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Botschafter für das Brot

Lars Köppler 16.07.2019 0 Kommentare

Brot-Sommelier Michael Cordes kennt alle Brotsorten wie dieses Dinkelsteinofenbrot und deren Aromen aus dem Effeff.
Brot-Sommelier Michael Cordes kennt alle Brotsorten wie dieses Dinkelsteinofenbrot und deren Aromen aus dem Effeff. (Björn Hake)

Viele Menschen denken bei einem Sommelier direkt an Wein. Dass ein solcher Experte aber nicht zwangsläufig etwas mit dem Getränk zu tun haben muss, beweist der Ottersberger Michael Cordes. Der 38-Jährige ist einer von nur 74 geprüften Brot-Sommeliers, darunter 69 in Deutschland, drei in Österreich, einer in Südtirol und einer in der Schweiz. Der Bäckermeister, der als Produktionsleiter in der Handwerksbäckerei Sammann mit Sitz in Fischerhude beschäftigt ist, versorgt mit seinem vielfältigen Wissen rund um das traditionelle Nahrungsmittel hochgerechnet etwa 1,22 Millionen Deutsche und weiß, wie sich gewaltige Geschmacksexplosionen im Gaumen anfühlen. „Ich verstehe mich als Brot-Botschafter für handwerkliches Brot in aktiver Kommunikation zum Kunden“, erklärt der leidenschaftliche Urban-Baker seinen Arbeitsauftrag, den er allerdings nicht erst seit der erfolgreichen einjährigen Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Bundesakademie in Weinheim erfüllt.

Brot ist wegen seiner Genussmomente für Cordes ein Inbegriff für Lebensqualität. Und: „Brot verbindet“, weiß der Meister, der kürzlich mit einer Durchschnittsnote von 2,1 den „Adelstitel“ im Bäckerhandwerk erhalten hat. „Viele Dinge sind aus Brot entstanden und ich möchte Brot eine Wertigkeit geben“, ergänzt Cordes, der selbst am liebsten Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen isst und sich für alte Traditionen wie beispielsweise das gemeinsame Abendbrot einsetzt. „Das ist meine Intention.“

Wenn Michael Cordes eine sogenannte Genussbeschreibung als einen Teil seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier zum Besten gibt, läuft dem Zuhörer meist das Wasser im Munde zusammen. „Eine kräftig gerissene Kruste mit lebhaftem rotbraunen Farbspiel liefert rauchige, mild-kräftige Röstaromen mit einem Hauch von Toastnoten“, sagt er etwa über die Ur-Kruste und schwärmt weiter: „Feine Honignoten, angenehme Säure, gepaart mit den dezenten Gewürznoten von Koriander, Anis, Fenchel und Kümmel bilden das Vorspiel der herzhaft saftigen Krume“. Als Sommelier ist es zudem seine Aufgabe, einen Verzehrtipp gleich mitzuliefern. Zum Brot „Ur-Kruste“, sagt Cordes mit Kennermiene, sorgen ein Gèramont-Käse und ein Grauburgunder-Wein für eine „optimale Abendbrot-Kombination“.

Ausbildung in Weinheim

Dass Michael Cordes überhaupt die Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier absolviert hat, war der Initiative seines Chefs Volker Sammann geschuldet. Der hatte seinen Bäckermeister bei der Akademie angemeldet und ihn erst danach mit den Fakten konfrontiert. „Ich hatte mich zwar schon mal mit dem Thema beschäftigt, aber mir erschien das als zu großer Aufwand. Es war schon sehr kurzfristig und passte eigentlich gar nicht in meine Jahresplanung“, erinnert sich Michael Cordes, der fortan berufsbegleitend die Schulbank drücken musste. In acht Präsenzmodulen zu je drei Tagen in Weinheim sowie in intensiven Lernphasen zu Hause kamen gut und gerne 1000 Stunden zusammen. In Weinheim vermittelten derweil hochkarätige Referenten aus Wissenschaft und Praxis die neuesten Kenntnisse unter anderem aus den Bereichen Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Faktoren für Frischhaltung und Haltbarkeit, die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung oder auch über regionale und internationale Brotsorten.

Allein in Deutschland gebe es über 3200 Brotspezialitäten, weiß Produktionsleiter Cordes um die Brot-Vielfalt in diesem Land. Ein wichtiger Bestandteil der Sommelier-Ausbildung ist zudem das sogenannte „Food-Pairing“, in dem es zu bestimmen gilt, welche Brotsorte zu welchem Getränk, welcher Speise und welchem Anlass passt. Ein Schwerpunkt und überdies einer seiner Steckenpferde sei laut Cordes die Bewertung, Präsentation und Beschreibung von Brotspezialitäten gegenüber Kunden und Medien sowie die Vermittlung besonderer sensorischer Fähigkeiten. In einer schriftlichen Projektarbeit mit einem Umfang von 40 bis 60 Seiten mussten die angehenden Brot-Sommeliers zudem einen Teilaspekt in aller Tiefe untersuchen und dabei neues Wissen zum Thema Brot schaffen. Nachdem die Absolventen alles über das Brot erlernt und besondere sensorische Fähigkeiten entwickelt hatten, ging es in die anspruchsvollen schriftlichen, mündlichen und praktischen Prüfungen. „Als Brot-Sommelier fängt man dort an, wo man als Bäckermeister aufgehört hat“, verdeutlicht Cordes den ambitionierten Ausbildungsumfang.

Dass er die Prüfung schließlich mit dem Prädikat „gut“ bestanden hat, wollte Michael Cordes derweil zunächst gar nicht glauben. Ehrlich räumt der sympathische Ottersberger ein, dass er einfach nur irgendwie bestehen wollte und ihm auch die Note vier völlig ausgereicht hätte. „Ich bin vor Freude auf die Knie gefallen. Das ist schon eine extreme Note“, schüttelt Cordes ungläubig mit dem Kopf und lacht dabei. Denn schließlich brechen statistischen Angaben zufolge ein Viertel der Teilnehmer die Ausbildung vorzeitig ab oder bestehen die Prüfung im ersten Anlauf nicht. Als ausgebildeter Brot-Sommelier kennt Michael Cordes nunmehr wie kaum ein anderer aus seiner Zunft die Fakten zur Geschichte des Brotbackens und zu den wichtigsten deutschen, europäischen und weltweiten Brotsorten aus dem Effeff.

Seine Fähigkeit, feinste geschmackliche Nuancen schmeckend und riechend zu unterscheiden, will der geprüfte Experte nun verstärkt in seiner heimischen Backstube einbringen. Pläne für Sammann, wo es derzeit um die 15 Brotsorten gibt, gebe es laut Cordes genug. Wie zum Beweis jongliert der Fan der krossen Kruste mit einem Dinkelsteinofenbrot, das er im nächsten Moment in Scheiben schneiden wird, um dann mit geschlossenen Augen das besondere Aroma zu beschreiben und sich an der nächsten Geschmacksexplosion in seinem Gaumen zu erfreuen.  


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Leserkommentare
theface am 18.10.2019 20:54
Das kann so nicht stimmen, sonst wären SPD und Grüne ja nicht mehr in der Landesregierung.
Opferanode am 18.10.2019 20:48
Ich hatte die gleiche Frage. Aber eine vernünftige Antwort würde mir besser gefallen, als so schulmeisterlich daherzukommen, mit der Aufforderung, ...