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Brot ist nicht gleich Brot

Imke Wrage 17.10.2018 0 Kommentare

Formvollendet und kross:
Formvollendet und kross: "Ein Brot kann nicht genug Kruste haben", sagt Brotprüfer Michael Isensee. (Braunschädel)

Osterholz-Scharmbeck. Aus der Mitte einer Brotscheibe reißt Michael Isensee ein Stück heraus und steckt es in den Mund. „Leicht süßlich am Anfang“, sagt er, schließt kurz die Augen und kaut. „Zu malzig, viel zu malzig.“ Und die Bitternote im Abgang sei zu stark. „Das gibt leider Abzug.“

Michael Isensee ist Brotprüfer am Deutschen Brotinstitut. Tagtäglich testet er Brot und Brötchen, dafür tourt er das Jahr über durch elf Bundesländer. Am vergangenen Dienstag konnten sich auch die Betriebe aus der Bäckerei-Innung Osterholz-Verden seinem Urteil unterziehen. Kein leichtes Unterfangen: Isensee macht seinen Job seit über 25 Jahren. Er ist entsprechend routiniert – jede feinste Nuance schmeckt der Brotprüfer sofort.

Vier von zwölf Handwerksbetrieben haben ihre Brote und Brötchen in diesem Jahr eingereicht, darunter die Bäckerei Rolf, der Starke Bäcker, die Worpsweder Landbäckerei und die Bäckerei Behrens. Insgesamt 32 Backwaren hat Michael Isensee gemeinsam mit seinen zwei Helfern Michael Cordes und Jana Bruns - beide Bäckermeister und angehende „Brot-Sommeliers“- in der Aula der Berufsbildenden Schulen Osterholz-Scharmbeck (BBS) bewertet. Davon erhielten zwölf die Note „sehr gut“, 18 wurden mit „gut“ beurteilt, zwei wurden nicht prämiert.

Bevor ein Brot geprüft wird, wird es anonymisiert und mit einem kurzen Steckbrief versehen - darauf sind Brotsorte, Verkaufsbezeichnung, Mehlsorten und Inhaltsstoffe verzeichnet. Danach interessiert die Brotprüfer vor allem eines: ihr Kriterienkatalog. Sechs Gütekriterien müssen die Backwaren erfüllen, sagt Michael Isensee. Dazu gehören Form und Aussehen, die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, die Lockerung, die Struktur, der Geruch und schließlich das Aroma.

Wer sie erfüllt, könne 100 Punkte erreichen, so der Fachmann. Bei voller Punktzahl erhält ein Produkt die Bewertung „sehr gut“. Bei jedem Fehler werden Punkte abgezogen. Zwischen 90 und 100 Punkten wird ein Brot mit „gut“ ausgezeichnet. Schief gehen kann einiges: Zu mild, zu sauer, zu überwürzt. „Manches Mal fehlt gar das Salz“, sagt Michael Isensee.

Um das zu schmecken, braucht sein Helfer, Michael Kordes, nur Sekunden. „Ich nehme das Brot in den Mund und weißt sofort, was falsch ist“, sagt der Bäckermeister von der Wümmebäckerei Sammann in Fischerhude. „Wir suchen keine Fehler, die Fehler suchen uns“ – das habe er damals in der Schule gelernt. Sein Favorit in diesem Jahr: ein Dinkelbrot mit Honig.

Die jährliche Brotprüfung soll dazu dienen, den Bäckern eventuelle Schwachstellen in der Produktion aufzuzeigen, sagt Isensee. Er bezeichnet es als „freiwillige Selbstkontrolle“. Mit gezielten Hinweisen könnten die Bäcker die Qualität ihrer Waren verbessern. „Was wir hier machen, ist Feinschliff“, so der Fachmann.

Warum nur so wenige Betriebe das Angebot nutzen, weiß er nicht. „Mittlerweile bin ich schon mit 40 Prozent Beteiligung zufrieden“, sagt er. Dabei gebe es neben der Qualitätsverbesserung noch einen weiteren Vorteil: die Prüfzertifikate und Goldmedaillen sind werbewirksam.

In Zeiten, in denen das traditionelle Bäckerhandwerk zunehmend Konkurrenz von Aufbackware aus dem Supermarkt-Backshop bekommt, nicht unerheblich, so der Prüfer. Bei ihm Zuhause kommen solche Produkte nicht auf den Tisch. Und wenn, dann merke er sofort den Unterschied: „Ich beiße rein und denke: alt, trocken und geschmacklos.“


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