist heute Betriebsleiter Alexander Reiss. „Das Reinheitsgebot ist sakrosankt“, sagt der Mann im Janker. „Das heißt aber nicht, dass wir noch wie vor 500 Jahren brauen.“ Der Braumeister greife nur noch ein, wenn etwas schiefläuft. „Über den Rechner, von zu Hause aus, zur Not mitten in der Nacht“, sagt Reiss. Obwohl man sich durchaus als handwerklich versteht – das Wort „Craft“ würde man sich in Andechs nicht aufs Etikett schreiben. Zum großen Jubiläum haben die Brauer am Heiligen Berg erstmals ein alkoholfreies Bier angesetzt. Es ist die erste Innovation seit 19 Jahren.

Experimentierfreudiger ist Brauer Markus Hirthammer von der Mittenwalder Privatbrauerei unweit der Zugspitze. Die „höchstgelegene Privatbrauerei Deutschlands“ auf 930 Metern will im Jubiläumsjahr des Reinheitsgebotes noch höher hinaus: An der Bergstation des Karwendelmassivs plant man eine Braustätte für Craft-Biere.

Hirthammer steht im alten Gewölbe mit mehreren großen Becken, in denen das Gebräu gärt und von Schaum bedeckt ist. „Es gibt Braumeister, die sind am Computer fit, haben aber noch nie eine Kräusendecke gesehen.“ An ihr könne er die Gärung verfolgen und sehen, ob der Sud etwas wird. „Für mich ist es schön, im Keller an den Becken zu stehen.“ Mit einer Schaufel schöpft er die luftige Masse ab. „So nehme ich dem Bier das Bittere.“

Biergenuss wie vor Jahrhunderten möchte der Braumeister Andreas Forstner von Binderbräu in Bad Tölz seinen Gästen zum Jubiläum bieten: ein Braunbier nach dem Vorbild des ersten Bieres, das Ende des 16. Jahrhunderts im Münchner Hofbräuhaus angesetzt wurde. „Erst später wurde Braunbier vom Weißbier verdrängt“, sagt der Chef der Brauerei, Andreas Binder.

Ende 2015 startete Binderbräu nach dem Vorbild eines klassischen Brauhauses mit angeschlossener Gastronomie seinen Betrieb und ist aktuell eine von zwei Brauereien in der Stadt. Auch Bad Tölz mit seinen kalten Tuffsteingruften war einst reich an Braustätten, weil man München belieferte, dem es an Lagerkellern fehlte. „Bis der Herr Linde kam und den Kühlschrank erfand“, sagt Binder.

Noch früher hatte – neben anderen Städten – Bamberg ein Reinheitsgebot. Im Jahr 1489 erließ es der Fürstbischof von Bamberg. „Es gab eine Umgeldordnung, die auch eine Verdreifachung der Biersteuer brachte, also gab es das neue Gebot, um zu verhindern, dass die Brauer auf andere Zutaten ausweichen“, erklärt Matthias Trum, Geschäftsführer der Schlenkerla Rauchbier-Brauerei. Seine Biere bekommen den typischen Geschmack, weil das Malz in der Rauchmälzerei über offenem Buchenholzfeuer trocknet.

Rauchbier gibt es mittlerweile auch wieder anderenorts. Aber die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial sind die einzigen weltweit, die von dieser Art des Bierbrauens nie abgewichen sind. Denn Rauchbiere waren einmal alle Biere, bevor man beim Mälzen des Getreides mit Rauchabzug arbeiten konnte. Auch das Schlenkerla profitiert vom Trend zu spezielleren Bieren. „Die Industriebiere mit ihren Einheitsgeschmäckern verlieren Marktanteile, und die Spezialitätenbrauereien gewinnen hinzu“, sagt Trum.

Nur eine Institution stirbt aus: der Stammtisch. Junge Leute, die jeden Tag in die gleiche Kneipe gehen? „Das gibt es nicht mehr“, sagt Trum – bei aller Liebe zum Bier.

Auf der Spur des Bieres durch Bayern

Das Kloster Andechs und Bad Tölz sind ab München in je einer Stunde Fahrt gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. Im Kloster gibt es einfache Zimmer. In Mittenwald und Bad Tölz stehen zahlreiche Gästehäuser und Hotels. In Bamberg bieten etwa die Brauerei Fässla (www.faessla.de) und die Rauchbier-Brauerei Spezial (www.brauerei-spezial.de) eine Unterkunft. Das Craft Bräu in Dießen versteht sich auch als Kultur-Location mit regelmäßigen Konzerten (www.craft-braeu.com). Brauereiführungen im Kloster Andechs kosten für bis zu zwölf Personen 66 Euro, jede weitere Person zahlt 5,50 Euro, keine Bierverkostung (www.andechs.de). Führungen durch die Privatbrauerei Mittenwald kosten 11 Euro, Bier und Snack inklusive. Eine Ausstellung im Obergeschoss dokumentiert die Brauereigeschichte (www.brauerei-mittenwald.de). Noch dieses Jahr soll im Binderbräu das Tölzer Brau- und Volkskunsthaus eröffnen, mit einer Sammlung von 140 Dioramen mit Szenen aus der Geschichte des Bieres. (www.toelzer-binderbraeu.de). Die Deutsche Bierakademie veranstaltet regelmäßig Bierseminare in der historischen Rauchbierbrauerei Schlenkerka in Bamberg (www.bierakademie.net, www.schlenkerla.de). Auskünfte erteilt Bayern-Tourismus unter der Rufnummer 0 89/2 12 39 70 und unter www.bayern.by.

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