Den Genuss im Blick

Für ihn zählt beim Restaurantbesuch das Gesamterlebnis. "Man muss nicht immer jemanden niedermachen", sagt Herbert Wallor aus Groß Mackenstedt mit Blick auf andere Restaurantkritiker und den manchmal rauen Umgangston in der Szene. (Vasil Dinev)

Wer vor dem Haus von Herbert Wallor in Groß Mackenstedt steht, ahnt zunächst nicht, wie viel Stress sich vor allem im August und September in den vier Wänden und speziell in seinem Arbeitszimmer abspielt. Seit rund zehn Jahren ist Wallor Geschäftsführer der HDT Medien-Gesellschaft, die den Restaurant- und Hotelführer „Der Große Restaurant- und Hotel-Guide“ herausgibt. Darin gibt das Unternehmen Tipps und Anregungen für Hotel- und Restaurantbesuche im gesamten deutschsprachigen Raum – von der Bundesrepublik bis nach Österreich, in die Schweiz und nach Südtirol. Gerade ist die aktuelle Auflage für das Jahr 2021 erschienen, die Hauptarbeit hat Wallor aber im Spätsommer.

Dabei ist Herbert Wallor nach eigenen Angaben eher zufällig an den Job gekommen. 2003 kam er über Kontakte in die damalige Firma von Hans-Dieter Tippenhauer. Der ehemalige Bundesliga-Trainer, der unter anderem mit Fortuna Düsseldorf den DFB-Pokal gewonnen hatte und auch Borussia Dortmund trainierte, hatte die Rechte an einem Restaurantführer übernommen, erzählt Wallor. Als Freier Mitarbeiter für Grafik und Texte stieß Wallor zu dem Team der HDT Agentur von Tippenhauer hinzu.

Ursprünglich hatte der heute 62-Jährige eine Ausbildung zum Verwaltungsfachangestellten bei der Bundeswehr absolviert und später in Berlin Wirtschaftskommunikation studiert. Nach seiner Rückkehr nach Bremen arbeitete Wallor in einem Fotostudio mit Videoproduktion mit Sitz in Gröpelingen und später in Horn, das Charts für namhafte Firmen herstellte. Wallor war auch dabei, wie das Unternehmen den ersten Computer für viel Geld anschaffte. „Damit konnten wir sogar Balkendiagramme erstellen“, erinnert sich Wallor schmunzelnd zurück.

Mit den Jahren übernahm Herbert Wallor bei der HDT Agentur immer mehr Aufgaben. Gemeinsam wurde in der Firma eine eigene Datenbank für Restaurants und Hotels erarbeitet, erzählt der Groß Mackenstedter. Zuvor bediente sich das Unternehmen bei den Daten eines anderen Anbieters. 2013 übernahm Wallor dann die Geschäftsführung des Verlages und benannte die neue Firma HDT Medien-Gesellschaft.

Der Restaurantführer erscheint bereits in der 24. Auflage. (Eike Wienbarg)

Seitdem ist Herbert Wallor für die Inhalte des Restaurantführers verantwortlich. Die Texte für den Guide schreiben Freie Mitarbeiter. „Ich weiß gar nicht so viel über Essen“, gibt Wallor schmunzelnd zu. Trotzdem sei das kleine Büchlein „seine Passion“. Bis zu 15 Mitarbeiter sind für ihn als „Tester“ unterwegs. Dabei gebe es für sie zunächst keine Vorgaben, erklärt Wallor. So gehe es gar nicht zu sehr darum, die Leistung der Köche, Hoteliers oder Servicemitarbeiter zu kategorisieren oder zu bewerten. „Wir wollen nur Empfehlungen geben“, sagt Wallor. Für ihn gehöre zu einem Restaurantbesuch „das Gesamterlebnis“ dazu. Das sei bei jedem Lokal auch individuell, findet er. „Man muss nicht immer jemanden niedermachen“, sagt Wallor mit Blick auf andere Restaurantkritiker und den manchmal rauen Umgangston in der Szene. „Wir loben oder halten die Klappe“, nennt er eine Leitlinie seiner Arbeit. Im Zentrum stehe immer die Frage: Was erwartet den Besucher da? „Wir wollen dem Gourmet-Reisenden einen Überblick geben“, erläutert Wallor seinen Anspruch.

In jeder Auflage des Guides finden sich rund 900 Restaurants und Hotels. Diese befinden sich in Deutschland, Österreich, der Schweiz und in Südtirol. Auch das Elsass gehört eigentlich dazu. Durch Corona habe die Redaktion aber dieses Mal darauf verzichtet, erklärt Wallor. Auch fiel es durch die Pandemie schwer, aktuelle Informationen zu einigen Restaurants zu bekommen, denn gerade der Gastronomie-Sektor leide unter den Einschränkungen der Krise, sagt Wallor, der auch von verzweifelten Anrufen von Restaurantinhabern berichtet. „Das tut einem schon weh“, sagt er. „Die Küchenteams sind wie Rennpferde“, erzählt Wallor aus seinen Erfahrungen. Sie warten nur so auf die Eröffnung ihres Lokals, brauchen das Adrenalin und den Druck eines Arbeitstages. Nun sei das alles heruntergefahren. „Das Geld ist da, die Gäste sind da“, nur die Restaurants dürften nicht öffnen, sagt Wallor. „Es geht nicht nur um das Essen, sondern auch um das Beisammensein. Die Atmosphäre fehlt“, berichtet er auch von vielen ausgefallenen Treffen und Terminen für ihn in den vergangenen Monaten.

Wallor ist aber auch überzeugt, dass durch die Krise etwas Neues entstehen kann. Viele Mitarbeiter, die jetzt ihre Stammläden verlassen müssen, werden seiner Ansicht nach ihre Arbeit nicht ganz an den Nagel hängen. „Es wird viele Neugründungen geben“, prophezeit der Groß Mackenstedter. Und auch die Lieferangebote, die die Krise hervorgebracht haben, werden ihm zufolge bleiben. Auch wenn die Köche nicht gerne „für die Tüte“ kochen, so Wallor.

Auch für Herbert Wallor hat sich in den vergangenen Jahren einiges verändert. So erscheint der Restaurantführer in diesem Jahr in der mittlerweile 24. Auflage – und das trotz zunehmender Digitalisierung immer noch in gedruckter Form. „Nur, wenn ich es schwarz auf weiß nach Hause tragen kann, hat es einen Wert“, findet Wallor.

Trotzdem verschließt sich Herbert Wallor den Sozialen Medien nicht. Auf Facebook und Instagram ist er aktiv, gibt Empfehlungen, nimmt an Challenges teil oder bietet Gewinnspiele an. Starke Konkurrenz im Internet gibt es dabei von Bewertungsportalen wie Trip Advisor oder Yelp. Diese seien aber sehr von den eigenen Vorstellungen der Nutzer abhängig. „Bei uns kann man sich auf die Bewertung verlassen“, sagt Wallor selbstbewusst über seine Publikation mit Blick auf die jahrelange Erfahrung. Er ist überzeugt davon, dass es den Bedarf an professionellen Restaurantführern auch weiterhin gegeben ist. „Es hat einen Vorteil, wenn man lange am Markt ist“, sagt Wallor und verweist darauf, dass zum Beispiel die von ihm vergebenen Auszeichnungen auch von den Köchen selbst aufgegriffen werden. Daher will Herbert Wallor auch weiterhin an der Veröffentlichung seiner Guides festhalten. Auch wenn die Monate vor dem Erscheinungstermin viele Stunden Arbeit und durchgemachte Wochenenden bedeuten.

„Es gibt niemanden, der sich so mit dem Produkt identifiziert wie ich“, sagt er. Dafür habe er jetzt in den Wintermonaten ein wenig mehr Ruhe. Bis im März wieder die Aktualisierung seiner Datenbank beginnt. „Die letzten Wochen haben mich bestärkt, es weiter zu machen“, sagt Herbert Wallor auch mit Blick auf die Einschränkungen der Gastronomie- und Hotelbranche durch die Corona-Pandemie.