Mediterrane Köstlichkeiten für das Essen am Sommerabend

Aus roten, gelben und grünen Paprikaschoten lässt sich schnell ein Klassiker der italienischen Küche zaubern. (BECKER + BREDEL GbR, action press)

Es muss nicht immer

gegrillt werden,

Zu Auberginen schmecken Feta oder Ziegenfrischkäse. (imago stock&people)

wenn der Sommer

zum Abendessen

nach draußen lockt.

Auch aus mediterranen, durchweg fleischfreien

Vorspeisen lässt sich eine feine Mahlzeit

zusammenstellen.

D er erste Gang eines Essens in der deutschen Küche ist traditionell stets eine Suppe gewesen. Eine kalte Vorspeise vor dem Hauptgericht? In Deutschland undenkbar. Es hat lange gedauert, bis wir auf den Geschmack gekommen sind, genauer: auf die Geschmäcker, nämlich jener Länder, in denen kalte Vorspeisen ein wesentlicher Teil der Küche sind. Der Weg war weit. Erst einmal mussten wir Pasta, Pizza und Paella, Gyros, Souvlaki und Döner Kebab als preisgünstige und magenfüllende Alternative zur deutschen Kost entdecken. Erst danach bemerkten wir so nach und nach, dass in den Küchen der Mittelmeerländer auch sehr leckere kleine Dinge produziert werden.

Deren Vielfalt in Italien und in Spanien, in Griechenland, in der Türkei und im Nahen Osten ist groß, und selbst wenn die Zubereitung sehr einfach ist, sind die Ergebnisse manchmal erstaunlich fein. Deshalb sind diese Vorspeisen heute in Deutschland sehr beliebt, egal, ob sie nun Antipasti, Tapas oder Mezze heißen. Das Schöne an ihnen ist, dass sie nicht nur als Vorspeisen geeignet sind, sondern, in größerer Zahl, an einem warmen Sommerabend auch zu einer Mahlzeit taugen, an deren Ende niemand mehr fragt „Und was kommt nun als Hauptgang?“ Vorhang auf also für die mediterranen Vorspeisen, Abteilung Gemüse. Fleisch und Fisch, Schinken, Wurst und Hackfleischbällchen bleiben heute unberücksichtigt. Die folgenden Mengenangaben, soweit welche genannt werden, sind unverbindlich; alles in allem wird dieses Sortiment für vier bis fünf Personen reichen.

Ein Klassiker der italienischen Küche sind die gerösteten Paprika in Olivenöl. Je zwei rote, gelbe und grüne Schoten werden halbiert, gesäubert und – mit der Schnittfläche nach unten – unter den 240 Grad heißen Grill des Backofens gelegt. Nach etwa zwölf bis 15 Minuten beginnen sie, schwarze Blasen zu werfen, bei einigen Schoten dauert es länger. So lange warten! Dann die Paprika herausnehmen und mit einem nassen Geschirrtuch bedecken. Wenn sie abgekühlt sind, die Haut abziehen. Das ist manchmal etwas mühsam, und wer sich diese Arbeit einmal gemacht hat, wird sich nicht mehr wundern, warum gute Gemüse-Antipasti im Restaurant etwas teurer sind. Es ist aber nicht schlimm, wenn einige Hautreste zurückbleiben. Man schmeckt sie eh nicht, es sieht halt nur nicht so makellos aus. Die Paprika in schmale Streifen schneiden, mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln und mit dünnen Knoblauchscheiben bestreuen, die zuvor in Öl goldbraun gedünstet wurden.

Auch für die zweite Platte wird das Gemüse im Backofen gegart. Dafür werden zwei Auberginen längs in dünne Scheiben geschnitten, das ergibt etwa 20 Stück. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, ganz leicht salzen und mit wenig Olivenöl einpinseln. Ebenso wie die Paprika die Scheiben unter dem vorgeheizten Grill legen und auf jeder Seite etwa vier bis fünf Minuten, eventuell etwas länger, grillen. Sie sollen möglichst hellbraun werden.

Für die Füllung werden Feta und Ziegenfrischkäse (jeweils etwa 100 Gramm, oder auch in einem anderen Verhältnis) mit Olivenöl, kleinen Würfeln von getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten und gehacktem Basilikum zu einer Creme verrührt. Vorsicht mit dem Würzen! Abschmecken! Möglicherweise ist im Käse schon genug Salz enthalten. Die Auberginenscheiben mit dieser Füllung dünn bestreichen und zusammenrollen. Die Röllchen mit Olivenöl und etwas Zitronensaft übergießen, etwas gehackten Basilikum darüber streuen.

Für die Platten Nummer drei und vier werden etwa 250 Gramm getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Achtung: Kichererbsen schlucken ohne Ende. Abgießen und mit frischem Wasser auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten kochen. Für den Salat wird die Hälfte der Kichererbsen mit Tomatenvierteln (oder halbierten Cocktail-Tomaten), mit Basilikum, Meersalz und kleinen Zwiebelwürfeln gemischt. Es sollte eine rote Zwiebel sein, weil die feiner schmeckt als die gewöhnliche Zwiebel.

Die andere Hälfte der Kichererbsen wird zu Humus gemacht. Dafür werden die Erbsen mit etwas Gemüsebrühe und Olivenöl püriert, je nach Geschmack kann man das Püree etwas grober oder etwas feiner machen, man kann auch etwas von der Tahini genannten Sesampaste hinzufügen. Auf dem Teller wird der Humus ähnlich angerichtet wie der Salat: in eine kleine Mulde in der Mitte füllt man etwas Olivenöl, Meersalz und kleine Würfel von der roten Zwiebel. Dazu noch etwas abgeriebene Schale von Zitrone oder Orange. Zu diesen Speisen gibt es Baguette, Ciabatta oder Fladenbrot und selbstverständlich einen trockenen Rosé.

Wem das schlichte Brot zu schlicht ist, der bekommt es als mediterranes Tomatenbrot serviert. Entweder auf italienische oder auf spanische Art. Die Zutaten sind in beiden Fällen die gleichen: Weißbrot oder Ciabatta, gutes Olivenöl und reife Tomaten. Das Brot wird geröstet und dann mit einer Knoblauchzehe eingerieben. Der Italiener beträufelt die Scheibe mit Olivenöl, häuft klein geschnittene Tomaten darauf und nennt das Resultat Bruschetta. Grobes Salz, etwas Pfeffer, je nach Geschmack etwas Basilikum darüber. Fertig. Der Spanier halbiert eine große Tomate, entkernt sie, reibt eine Hälfte mehrmals über das Brot, gibt Olivenöl darüber, salzt und pfeffert und nennt das Ganze „Pan y Tomate“. Dass Bruschetta und Pan y Tomate besser schmecken als das Brot allein, muss nicht betont werden.