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Aufgetischt, Teil 11: Heiligenberg
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Gehobene Küche auf historischem Boden

Karin Neukirchen-Stratmann 15.08.2015 0 Kommentare

Aufgetischt: Fortshaus Heiligenberg
Frische Kräuter findet Küchenchef Kay Masan gleich vor der Haustür im Garten des Forsthauses – Geschäftsführerin Adelheid Brüning schaut ihm manchmal beim Sammeln über die Schulter. Klar, dass die Kräuter auch in einigen kulinarischen Kreationen landen. (Udo Meissner)

Der Heiligenberg ist im Luftkurort Bruchhausen-Vilsen seit eh und je nicht nur Anlaufpunkt für Wanderer und Ausflügler, die die schöne Umgebung genießen wollen, sondern auch für Freunde historischer Stätten und Gourmets, die Wert auf eine feine und ausgefallene Küche legen. Letztere wird im Forsthaus Heiligenberg sorgfältig gepflegt, das seit 1998 im Besitz der Familie Brüning ist.

Adelheid Brüning hat das Vier-Sterne-Hotel samt Restaurant im Laufe der Jahre aufgebaut, Tochter Juliane ist nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau 2007 in den Betrieb eingestiegen und neben ihrer Mutter nun ebenfalls Geschäftsführerin. In der Forsthaus-Küche schwingt Kay Masan seit vier Jahren den Kochlöffel, zuvor war er im Rheingau tätig.

Schwerpunkt: Regionale Produkte

Viel Wert legt der Küchenchef ebenso wie die beiden Geschäftsführerinnen auf die Verwendung regionaler Produkte. Egal ob Wild vom heimischen Jäger, Büffelprodukte aus Warpe, Kartoffeln vom Hof Mysegades in Riethausen, Milch und Milchprodukte der Molkerei Asendorf oder Fruchtaufstriche vom Hof Bockhop in Graue – all das findet Einzug in die feinen Kreationen, die sich Küchenchef Kay Masan mit seinem Team passend zu den Angeboten der Jahreszeiten ausdenkt.

Für frische Kräuter braucht er dabei nicht weit zu gehen, denn die wachsen in Hülle und Fülle direkt vor der Küche in einem großen Kräutergarten. Selbst der Apfelsaft stammt von der Obstwiese vor dem Forsthaus aus eigener Pressung, und die wunderbaren Blütendekorationen auf den Tellern sind allesamt essbar und kommen ebenfalls aus dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten. „Die Idee dazu kam von meiner Mutter“, erzählt Juliane Brüning beim Blick auf die vielen unterschiedlichen Kräuter. Küchenchef Kay Masan ist jeden Tag aufs Neue fasziniert von dieser Vielfalt. „Das habe ich vorher in keinem Betrieb in dieser reichen Auswahl gesehen.“

In der Küche schlägt sich diese Auswahl nieder. Wir bestellen als Vorspeise Ziegenkäse Crème Brulée mit Wildkräutern, Radieschen, Gurke und Tomate (15,50 Euro) sowie ein Carpaccio vom Wesermarsch-Rind mit Büffel-Camembert, Erdbeere und Kartoffel (16,50 Euro).

Die Crème Brulée vom Ziegenkäse ist wunderbar cremig mit einer perfekt abgestimmten Note Thymian und einer knackigen Zuckerkruste, farbliche Akzente setzt daneben der Wildkräutersalat samt essbaren Blüten. Das Carpaccio ist hauchdünn aufgeschnitten, so wie es sein soll, der Büffel-Camembert dazu ist eine wunderbar frische Geschmacksnote, Erdbeeren liefern eine leichte Süsse, die Kartoffel sorgt für einen Knuspereffekt.

Sommerabend auf der Terrasse

Bei unserem Besuch konnten wir den lauschigen Sommerabend auf der Terrasse genießen, mit Blick auf die benachbarten Gebäude, die Pferdeweiden und den historischen Ringwall samt dahinterliegendem Wald – ein Stück Urlaub im Alltag. Man kann sich mit ein wenig Phantasie sehr gut vorstellen, wie an diesem historischen Ort vor bald 800 Jahren Mönche lebten, in einem Prämonstratenser-Kloster. Dessen Geschichte, ebenso wie die der frühmittelalterlichen Burganlage, auf deren Spuren man unlängst beim Bau eines neuen Gästehauses stieß, wird gerade erforscht.

Schon wird es Zeit für den Hauptgang: Tomahawk vom Kalb mit Café de Paris-Sauce, Speckkartoffeln und kleinem Salat (29,50 Euro) sowie Zander aus dem Emstal mit Pfifferling-Tomaten-Ragout und Kartoffel-Rösti (27,50 Euro). „Das Fleisch ist Sous-Vide gegart“, verrät Chefin Juliane Brüning. Sous-Vide ist eine Garmethode unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen in einem Wasserbad. Das Fleisch ist entsprechend butterzart und wie bestellt auf den Punkt gebraten. Dazu eine wunderbar geschmacksintensive Café de Paris-Sauce, die mit ihrem feinen Butteraroma auch prima zu den Speckkartoffeln passt.

Kreativer Küchenchef

Der Zander ist schön glasig gebraten, die Pfifferlinge in Kombination mit Tomaten sind fein gewürzt und damit passende Begleiter zum Fisch. Aus der umfangreichen Weinkarte wählen wir einen Riesling aus dem Rheingau, der mit seiner fruchtigen Note sowohl zu Vorspeise wie den Hauptgängen hervorragend passt. Ein kleines Dessert darf an diesem Abend nicht fehlen. Passend zur Jahreszeit gab es Dreierlei von der Erdbeere (8,50 Euro) und Heidelbeer-Crumble mit Holunderblüten-Sauerrahmeis (8,50 Euro). Auch hier zeigt sich die Kreativität des Küchenchefs. Erdbeersorbet, Erdbeermousse, Erdbeerchips, gelierte Erdbeeren und Erdbeer-Popcorn, noch mehr Erdbeere geht kaum.

Auch das Heidelbeer-Crumble, serviert frisch aus dem Ofen, mit dem Holunderblüten-Sauerrahmeis ist eine tolle Kombination und Abschluss eines gelungenen Essens. Vegetarier und Allergiker können im Forsthaus aus einer reichhaltigen Auswahl wählen, es gibt verschiedene Menüs mit korrespondierenden Weinen und auch vegane Gerichte auf der Karte, die je nach Saison wechselt.

Beliebt ist das Forsthaus für Hochzeiten und andere Festivitäten, als Tagungshotel und Ausgangspunkt für eine Golfreise. Das jährliche Rosenfest, eine Garten- und Wohnaccessoires-Fachmesse, lockt jährliche viele tausend Besucher auf den Heiligenberg.

Adresse und Öffnungszeiten:Forsthaus Heiligenberg, Heiligenberg 3, 27305 Bruchhausen-Vilsen. Telefon 04252/93200, ganzjährig geöffnet.

 

Rezept: Wildkräutersalat mit Blaubeeren und eingelegter Feige

Zutaten: Wildkräuter, Süßdolde, Petersilie, Kerbel, Minze, Oregano, Sauerampfer, Blutampfer, Postelein, Spinat, Junge Melde, Rauke,  20g Blaubeeren

Dressing:  Chardonnayessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50ml Gemüsebrühe, 1 Messerspitze Senf, 

Eingelegte Feige: 200ml Portwein, Thymian, Rosmarin (je 1 Zweig) aufkochen und reduzieren. Feige hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen, dann in ein Gefäß legen und auskühlen lassen.


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Leserkommentare
onkelhenry am 19.10.2019 18:12
74 Jahre SPD!

Nirgendwo ist die Kluft zwischen arm und reich größer.
Schlechte Wirtschaft, schlechte Bildung ... von vielen ...
peteris am 19.10.2019 17:47
Das Affentheater geht also in die nächste Runde. ...