Holger Jurchen im Landhaus Schwanewede hält 65 Kilo unter dem Kessel / Dazu 220 Würste und Pinkel Wenn der Kohl Fahrstuhl fährt

Die Veganerin hat zu Bratkartoffeln und Gemüse noch einmal eine Tomatensuppe extra bestellt. Die Kohlfahrer, die eine halbe Stunde zu spät im Saal des Landhauses Schwanewede Platz genommen haben, bestellen statt Kohl viermal Schnitzel. Eine Dame greift der Kellnerin an die Fleischplatte und beschwert sich darüber, dass Fleischbrühe auf ihre Jacke läuft. Wirt Holger Jurchen in der Anreichküche ist violett im Gesicht und versucht hinter der Essensausgabe wie ein General die eigenen Truppen vor der jetzt startenden Saalschlacht gegen die 150 Gäste in Formation zu halten.
04.02.2013, 05:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Volker Kölling

Die Veganerin hat zu Bratkartoffeln und Gemüse noch einmal eine Tomatensuppe extra bestellt. Die Kohlfahrer, die eine halbe Stunde zu spät im Saal des Landhauses Schwanewede Platz genommen haben, bestellen statt Kohl viermal Schnitzel. Eine Dame greift der Kellnerin an die Fleischplatte und beschwert sich darüber, dass Fleischbrühe auf ihre Jacke läuft. Wirt Holger Jurchen in der Anreichküche ist violett im Gesicht und versucht hinter der Essensausgabe wie ein General die eigenen Truppen vor der jetzt startenden Saalschlacht gegen die 150 Gäste in Formation zu halten.

Schwanewede. Uhrenvergleich, Sonnabend 15 Uhr: Der Kommandant im Landhaus Schwanewede hat alles akribisch vorbereitet. Wenn am Sonnabendabend um 18 Uhr gegessen wird, steht er schon Freitagnachmittag in der Küche und zieht von Kassler und Bauch den Fond für seinen Grünkohl. Jurchen: "Ich brauche am Freitag schon bis zu drei Stunden und Sonnabend dann noch einmal zwei bis zweieinhalb, bis der Kohl fertig ist."

Am frühen Freitagabend füllt er den Dampfkessel mit 65 Kilo Kohl, Tiefkühlware. Senf, Piment und angeschwitzte Zwiebeln kommen dazu. Einmal kocht er alles an, am Ende noch die Hafergrütze dazu gegeben, die dann über Nacht Wasser binden kann. "Es kommt ja darauf an, die richtige Konsistenz hinzubekommen, nicht zu wässrig, noch mit Biss", sagt der Koch.

1985 ist Jurchen aus Bayern in den Norden gezogen und kocht seitdem Kohl. "Kochen ist kein Zufall. Auf den richtigen Ansatz kommt es an", findet der 53-Jährige und schöpft Stärke aus dem Kartoffelkessel. In dem Topf kocht er die gelben Erdäpfel wie zu Großmutters Zeiten: "Ich mache die Fonds selbst, wähle bei den Kartoffeln auch nur Produkte ohne Schwefel als Konservierungsstoffe und gebe bei Fleisch und Wurst lieber zwei, drei Cent mehr aus, als meine Gäste zu vergraulen."

Im Landhaus gibt es Bremer Pinkel mit der richtigen Mischung aus Grütze und Fleisch, findet Jurchen. Den Oldenburger Pinkel mag er nicht: "Da ist mir zu viel Knorpel und Fett drin." Um kurz vor 16 Uhr stehen Jurchen sein Bruder Harald und dessen Frau Marlies zur Seite, die den Saal herrichten und die Kühlschränke im ersten Stock bestücken. Wenn zwischen Ende Januar und Ende Februar die Kohlsaison tobt, kann Jurchen auf diese Verstärkung aus Frankfurt an der Oder zählen.

Harald Jurchen schließt die Bierfässer an, zweimal fünfzig Liter für den Anfang. Für die 41 Euro als Pauschalpreis werden die Kohlfahrer nicht nur um die Wette essen. Bacardi, Ballantines-Whiskey, Wodka und bunte kurze Schnäpse sind zum Bier im Preis inbegriffen, alles Markenware.

Ein Stockwerk tiefer schneidet Koch Peter Hoffmann inzwischen 220 Kochwürste und 220 Pinkel aus den Großverpackungen und bereitet sie für den Kombigarautomaten vor. Die Auswahlessen müssen jetzt vorbereitet werden: Salat mit Hähnchenbruststreifen für Glutenallergiker, Salat und Bratkartoffeln für die Veganerin, drei Schnitzel mit Pommes und Gemüse für die, die zwar Kohlfahrten prima finden, aber Kohl einfach nicht mögen. Also: Salat schnippeln, frische Brühe auf die Würstchen im Garer, die Kartoffeln in den Warmhaltezuber und die Deckel fest drauf. Zwischendurch immer mal wieder horchen, was das Radio zur Fußballbundesliga verkündet: Zwei zu null schon für die Bayern gegen Mainz. Holger Jurchen geht pfeifend durch die Küche.

Gegen fünf trudeln die Damen vom Service ein. Küsschen rechts, man kennt sich seit Jahren. Der Schlachtplan ist klar: "Wir geben um 18 Uhr die Suppe raus und bis dahin haben wir den Kohl und alles andere oben." Jurchens Küche ist im Erdgeschoss, wie der kleine Saal und die Gaststube. Doch heute gilt es, eine logistische Meisterleistung zu wiederholen: Mit dem recht langsamen einen Fahrstuhl alles Essen ein Stockwerk hoch in den großen Saal zu schaffen und auf den Punkt auf die Tische zu bringen. Die Damen kennen den Job seit Jahren.

Draußen Schneegestöber, Gästegruppen kommen zu spät. 18.30 Uhr, und alles fragt sich: Wer gibt die Order, wann es losgeht mit der Suppe? Holger Jurchen kann das in seiner Küche nicht ahnen, wartet auf ein Zeichen. Der Kohlkessel ist zu heiß, schießt über ein Überdruckventil Wasserdampf in die Küche. Hoffmann lässt Wasser ab. Die Küchenhelfer feudeln den Boden. Der Kohl ist fertig und fährt Fahrstuhl.

Die Servierkräfte stehen um 19.15 Uhr in einer Reihe vor der Ausgabe – Kohlzeit. Harald Jurchen schwingt die Kelle, füllt die Schüsseln, während sein Bruder und Hoffmann von hinten die Fleischplatten füllen. Noch nicht alle Tische haben Essen, da haben die an Tisch eins die Fleischplatte schon wieder zurückgehen lassen: Es fehlt an Pinkel. Ein Gast hat sich drei auf den Teller gestapelt, bevor alle hatten. Pinkel mag er, Fleisch nicht.

Peter Hoffmann schaufelt nach: "Der Kunde ist König. Man will ja, dass die Leute zufrieden sind." In der Anrichteküche sind es gefühlt 30 Grad im Kohldunst. Die Truppe arbeitet wieselflink, nur die Sache mit den Auswahlessen bringt den Fluss immer mal zum Stoppen: "Vier Schnitzel!" Alle sind sie oben, die Schnitzel waren nicht vorbestellt, liegen praktisch noch in der Speisekammer. Peter Hoffmann hechtet über die Warmhaltekisten mit den Kartoffeln, am Abwaschwagen mit Bergen des Suppengeschirrs vorbei in den Fahrstuhl und runter zum Schnitzelbraten in die Küche. "Alles wird gut", lautet die Losung des Augenblicks, nebenan legt der DJ 90er-Jahre-Musik auf: "The Final Countdown".

Holger Jurchen pfeift nicht mehr. Um 20.30 Uhr greift er mit der Kelle auf den Boden des Kohlbottichs. Er sieht aus wie nach drei Stunden nonstop in der Dampfsauna, aber jetzt haben die Nachbestellungen aufgehört, die Gäste sind niedergekämpft mit Bergen von Kohl, Wurst und Fleisch: "Ich wundere mich immer, wie mein Bruder das macht. Aber in all den Jahren hat es am Ende immer gereicht."

Jurchen rennt derweil wegen anderer Extrawünsche die Treppe in die Gaststube runter: Der weiche Chantré ist gefragt, der Springer Urvater war für einige nicht die richtige Marke. Sein Lächeln wirkt verzerrt. Die Familie beruhigt: "Der ist in einer Stunde wieder der Alte, wenn alle sagen, wie gut es geschmeckt hat und dass alle satt sind."

Wenn der Kohl Fahrstuhl fährt

Holger Jurchen im Landhaus Schwanewede hält 65 Kilo unter dem Kessel / Dazu 220 Würste und Pinkel

Zitat:

"Wir geben um 18 Uhr die Suppe raus und bis dahin haben wir den Kohl oben."

Holger Jurchen

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