Perfekt gefeiert: Ostern

Was vom Osterei-Ausblasen übrig bleibt

In den Tagen vor Ostern sitzen an deutschen Küchentischen viele Menschen mit hochrotem Kopf: Mit beherztem Pusten versuchen sie, aus einem Ei durch feine Löcher am oberen und unteren Ende den Inhalt hinauszubefördern. Die Schale wird dann liebevoll bemalt – doch was tun mit Eigelb und Eiweiß?Holger Zurbrüggen, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Balthazar in Berlin, gibt für Eierstich als Suppenbeilage die gleiche Menge Milch hinzu, fügt ein wenig Muskat und Salz dazu und verquirlt alles mit dem Schneebesen. Den Mix füllt er in ein vorher gut gebuttertes Souffléförmchen und zieht Klarsichtfolie darüber.
31.03.2019, 00:00
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Von DPA/ANM
Was vom Osterei-Ausblasen übrig bleibt

French Toast mit Pflaumen und Sahne – so lassen sich Eireste appetitlich verwerten.

Christian Platz

In den Tagen vor Ostern sitzen an deutschen Küchentischen viele Menschen mit hochrotem Kopf: Mit beherztem Pusten versuchen sie, aus einem Ei durch feine Löcher am oberen und unteren Ende den Inhalt hinauszubefördern. Die Schale wird dann liebevoll bemalt – doch was tun mit Eigelb und
Eiweiß?

Holger Zurbrüggen, Küchenchef und Inhaber des Restaurants
Balthazar in Berlin, gibt für Eierstich als Suppenbeilage die gleiche Menge Milch hinzu, fügt ein wenig Muskat und Salz dazu und verquirlt alles mit dem Schneebesen. Den Mix füllt er in ein vorher gut gebuttertes Souffléförmchen und zieht Klarsichtfolie darüber. In einem Topf erwärmt er dann Wasser und setzt das Förmchen hinein. „Das Wasser darf nicht kochen, sondern muss kurz unter dem Siedepunkt gehalten werden“, betont der Spitzenkoch. Nach etwa 20 Minuten ist die Masse gestockt. „Wenn die Oberfläche in der Mitte nicht mehr wackelt, ist der Eierstich fest.“ Das Förmchen sollte nun in kaltem Wasser abgeschreckt werden, dann fährt man mit einem Messer am Rand entlang, hebt den Eierstich heraus und schneidet ihn klein.

Tipp zwei, um einen ausgepusteten Ei-Überschuss zu verwerten, ist die Piccata Milanese. Dafür werden Ei und Parmesan im Verhältnis zwei zu eins verquirlt und darin ein dünnes Kalbschnitzel, ein Putenschnitzel oder ein Fischfilet gewendet. Dieses wird in einer tiefen Pfanne in heißem Öl gebraten und dann auf Küchenpapier abgetropft. „Dazu serviere ich Tomatensoße und Spaghetti“, sagt Zurbrüggen.

Parmesan ist auch im Spiel bei einer herzhaften Spinat-Tarte ohne Teigboden. Sechs Eier sollten dafür ausgepustet und anschließend mit Crème fraîche und Frischkäse verrührt werden. Unter die Masse kommt Parmesan, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chili-Flakes. Vermischt wird sie nun mit Tiefkühlspinat, der zuvor mit Knoblauch und Zwiebeln gegart wurde.

Alles landet in einer mit Butter ausgeriebenen und mit Semmelbröseln ausgestreuten Tarteform – dann geht es ab in den Ofen. „Die Tarte ist in einer guten halben Stunde gemacht und wird ideal ergänzt mit einem Tomatensalat, den man während der Backzeit zubereitet“, rät die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.

Weitere Tipps für überschüssige Eier sind zum Beispiel Bauernfrühstück, Omeletts oder auch French Toasts, zu Deutsch „Arme Ritter“. Für letztere Eigelb und -weiß mit Salz und Pfeffer würzen, verquirlen und den Toast darin wenden. Anschließend in eine Pfanne anbraten und mit Kompott servieren.

Das Bundesinstitut für Risiko-
bewertung in Berlin rät im Übrigen, rohe Eier möglichst schnell zu verarbeiten und bis dahin bei höchstens sieben Grad in geschlossenen Behältern zu lagern.

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