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JVA-Küchenchef bei der Volkshochschule
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Brot und Wasser sind passé

Christa Neckermann 22.11.2018 0 Kommentare

Vorne brutzeln noch die Steaks, während im Hintergrund schon mit dem Abwasch begonnen wird.
Vorne brutzeln noch die Steaks, während im Hintergrund schon mit dem Abwasch begonnen wird. (Christa Neckermann)

Osterholz-Scharmbeck. Die Volkshochschule Osterholz-Scharmbeck bot im November ein Kochevent der besonderen Art: Knastküche mit dem Küchenchef der Bremer JVA.

Detlev Jendrich ist weiß Gott kein Unbekannter, gerade einmal fünf Jahre ist es her, dass Fernsehkoch Steffen Henssler mit dem Vierteiler „Koch hinter Gittern“ in der JVA Bremen zu Gast war und dort gemeinsam mit handverlesenen Insassen kochte.

So war die Spannung bei den acht Teilnehmerinnen an diesem Kochevent auch entsprechend hoch – kam doch hier nicht nur ein Seminarleiter mit Chefkoch nach Osterholz-Scharmbeck, genauer: in die Lernküche des Lernhauses im Campus, sondern sogar ein wenig Fernsehkoch-Coaching.

Steak und Zanderfilet

Als Menü hatte Jendrich Steak und Zanderfilet an Kartoffel-Pastinakenstampf vorbereitet, das heißt, er hatte die Zutaten besorgt. Und während seine acht Küchenhelferinnen in Windeseile zwei Kilo Kartoffeln schälten, Pastinaken putzten und das Zanderfilet würzten, ließ sich Jendrich die neugierigen Fragen nach der Knastküche in der JVA gern gefallen.

„Die Knasteria in der JVA Bremen ist das Bistro für das Anstaltspersonal. Hier kochen ausgesuchte Häftlinge, derzeit habe ich sogar ein, zwei Mann, die ebenfalls eine Ausbildung als Koch haben. Das macht das Arbeiten natürlich einfacher“, schmunzelte Jendrich. Und was bekommen denn die Gefangenen in Bremen auf den Teller?

„Na, Wasser und Brot waren mal. Heute ist es eher mit Krankenhauskost vergleichbar. Solide Hausmannskost ohne Schnickschnack. Alle sechs Wochen wiederholt sich das Menü, aber damit es nicht zu eintönig wird, variieren wir zum Beispiel die Beilagen,  servieren einen Salat oder verändern das Dessert. Trotzdem, wer eine längere Haftzeit abzusitzen hat, dem schmeckt es irgendwann auch nicht mehr richtig“, verriet Jendrich.

Inzwischen köchelten Kartoffeln mit Pastinaken auf dem Herd, Zeit also, die Zanderfilet zu bemehlen und in die Pfanne zu tun. Für die Steaks wurden zwei Pfannen schön heiß gemacht, Öl hinein, und dann kamen die Steaks dazu, um unter großer Hitze schön kross zu werden. „Medium, alle einverstanden? Das ist jetzt am einfachsten …“

Bekommen die Insassen in Oslebshausen auch Steaks? „Nein, das erlaubt das Budget nicht. Es gibt Fleischgerichte, das ist klar, und wir nehmen auch sonst Rücksicht auf besondere Diätanforderungen bei den Insassen. So bekommen beispielsweise Muslime entsprechende Gerichte, und auch auf laktoseintolerante Insassen nehmen wir Rücksicht.“

So, jetzt die Kartoffeln und Pastinaken abgießen und mit Sahne, Butter und Muskatnuss zu einem stückigen Brei verarbeiten. Die Fischfilets und die Steaks wurden auf Platten angerichtet, die Töpfe mit dem Kartoffelstampf kamen direkt auf Untersetzern auf den Tisch. Dazu servierte Detlev Jendrich Mango Chutney und Tomaten Salsa, „handgemacht von bösen Buben“ aus der Produktion der JVA Bremen. Damit geht die JVA auch auf die Messe „Fisch und Feines„. Die Chutneys sind während der Produktion von „Koch hinter Gittern“ entstanden und werden nun von Insassen der JVA hergestellt und im Knastshop oder über den Onlineshop vertrieben. “Da unsere Personalkosten nicht so hoch liegen, können wir die Produkte recht günstig verkaufen.“ Und dann war eine Weile einmal nichts anderes zu hören als das Klappern des Bestecks auf den Tellern, gelegentlich unterbrochen von einem zufriedenen „Mmmmh!“


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