OHZ Live - Herbstzeit ist Wildzeit So lecker schmeckt der Herbst

Der Herbst wird oft mit den Attributen Kälte, Nässe, Wind und Dunkelheit in Verbindung gebracht. Gourmets freuen sich allerdings besonders auf diese Jahreszeit.
21.09.2018, 00:00
Lesedauer: 2 Min
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Von Kim Wengoborski

Der Herbst wird oft mit den Attributen Kälte, Nässe, Wind und Dunkelheit in Verbindung gebracht. Gourmets freuen sich allerdings besonders auf diese Jahreszeit. Denn mit den ersten bunten Blättern an den Bäumen kommen vielerorts Wildgerichte auf den Teller. Die Gastronomen der Region setzen bevorzugt Menüs mit Wildschwein, Hirsch, Reh und anderen Wildtierarten auf ihre Speisekarten.

Kombiniert wird das Fleisch meist mit saisonalen Beilagen wie Kohl. Aber auch Kartoffeln und Möhren passen zu Gerichten mit Wildfleisch. Besondere Genüsse und leckere Kombinationen für die Geschmacksknospen ermöglichen zudem Pilze und Preiselbeeren.

Wer anstelle von konventionellem Fleisch lieber Wild isst, tut auch seinem Körper etwas Gutes, da Wildfleisch nicht nur beim Nährstoffgehalt, sondern auch mit
wenigen Kalorien punktet. Den hohen Eiweißanteil schätzen insbesondere Sportler und gesundheitsbewusste Menschen. Gleichzeitig enthält Wild weniger Fett als Fleisch von gezüchteten Schlachttieren und ist cholesterinarm.

Das natürliche Produkt Wildfleisch wird regelmäßig kontrolliert und erst nach der veterinärmedizinischen Untersuchung, sofern es als unbedenklich eingestuft wurde, für den Verbraucher freigegeben. Zudem legen viele Gastronomen Wert darauf, Wild aus der Region zu beziehen. Das Tier kommt also von Wald und Wiesen direkt auf den Teller. Lange Transportwege fallen weg, Frische ist garantiert und der Gast kann sich darauf verlassen, eine einwandfreie Qualität serviert zu bekommen.

Die Jäger sind stets bemüht, mit ihrer Tätigkeit im Sinn der Umwelt zu handeln. Sie kümmern sich mit dem alten Handwerk sowie der Kulturtechnik Jagd um die Pflege des Wildbestands in den heimischen Revieren, wo sich Rehe, Wildschweine und Co. frei bewegen und beste Nahrung aufnehmen.

Zuletzt haben Wildschweine allerdings in vielen Regionen für Unruhe gesorgt. Die Tiere vermehren sich schnell und wissen, wie sie sich vor Jagdflinten verstecken können. Die hohe Population sorgt allerdings dafür, dass sich Krankheiten ausbreiten und Konfrontationen mit Menschen unausweichlich werden. Ein kleinerer Bestand ist daher für Mensch und Tier von Vorteil – und die Jagd unerlässlich.

Regional, vielseitig und gesund – bei Wildgerichten sind dem Koch keine Grenzen gesetzt und Experimentierfreude ist gefragt. Wer sich gern in der eigenen Küche eine Wildspeise zubereiten möchte, sollte beim Schlachter seines Vertrauens nach saisonalen und regionalen Produkten fragen. Gutes Fleisch zeichnet sich durch Saftigkeit und Aroma aus. Die passenden Beilagen wie Erdgemüse oder fruchtige Beeren sind unter anderem auf den Wochenmärkten erhältlich. Zu Beginn der Wildsaison und als Einstieg bietet sich beispielsweise ein deftiges Wildgulasch mit Spätzle an. Wildschwein, Öl, Gewürze wie Majoran, Lorbeer und Nelke, sowie Rotwein, Wildfond, Pfifferlinge, Butter und Crème Fraîche ergeben zusammen ein köstliches Mahl.

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