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Aufgetischt: "Pades Restaurant"
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Kräftig abgeschmeckt

GISELA ENDERS 28.11.2015 0 Kommentare

Pades Restaurant in Verden ist seit jeher eine Institution. Seit 1992 verwöhnt der weit über die Grenzen Niedersachsens hinaus bekannte Wolfgang Pade seine anspruchsvollen Gäste mit außergewöhnlichen Kreationen, 17 Jahre lang funkelte ein Michelin-Stern über dem Haus in der Nähe des Doms am Anita-Augspurg-Platz.

Reshma Gurung (links) und Chef Wolfgang Pade zeigen, wofür Pades Restaurant in Verden steht - für leckere Gerichte, die kleinen Kunstwerken gleichen. Besonders die Gewürze spielen für den Koch eine besondere Rolle. 
Reshma Gurung (links) und Chef Wolfgang Pade zeigen, wofür Pades Restaurant in Verden steht - für leckere Gerichte, die kleinen Kunstwerken gleichen. Besonders die Gewürze spielen für den Koch eine besondere Rolle.  (Focke Strangmann)

2010 gab der Verdener die Auszeichnung freiwillig zurück und kommentierte seine Entscheidung damals so: „Ganz nüchtern betrachtet: Der Personalaufwand und insbesondere der Wareneinsatz für den Betrieb eines Sterne-Restaurants in Verden sind zu hoch geworden“. Die Nachfrage nach den günstigeren Bistro-Speisen sei deutlich gestiegen, der Schritt, sich mit allen daraus folgenden Konsequenzen aus der Sterne-Küche zu verabschieden, ist ihm jedoch sehr schwer gefallen.

Seine Kreativität habe unter der Entscheidung keinesfalls gelitten, erklärt der Spitzenkoch gegenüber unserer Zeitung. Im Gegenteil: Ohne Stern zu arbeiten, verringere den Druck gewaltig und eröffne neue Perspektiven und Möglichkeiten. So habe er zum Beispiel in Zusammenarbeit mit Radio Bremen in der Vergangenheit etwa 100 sogenannte Herdbesuche absolviert. „Die passieren immer ohne Ankündigung und Absprachen. Wir klingeln einfach irgendwo in Bremen und umzu und werfen in Topf oder Pfanne, was gerade im Kühl- oder Vorratsschrank ist. Vorher einkaufen geht gar nicht“. Und Kochkurse, der Saison oder bestimmten Themen zugeordnet, sind ein weiteres Steckenpferd des 52-jährigen Multitalents.

„Bei uns im Restaurant wird kräftig abgeschmeckt“, kommt Wolfgang Pade auf das Thema Gewürze zu sprechen. Das üblicherweise im Handel erhältliche Angebot an Aromen sei ihm nicht aussagekräftig genug, die Entwicklung eigener Kompositionen habe ihm schon lange am Herzen gelegen. „Innerhalb des letzten Jahres sind in Zusammenarbeit mit einem kleinen hessischen Gewürz-Müller nach und nach 14 eigene Mischungen und Einzelgewürze entstanden. Und, stellen Sie sich vor: Erst, wenn ich den Mann anrufe, setzt der seine Gewürzmühle in Gang, und so bekomme ich stets ganz frische Ware, die nicht schon eine Zeit lang, in Gläsern verpackt, herumgedümpelt hat“.

Zu erwerben sind die in anspruchsvollen Dosen verpackten intensiven Geschmacksgeber im Moment nur in einem für sein gehobenes Sortiment bekanntem Kaufhaus in Bremen-Horn. Das Design für die Verpackung habe seine Frau entworfen, erwähnt Wolfgang Pade nicht ohne Stolz. Das jüngste Projekt des Verdeners indes ist ein Kochbuch, das in Zusammenarbeit mit „Kräuterpapst“ Daniel Rühlemann entstand. 33 verschiedene, vielfach kaum bekannte Kräuter werden darin vorgestellt, jedem von ihnen ist ein Gericht gewidmet. „Mir ist es sehr wichtig, dass man kein Hochschulstudium braucht, um die Rezepte nachzukochen; alle Schritte sind anschaulich und einfach beschrieben“. Ab 1. Dezember kann das Werk im Restaurant mit persönlicher Widmung des Autors erworben werden, ab März 2016 ist es im Handel zu haben.

Während Pade begeistert von den Gewächsen berichtet, die Rühlemann zum Beispiel in Australien gefunden und in der Nähe von Sottrum kultiviert hat, lasse ich meinen Blick schon mal unauffällig über die Speisekarte gleiten. Ein Filet vom „Isländischen Kabeljau aus Wildfängen mit Herbstaromen“ könnte mir gefallen, begleitet von Rote-Bete-Nudeln, Topinambur-Creme, Chili-Möhren, Quittenmark und Lauchbuttersauce. 24,50 Euro kostet die große Portion, eine halbe würde mit 17,50 Euro zu Buche schlagen. Dem Fischgericht voranstellen möchte ich eine vegetarische Vorspeise: Crostini mit Butternut-Kürbispüree, Confit-Tomaten, Kapern und Mia Fiedlers Büffelfrischkäse und -mozzarella (14,50 Euro). „Wer ist Mia Fiedler?“ frage ich nach und werde umgehend aufgeklärt: „Die Veterinärin betreibt einen Hof in Warpe. Dort verbringen die Büffel, die die fetthaltige Milch geben, einen großen Teil des Jahres auf der Weide. In einer Hofkäserei werden mehrmals wöchentlich Mozzarella, Joghurt und Frischkäse hergestellt.“ Die Qualität sei unvergleichlich.

„Einfach nur lecker, alles andere wäre untertrieben“, lautet mein Urteil über ein Geschmacksfeuerwerk besonderer Güte. Nicht nur der Gaumen wird bei Pade angesprochen, die Gerichte gleichen darüber hinaus kleinen Kunstwerken. Die unauffällige Präsenz des geschulten Service-Personals unterstreicht das Gesamtbild, das besser nicht ausfallen könnte. Zu den von mir bestellten Positionen empfiehlt Pade einen 2014er Nuragus di Cagliari zum Preis von sieben Euro (0,2 Liter). Geeignet erscheint ihm aber auch ein Weißburgunder aus dem Weingut Dreissigacker in Bechtheim, der für 5,50 Euro ausgeschenkt wird.

Pades Restaurant, Grüne Straße 15, 27283 Verden, Telefon 0 42 31 / 30 60. Reservierung erforderlich.

Rezept: Ein Rezept für eine Kokos-Panna Cotta:

Zutaten: 250ml Sahne, 4 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht), 60g Zucker, 250g Kokosmilch, ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote.

Dazu: Rumtopffrüchte oder karamellisierte Ananas

Zubereitung: Die Hälfte der Sahne mit Vanillemark und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Darin dann die ausgedrückte Gelatine auflösen und mit der restlichen Sahne sowie mit der Kokosmilch verrühren. In beliebigen Förmchen 2 Stunden lang durchkühlen lassen. Aus den Förmchen stürzen und mit den Früchten servieren.


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Leserkommentare
admiral_brommy am 19.10.2019 13:20
Durchaus nicht.



Bildungserfolg hängt immer von diversen Faktoren ab. Daher ist es Aufgabe der Politik, diese Faktoren so ...
suziwolf am 19.10.2019 13:17
@Siegfried ...

Sie machen aber jetzt die Idee der BI zum
regelrechten Mischmasch.

• Produktion von Aluminium ...
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