Berufsbildende Schulen Das Problem der kurzen Jugend

Bei der Brötchenprüfung lernen Dauelser Berufsschüler, worauf es im Bäckerhandwerk ankommt. Ganz wichtig ist der Rösche-Test.
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Das Problem der kurzen Jugend
Von Jörn Dirk Zweibrock

Landkreis Verden. Vorsichtig nimmt Michael Isensee das Brötchen aus der Tüte, begutachtet es von allen Seiten. Er ist einer von bundesweit drei Brotprüfern, die für das Deutsche Brotinstitut mit Sitz in Baden-Württemberg Brötchen und Brot testen. Sein Wissen gibt er jährlich bei der sogenannten Brötchenprüfung den Dauelser Berufsschülern weiter.

Gebannt verfolgen die angehenden Bäcker und Bäckereifachverkäuferinnen, wie sorgfältig Isensee die Brötchen aus den Innungsbetrieben unter die Lupe nimmt. „Brötchen haben eine kurze Jugend. Nach fünf Stunden sind sie alt“, erzählt er, während er das Brötchen mit dem Messer feinsäuberlich teilt. Im Gegensatz zu einem Brot, das erst geprüft wird, wenn es mindestens einen Tag alt ist.

Auch die Bäcker-Innung Osterholz-Verden beklagt sich zunehmend über den Nachwuchsmangel. Bäcker wie Christof Baalk würden gerne noch mehr ausbilden, bloß wen? Lehrlinge sind eben so rar gesät wie der Marmeladenklecks auf so manchem Keks. Dabei habe das frühe Aufstehen durchaus Vorteile, findet Bildungsgangleiter Ernährung Axel von der Mehden aus Kirchlinteln. „Gerade im Sommer ist es doch herrlich, wenn man schon mittags frei hat.“ Baalk schaut bei Einstellungsgesprächen weniger auf das Abschlusszeugnis, vielmehr lädt er die Bewerber zum Praktikum ein. „Dort sehe ich dann sofort, ob den jungen Leuten die Arbeit liegt.“

Heutzutage stehen in den Backstuben des Landkreises auch vermehrt Frauen. Das liegt unter anderem daran, dass die Arbeit körperlich nicht mehr ganz so anstrengend wie früher ist. „Das Mehl kommt inzwischen aus dem Silo, und selbst die Zuckersäcke wiegen heute nur noch 25 Kilo“, weiß von der Mehden. Auch die Zeiten, in denen ausschließlich freundlich lächelnde Damen hinter den Verkaufstresen standen, gehören inzwischen der Vergangenheit an. „Wir beschäftigen auch männliche Bäckereifachverkäufer. Gerade in der täglichen Zusammenarbeit ergänzen sie sich sehr hervorragend mit den weiblichen“, weiß Baalk.

Auch Berufsschülerin Jaqueline schaut Brotprüfer Michael Isensee an diesem Morgen gebannt bei der Arbeit zu, beobachtet genau, wie er beim Test mit den Fingern in das Innere des Brötchens, also die Krume, drückt. Dieses Szenario erinnert fast schon ein wenig an Hänsel und Gretel, die ja Brotkrumen verstreut haben, um den Weg nach Hause zu finden.

Bäckereifachverkäuferin ist für Jaqueline jedenfalls ein richtiger Traumberuf. Warum? „Weil ich den direkten Draht zum Kunden habe und ihn beraten kann.“ Drei Jahre dauert die Ausbildung im Bäckerhandwerk insgesamt. Dazu gehören zwei Tage Berufsschule inklusive Demo-Unterricht. Die Gesellenprüfung legt der Nachwuchs dann direkt an den Berufsbildenden Schulen (BBS) ab. „Man sieht jeden Tag seine Erzeugnisse – auch in den Gesichtern der Kunden. Das verleiht einem innere Zufriedenheit“, beschreibt Baalk, warum er sich damals entschieden hat, in die Fußstapfen seines Vaters zu treten.

Beim Brötchentest handelt es sich um eine sensorische Prüfung, um einen Test mit allen Sinnen. „Ich prüfe nach verschiedenen Kriterien, unter anderem Form, Krusteneigenschaften, Krumenbildung, Geruch und Aroma“, erläutert Brotprüfer Isensee. Zum Brötchentest gehört aufgrund seiner kurzen Jugend natürlich auch der Rösche-Test (Frische und Knusprigkeit).

Gab es 1990 noch rund 30 000 Bäckereien in Deutschland, sind davon fast 30 Jahre später lediglich noch 10 000 verblieben. Sind es die großen Discounter, die den kleinen Bäckereien das Leben schwer machen? „Es liegt überwiegend an den fehlenden Nachfolgern“, weiß Baalk. Und Bäckermeister Horst Rotermundt ergänzt: „Gerade wegen der Qualität entscheiden sich die Kunden bewusst für eine Handwerksbäckerei.“ Sie seien manchmal bloß zu faul, um nach dem Einkauf im Discounter noch extra beim Bäcker rumzufahren, ärgert sich Isensee.

„Lässt sich gut durchkauen“, sagt der Brotprüfer, „gibt volle Punktzahl.“ Die Ergebnisse des Brötchentests werden diesen Mittwoch auf der Internetseite www.brotinstitut.de veröffentlicht. Dort können die Verbraucher einsehen, welcher Innungsbetrieb am besten abgeschnitten hat.

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