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Wie ein italienischer Koch ein Ostermenü zubereitet

KARIN NEUKIRCHEN–STRATMANN 16.04.2014 0 Kommentare

Was kommt zu Ostern auf den Tisch? Der WESER-KURIER hat Topfgucker gespielt und dem italienischen Koch Alberto Turrin bei der Zubereitung  eines Vier-Gänge-Menüs über die Schulter geschaut. 

Kochkurs Italienisches Osteressen
Wie bei den Hobbyköchen steht auch woanders Lamm zu Ostern hoch im Kurs. (Janina Rahn)

„Buon Giorno“ – stilecht werden die Teilnehmer des Volkshochschul-Kochkurses „Italienisches Ostermenü in vier Gängen“ von Alberto Turrin in der Küche des Bavendamschen Hauses in Bruchhausen-Vilsen begrüßt. Fünf Hobbyköche haben sich dort vor einigen Tagen eingefunden, um Anregungen für ein italienisches Ostermenü zu bekommen. Schnell merken sie: Auch hier sind Lamm und Eier ein Muss. Kursleiter Alberto Turrin verrät an diesem Abend nicht nur viele Tricks und Kniffe aus der italienischen Küche, er erzählt auch über Osterbräuche in Italien.

Als gebürtiger Italiener kam Turrin aus Venezien mit 20 Jahren nach Deutschland, lebt seit sieben Jahren in Diepholz. In Italien hatte er bereits eine Fachschule für Gastronomie besucht, betrieb bis zum vergangenen Jahr mit seiner Frau ein Restaurant in Diepholz. „Heute arbeite ich als Ausbilder, Miet- und Showkoch“, erzählt Turrin den Kursteilnehmern zu Beginn. Damit diese nicht hungrig an die Töpfe müssen, gibt es vorab zum Prosecco einen einfachen Flammkuchen mit Schmand, rosa Pfeffer, Frühlingszwiebeln und Schinken.

„Ostern,“ erzählt der gebürtige Italiener, „hat in Italien natürlich eine lange katholische Tradition. Sonntags wollen die Italiener vor allem den Segen des Papstes bekommen.“ Das Osteressen sei regional sehr unterschiedlich. Einen Klassiker aber hat Turrin als ersten Gang für diesen Abend und das Ostermenü eingeplant: „Es gibt eine einfach Torta Pasqualina. Die kommt eigentlich aus Süditalien, es ist ein Kuchen aus Strudelteig mit einer Spinat-Ricotta-Füllung mit Parmesan und Eigelb.“ Richtig italienisch geht es auch mit dem zweiten Gang weiter: „Agnolotti mozzarella e prosciutto, dazu machen wir einen frischen Teig, der mit getrockneten Tomaten und Mozzarella, die mit Parmaschinken umwickelt sind, gefüllt wird.“

Der Hauptgang des italienischen Ostermenüs unterscheidet sich wohl kaum von vielen deutschen Ostermenüs: Es gibt Lamm. Die Füllung aber ist dann wieder klar mediterran: „Pinienkerne, Oliven, Parmesan und Kräuter“, zählt Alberto Turrin die Zutaten auf. Dazu wird ein Spargel-Risotto serviert. „Das A und O beim Lamm ist die Soße,“ weist der Koch die Kursteilnehmer an. „Wenn man es ganz fein machen will, dann stellt man sie nach Fertigstellung noch eine Stunde in den Kühlschrank, kann dann das Fett abnehmen und erhitzt sie noch einmal mit einem Stück kalter Butter.“ Ein Tipp, den es – wie so viele an diesem Kochabend – wie nebenbei gibt. Auch zum Risotto hat der Koch gleich einen Rat parat: „Den Reis mit im Olivenöl andünsten, dadurch geht die Schale vom Reiskorn auf und so bindet das Risotto besser.“ Als „Geschmackstupfer“ zum Hauptgang werden die Kursteilnehmer noch eine Gremolata anrühren, „eine Sauce mit Kräutern, Knoblauch und Zitronen- und Orangenabrieb.“

Das Dessert werde „leicht“, verspricht Turrin, obwohl in Italien traditionell zu Ostern ein Hefekuchen serviert werde, in Form einer Taube. „Das wäre aber zu schwer, wir machen heute eine Pannacotta mit Mango und Kokos.“ Nachdem die Gerichte alle durchgesprochen sind, und sich jeder Kursteilnehmer etwas aussuchen konnte, geht es auch schon los. Bernd Prumbaum aus Bruchhausen-Vilsen hat sich für das Lamm entschieden. „Ich habe kürzlich schon einen Kochkurs mit Alberto mitgemacht und fand den so gut, dass ich mich für diesen hier auch gleich angemeldet habe.“ Lamm stehe auch bei ihm privat Ostern hoch im Kurs. Als Jäger hat er auch keine Schwierigkeiten, den Knochen aus der Keule zu lösen, das Fleisch etwas aufzuschneiden, sodass man später die Füllung drauf verstreichen kann. Ihm zur Seite steht Margarete aus Schwarme, die von Koch Alberto Turrin begeistert ist. „Mir ist aufgefallen, wie geschickt er ist, und wie viel er beibringen kann.“ Bei ihr gibt es zu Ostern traditionell einen Hefezopf und „viele Salate, weil wir Vegetarier am Tisch haben.“

Ralph Detmers aus Asendorf ist derweil mit der Torta Pasqualina beschäftigt. „Ich koche auch zu Hause viel, auch mit und für Freunde. Besonders die italienische Küche hat es mir angetan.“ Zu Ostern gebe es „nichts spezielles“. In diesem Jahr aber vielleicht ja dann das italienische Ostermenü. Josefa Schröder aus Barrien kommt gebürtig aus Kolumbien und mixt von daher kolumbianische und deutsche Küche. „In Kolumbien kennen wir Eier zu Ostern nicht, bei uns gibt es viele Süßigkeiten und Fisch.“ Zusammen mit Imke Röper aus Weyhe-Lahausen bereitet sie den zweiten Gang zu, die Agnolotti. Dazu wird ein Nudelteig hergestellt, der für die Füllung dann ausgerollt werden muss. Josefa Schröder sucht nach einem Nudelholz. „Aber nein, doch nicht mit dem Nudelholz,“ lacht Alberto Turrin und kramt die Nudelmaschine hervor. Gemeinsam werden Imke Röper, die „ein Faible für alles Italienische hat“, und Josefa Schröder nun den Teig in vielen Arbeitsgängen immer wieder durch die Walzen der Maschine drehen. „Wenn er trocken wird, dann ist er richtig, um ihn zu füllen“, erklärt der Koch.

Und was gibt es bei ihm an Ostern zu essen? „Auf jeden Fall die Torta Pasqualina, aber kein Fleisch, sondern Fisch. Fleisch essen wir weniger, und wenn dann bewusst, wenn wir wissen, woher das Fleisch kommt.“

Am Ende eines mehrstündigen Kochlehrgangs können die Teilnehmer alle vier Gänge verköstigen und sind begeistert. Der ein oder andere Gang wird dabei zu Ostern sicher den Weg auf die Teller in Weyhe, Barrien, Schwarme oder Bruchhausen-Vilsen finden.

Wie bei den Hobbyköchen steht auch woanders Lamm zu Ostern hoch im Kurs.


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Leserkommentare
admiral_brommy am 19.10.2019 13:20
Durchaus nicht.



Bildungserfolg hängt immer von diversen Faktoren ab. Daher ist es Aufgabe der Politik, diese Faktoren so ...
suziwolf am 19.10.2019 13:17
@Siegfried ...

Sie machen aber jetzt die Idee der BI zum
regelrechten Mischmasch.

• Produktion von Aluminium ...